Rezeň je absolútnou klasikou vo väčšine slovenských domácností. Mnohí si ho tradične pripravujú v nedeľu, vďaka čomu vzniklo množstvo vtipov o ľuďoch, ktorý rušia tiché víkendové rána klepaním rezňov.
Kráľov všetkých rezňov je ikonický Wiener schnitzel, rakúske národné jedlo a legendárny pokrm jeho hlavného mesta, po ktorom je pomenovaný. V najnovšej časti našej série príbehov slávnych jedál sme sa preto pozreli práve na lahodný „viedenský rezeň”.
V rámci série Príbehy slávnych jedál sme ti už priniesli:
- Na chuť jej prišiel takmer každý. Toto je história milovanej pizze
- Hot Dog má naozaj pôvod v psom mäse, jedol sa v Bielom dome aj na Mesiaci
- Kebab je z fast foodu zrejme najzdravší, jedli ho aj v Osmanskej ríši
- Tofu mnohí považujú za novinku, no v skutočnosti má cez 2-tisíc rokov
- Každú sekundu sa predajú desiatky hamburgerov, jeho príbeh začína u Čingischána
- Zmrzlina je 2500 rokov starý symbol leta, jeden kopček spracuješ na 50 líznutí
- Cestoviny sa jedli už pred 7-tisíc rokmi. Taliani si ich bránia, no zrejme pochádzajú z druhej strany Zeme
- Sushi sa jedlo už stovky rokov pred Kristom. S trochou šikovnosti si ho pripravíš aj doma
- Prečo jeme na Štedrý deň kapra a ako sa stal symbolom našich Vianoc?
- Donuty nie sú americký výmysel, mali ich už v starovekom Ríme. Počas vojny ich jedli v zákopoch
Pôvod nie je taký jasný, ako sa môže zdať
Na úvod je dôležité povedať, že pod názvom Wiener Schnitzel sa môže ukrývať jedine teľací rezeň. Rakúšania si na to dali poriadne veľký pozor, dokonca mu dali ochrannú známku, prijali k nemu viaceré rakúske zákony. Čokoľvek iné ako teľacina nemôže byť označené týmto názvom.
Pomenovanie Wiener Schnitzel sa pritom prvýkrát objavilo ešte v 19. storočí. Legenda hovorí, že poľný maršal Joseph Radetzky von Radetz priniesol recept z Talianska do Viedne v roku 1857. Na základe neho si mal dať cisár osobne vyžiadať recept.
Odborník Heinz Dieter Pohl však tvrdí, že tento príbeh je nezmyselný, pretože necituje žiadne zdroje a nikde sa oficiálne nespomína. S najväčšou pravdepodobnosťou ale Wiener Schnitzel skutočne niekto priniesol z Talianska.
Hľadanie pôvodu
Dokumenty v milánskom archíve svätého Ambróza z roku 1148 hovoria o „lumbolo cum panitio“ (malé kotlety so strúhankou). Pri hľadaní jeho pôvodu však musíme ísť ešte viac do minulosti. Mnohí historici totiž tvrdia, že to boli už starovekí Rimania, kto toto jedlo poznal.
Historické nálezy ukázali, že mäso zmäkčovali tak, že ho tĺkli, ako aj vyvaľovali v strúhanke a vyprážali. Odkazuje na to slávna kuchárska kniha od Apicia, ktorá je datovaná do 1. storočia. Rimana potom jedlo mohli priniesť do germánskych krajín.
Historické údaje potvrdzujú, že v stredoveku sa teľacie mäso stalo skutočne obľúbeným výberom mäsa v severnom Taliansku a v oblasti, ktorá je dnešným Rakúskom. Tak či onak, nikto dovtedy neurobil to, čo Rakúšania - jedlo ochránili zákonmi.
Tradičný recept
Wiener Schnitzel v minulosti mohol vyzerať úplne inak. Edward Frederick Knight, vojak, novinár a spisovateľ, v roku 1887 napísal o viedenskom rezni objednanom v jednej rotterdamskej kaviarni.
„Pokiaľ som mohol zistiť, najnižšia vrstva viedenského rezňa pozostáva zo šťavnatých teľacích steakov a plátkov citrónovej kôry; ďalšia vrstva je zložená zo sardiniek; potom prídu na rad krájané uhorky, kapary a rôzne záhady; jemná omáčka dochutí celok a výsledkom je gastronomický sen,” napísal. Dnes však už je pevne predpísané, ako sa robí.
Recept na tradičný Wiener Schnitzel
- Teľacie plátky je potrebné nakrájať motýlím rezom (nakrájanie mäsa rovnobežne s reznou doskou, rozrezať ho treba na polovicu, ale nie úplne na druhú stranu, aby boli dve polovice spojené a mohol si ich otvoriť ako stránky knihy) tak, aby boli tenké približne štyri milimetre.
- Zľahka ich rozklepať a mierne osoliť.
- Obalíš ich v mlieku, múke, rozšľahaných vajciach a strúhanke (strúhanka sa nesmie do mäsa vtláčať).
- Mäso sa opečie na poriadne porcii prepusteného masla pri teplote 160 °C do zlatožlta.
- Je potrebné dávať pozor na to, aby rezeň plával v tuku - urobí sa vďaka tomu rovnomerne.
- Rezeň opakovane prehadzuj, tuk z panvice naberaj a lej ho späť na mäso.
- Na záver nezabudni na tanier pridať kúsok citrónu.
Cesta okolo sveta
Samozrejme, také univerzálne jedno ako rezeň má vo svete množstvo variácií. Tou najobľúbenejšou je bravčové miesto teľacieho. Aby sa predišlo nedorozumeniam, rakúske zákony vyžadujú, aby sa rezeň vyrobený z bravčového mäsa mohol nazývať Wiener Schnitzel vom Schwein, prípadne Schnitzel Wiener Art.
Medzi podobné jedlá patrí napríklad aj Surschnitzel (z údeného mäsa), cotoletta alla milanese, rezeň cordon bleu plnený šunkou a syrom či parížsky rezeň. Podobný je aj americký kurací smažený steak, ktorí si nemeckí a rakúski prisťahovalci prispôsobili na lokálne dostupné suroviny.
V Japonsku si môžeš dať Tonkatsu (bravčový rezeň), ktorý je ale hrubší, v Argentíne a Uruguaji mu zase hovoria milanesa. A odkiaľ sa vzal kurací rezeň? Postarali sa oň európski Židia, ktorí sa do Izraela prisťahovali v polovici 20. storočia.
Kvôli nedostatku potravín, vysokým nákladom na telacie mäso a kašrutské zákony, ktoré zakazujú jedenie bravčového, sa rozhodli urobiť rezeň z kuracích pŕs. Keďže vyššie spomenuté zákony zakazujú používanie mlieka, masla či iné mliečne výrobky v spojení s mäsom, kóšer rezeň sa pripravuje s olejom na varenie.
