Keď sa povie Francúzsko, väčšina si predstaví Eiffelovku, šarmantných Parížanov a, samozrejme, dokonalý croissant. Zlatisté, chrumkavé pečivo, ktoré je synonymom francúzskych raňajok, však v skutočnosti nie je až také francúzske, ako by si si mohol myslieť.
Ako mnoho iných gastronomických pokladov, aj croissant má históriu plnú legiend, nedorozumení a rakúskej invázie (tentokrát však len pekárskej).
V rámci série Príbehy slávnych jedál sme ti už priniesli:
- Na chuť jej prišiel takmer každý. Toto je história milovanej pizze
- Hot Dog má naozaj pôvod v psom mäse, jedol sa v Bielom dome aj na Mesiaci
- Kebab je z fast foodu zrejme najzdravší, jedli ho aj v Osmanskej ríši
- Tofu mnohí považujú za novinku, no v skutočnosti má cez 2-tisíc rokov
- Každú sekundu sa predajú desiatky hamburgerov, jeho príbeh začína u Čingischána
- Zmrzlina je 2500 rokov starý symbol leta, jeden kopček spracuješ na 50 líznutí
- Cestoviny sa jedli už pred 7-tisíc rokmi. Taliani si ich bránia, no zrejme pochádzajú z druhej strany Zeme
- Sushi sa jedlo už stovky rokov pred Kristom. S trochou šikovnosti si ho pripravíš aj doma
- Prečo jeme na Štedrý deň kapra a ako sa stal symbolom našich Vianoc?
- Donuty nie sú americký výmysel, mali ich už v starovekom Ríme. Počas vojny ich jedli v zákopoch
- Legendárny Wiener schnitzel je rakúskym národným jedlom, ktoré vymysleli starovekí Rimania
- Plesňový syr sme náhodou objavili v jaskyni, Nivu okrem Česka a Slovenska vôbec nikto nepozná
- Popcorn poznáme už 9-tisíc rokov, takto sa z neho stala neodmysliteľná súčasť sledovania filmov
- Pirohy majú svätého patróna aj osemmetrovú sochu, do Európy ich z Číny mohol priniesť Marco Polo
- Falafel je modlou vegetariánov, údajne ho jeme už tisíc rokov. Aká je jeho skutočná história?
- Caesar šalát oslavuje 100. výročie, názov však nedostal podľa rímskeho vodcu. Toto doň vôbec nepatrí
- Švédske mäsové guľky vo svete preslávil nábytkársky gigant, ich pôvod však siaha do Osmanskej ríše
Turci, vojna a pečivo na oslavu
Hoci je croissant dnes neodmysliteľne spojený s francúzskymi boulangeries (pekárňami), jeho predchodca, známy ako „kipferl“, pochádza z Rakúska. Podľa jedného z najpopulárnejších (a najmenej pravdepodobných) príbehov vznikol v 17. storočí po obliehaní Viedne Osmanskou ríšou v roku 1683.
Turci vtedy skúšali podkopať hradby mesta, no miestni pekári, ktorí pracovali v noci, ich plány odhalili a zalarmovali obrancov. Po víťazstve vraj na oslavu vytvorili sladké pečivo v tvare polmesiaca – symbolu, ktorý sa objavoval na osmanskej vlajke. Tak sa zrodil kipferl, predchodca croissantu.
Historici však tvrdia, že toto je len mýtus – podobné pečivo existovalo v Rakúsku už v 13. storočí. Ale uznaj, nie je to skvelý príbeh?
Z Viedne do Paríža: August Zang a jeho pekárenská revolúcia
Ako sa teda rakúsky kipferl stal francúzskym croissantom? Nie, Marie Antoinette ho nepriniesla na dvor (aj keď tento romantický mýtus je obľúbený). Skutočná transformácia prišla v 19. storočí vďaka rakúskemu podnikateľovi Augustovi Zangovi. Ten si v roku 1838 otvoril v Paríži pekáreň „Boulangerie Viennoise“, kde Parížanom predstavil viedenské pečivo, vrátane kipferlu.
Parížania si ho okamžite zamilovali, no ako to už býva, rozhodli sa ho vylepšiť. Kým rakúsky kipferl bol hustejší a skôr sladký, Francúzi začali experimentovať s vrstveným cestom, známym ako laminované cesto – proces, pri ktorom sa cesto prekladá s vrstvami masla, čím sa dosiahne ikonická chrumkavosť a vzdušnosť.
Tak vznikol croissant, pomenovaný podľa svojho tvaru (francúzske „croissant“ znamená „polmesiac“).
Francúzske majstrovstvo: Laminácia a maslová dokonalosť
Kľúč k dokonalému croissantu leží v technike nazývanej laminácia – cesto sa niekoľkokrát prekladá a rozvaľkáva s maslom, čím vznikajú stovky tenkých vrstiev. Po upečení sa maslo odparí a jednotlivé vrstvy sa krásne nafúknu. Francúzi tento proces priviedli k dokonalosti a v roku 1915 bol zaznamenaný prvý oficiálny recept na moderný croissant, už s použitím laminovaného cesta.
Globálna hviezda pekární
Dnes je croissant neodmysliteľnou súčasťou francúzskej gastronómie aj medzinárodného trhu. V 20. storočí jeho popularitu ešte viac rozšíril vývoj mrazeného cesta, vďaka ktorému si croissant môžeš dať nielen v parížskych kaviarňach, ale aj v supermarketoch od New Yorku po Tokio - a samozrejme aj v tých slovenských, kde momentálne letí s pistáciovou príchuťou.
Zároveň sa objavili rôzne variácie – od tradičných maslových cez plnené čokoládou, mandľovým krémom až po slané verzie so syrom a šunkou. A ak si si všimol, že niektoré croissanty sú zakrivené a iné rovné, je to preto, že v pekárňach vo Francúzsku platí nepísané pravidlo: rovné croissanty sú maslové („croissants au beurre“), zatiaľ čo zakrivené sú vyrobené s margarínom („croissants ordinaires“).
Takže nabudúce, keď si budeš vychutnávať croissant pri šálke kávy, nezabudni – nejde len o obyčajné pečivo, ale o výnimočný kus histórie, ktorý prešiel cestu od tureckých bojovníkov cez viedenské pekárne až po srdce francúzskej gastronómie. A možno si v duchu pripi šálkou espressa na Augusta Zanga – muža, vďaka ktorému si dnes môžeš dopriať túto maslovú dokonalosť.