Teší sa obrovskej priazni Slovákov, no mnohí v tom majú doteraz tak trochu „hokej“. Čo je vlastne kebab, ako sa líši od gyrosu a hlavne, prečo nie je kebab v našich fast foodoch taký dobrý, ako napríklad v Nemecku alebo priamo v Turecku?
Prečítaj si ďalšiu časť našej série Príbehy slávnych jedál, v ktorých sme si doteraz posvietili na pizzu a hot dogy.
Obľúbený už v Osmanskej ríši
Poďme si na vyššie položené otázky postupne odpovedať. Ak budeme hľadať kolísku kebabu, skončíme pravdepodobne v Bagdade, kde sa jahňacie na ražni predávalo na ulici už pred mnohými storočiami.
Odtiaľ sa potom dostalo do Turecka, vtedy však ešte mocnej a rozsiahlej Osmanskej ríše, ktorá sa stala hlavnou baštou kebabu a exportovala ho do ďalších krajín. Či už napríklad do podmaneného Grécka, kde dostal názov gyros, alebo do arabských krajín, kde sa zase ujal názov shawarma.
Po druhej svetovej vojne potom kebab dorazil aj do Nemecka, odkiaľ sa potom rozšíril do ostatných európskych krajín.
Na začiatku bolo jahňacie
Zatiaľ čo grécky gyros je často z bravčového mäsa, ktoré pravoslávni Gréci bežne konzumujú, „pravý“ turecký kebab bol a stále je z jahňacieho mäsa. Lenže nie je kebab ako kebab.
V Turecku je kebab všeobecným výrazom pre pečené, ražniči či grilované mäso, preto sa v praxi používajú konkrétnejšie výrazy, s ktorými si sa už určite stretol - döner kebab, dürüm kebab či šiš kebab.
Döner kebab je u nás asi najznámejší, pripravuje sa na vertikálnom grile, obvykle z jahňacieho, v poslednej dobe aj z kuracieho či hovädzieho mäsa. Jeho meno je odvodené práve od špeciálneho systému otáčania.
Elektrika alebo oheň
Rotujúci gril bol v Turecku zostavený už v druhej polovici 19. storočia a dnes je rozšírený po celej Európe. Döner kebab sa servíruje niekoľkými spôsobmi – s ryžou a zeleninou na tanieri, v pita či inom chlebe, so zeleninou a omáčkami, ale môžeš ho mať aj s hranolkami.
Dürüm znamená turecky rolka, dürüm kebab je teda kebab zarolovaný do chlebovej placky podobnej tortille (mäsový obsah je rovnaký). Šiš kebab je naopak špíz pripravovaný na grile a obvykle býva zďaleka najchutnejší. Predovšetkým vďaka skutočnému ohňu, ktorý dáva mäsu nezameniteľnú chuť.
„Najlepší kebab v živote som jedol priamo v Istanbule, v kľukatom bludisku veľkého bazáru, kam nás doviedla jedna kamarátka,“ hovorí cestovateľ a milovník jedla Jan Stah.
„Tamojší kebab je vyhlásený široko ďaleko, jedná sa o tradičný šiš kebab, ktorý je pripravovaný na drevenom uhlí, nie na rotujúcom grile, ale na klasickom rošte. Vďaka tomu bolo mäso cítiť ohňom, bolo krehké a šťavnaté. To je hlavný rozdiel proti fastfoodovému döner kebabu, ktorého mäso môže byť viac vysušenejšie, a hlavne nemá nádych živého ohňa,“ vysvetľuje Stah. „Lenže na šiš kebab samozrejme musíte nejakých desať minút čakať, takže nie je vhodný pre klasický fastfood.“
Legenda z Nemecka
Aj na Slovensku sa v posledných rokoch objavilo veľké množstvo kebabární, bohužiaľ, kvalita kebabu u nás je pomerne mizerná. Drvivá väčšina predajcov si totiž mäso sama nenakladá, ale používa zmrazené polotovary, ktoré vo fast foodoch už iba dogrilujú.
Turci žijúci v Prahe odporúčajú reštauráciu Mangal na Václavskom námestí, kde môžete ochutnať tradičné druhy tureckých kebabov pripravených na grile na drevené uhlie. V Bratislave má na internete najlepšie hodnotenia Musafer Fast Food, kde si majiteľ pripravuje pečivo aj mäso sám.
Sklaní milovníci kebabu však aspoň raz za život vyrazia do Berlína, kde vystoja dlhý front pri stánku Mustafy v Kreuzbergu. Tamojší kebab je doslova báječný.
Ostatne práve Kreuzberg má pre európske ťaženie kebabu kľúčový význam. Encyklopédie uvádzajú, že slávu kebabu v Európe odštartoval Mahmút Aygün, jeden z mnohých tureckých prisťahovalcov, mieriacich po druhej svetovej vojne do Nemecka.
Mahmút, ktorý prišiel do Nemecka ako ambiciózny šestnásťročný mladík, si otvoril reštauráciu v štvrti Kreuzberg a práve tu v roku 1971 ponúkol obyvateľom Západného Berlína prvý kebab v dnešnom slova zmysle. Mäso turecké reštaurácie samozrejme ponúkali, ale Mahmút ho prestal podávať na tanieri a prvýkrát ho zabalil do pita chleba, čím sa zrodil moderný kebab vo forme fastfoodu.
Počas ďalších dvadsiatich rokov sa kebab vypracoval do pozície najpredávanejšieho nemeckého fastfoodu, keď za sebou nechal nielen slávny berlínsky „párok“ curry wurst (ktorý vznikol tiež po vojne), ale aj americký burger.
V súčasnej dobe je kebab k dispozícii viac-menej v ktoromkoľvek nemeckom (a v podstate aj slovenskom) meste v akúkoľvek dennú či nočnú dobu, pričom ekonómovia odhadujú, že v celom Nemecku funguje približne 15-tisíc kebabových fastfoodov, ktoré živia 50-tisíc ľudí a ktorých ročný obrat presahuje dve miliardy eur.
Je to zdravé?
A čo povedať na kebab z dietologického hľadiska? Pomerne zdravý, z fast foodu asi najzdravší, pretože sa pri jeho príprave nič nesmaží. Vadí snáď len zbytočne veľké množstvo soli.
Na druhej strane je pozitívne, že fastfoodový kebab sa takmer vždy servíruje s pomerne veľkým množstvom čerstvej zeleniny a vo svojej štandardnej podobe sa podáva v pita chlebe alebo zabalený v tortille.
Portál iDnes.cz patrí pod vydavateľstvo Mafra, ktorého súčasťou je aj Brainee.sk.
