SushiUnsplash/Louis Hansel
StoryEditor

Príbehy slávnych jedál: Sushi sa jedlo už stovky rokov pred Kristom. S trochou šikovnosti si ho pripravíš aj doma

Miroslav Kamody19.09.2022., 08:00h

Cesta sushi do celého sveta bola extrémne rýchla. Ešte predtým ho však v domovskej krajine čakala dlhá cesta, kým sa zdokonalilo na jedlo, ktoré poznáme dnes. Pôvodne totiž jeho príprava trvala pol roka.

Lajkuj Brainee.sk na

Dá sa pripraviť na veľké množstvo spôsobov, je zdravé a obľubuje ho čoraz viac Slovákov. Sushi si našlo cestu aj do stredu Európy, no jeho príbeh sa začal písať omnoho skôr. Prečítaj si ďalší diel zo série Príbehy slávnych jedál.

V rámci série Príbehy slávnych jedál sme ti už priniesli:

image

Najväčšie faux pas je pozvať babu na rande do krčmy, hovorí kuchár Filip, ktorý varil v michelinských reštauráciách

Japonská legenda

Ako pripomína portál PBS, mnohé staroveké jedlá sú opradené legendami. V starodávnom príbehu japonských manželiek začala jedna staršia žena skrývať svoje hrnce s ryžou v hniezdach orla, pretože sa bála, že ich ukradnú zlodeji. Keď pozbierala hrnce, ryža v nich začala kvasiť.

Okrem toho zistila, že sa do nej primiešali zvyšky rýb z potravy orla. Z nejakého dôvodu sa zmes rozhodla ochutnať. Zmes nebola iba chutná, ale ryža zároveň slúžila ako spôsob konzervácie rýb, vďaka čomu sa začala používať ako nový spôsob predĺženia ich trvanlivosti.

Stáročia pred Kristom

Poďme však k faktom. Viaceré zdroje uvádzajú, že sushi by v skutočnosti mohlo byť z inej krajiny než Japonska. Čínsky slovník zo štvrtého storočia uvádza, že solené ryby sa vkladajú do varenej ryže, čo spôsobuje, že prechádzajú procesom fermentácie. Ide zrejme o prvé zaznamenané použitie slova sushi.

image

Sushi

Unsplash/Riccardo Bergamini

Proces používania fermentovanej ryže ako konzervačnej látky pre ryby pochádza z juhovýchodnej Ázie spred niekoľkých storočí. Keď ryža začne kvasiť, vzniká kyselina mliečna. Kyselina spolu so soľou spôsobuje reakciu, ktorá spomaľuje rast baktérií v rybách. Takéto nakladanie mali horské kmene poznať už storočia pred Kristom.

Samotný koncept sushi bol už však pravdepodobne predstavený v Japonsku v deviatom storočí a stal populárnym, keď sa krajinou začal šíriť budhizmus. Budhistická diétna prax bez mäsa znamenala, že mnoho Japoncov sa obrátilo na ryby, ktoré začali tvoriť základ ich stravy.

Skracovanie času výroby

Japoncom sa pripisuje prvá príprava sushi ako kompletného jedla. Jedli ho ako fermentovanú ryžu spolu s konzervovanou rybou. Táto kombinácia ryže a rýb je známa ako nare-zushi alebo „staré sushi“. Funa-zushi, najstaršia známa forma nare-zushi, vznikla pred viac ako tisíc rokmi v blízkosti jazera Biwa, najväčšieho sladkovodného jazera Japonska.

image

Ram si splnil sen a otvoril v Bratislave pan-ázijskú reštauráciu. Bolo to náročné a zložité, ale čo dnes nie je, že áno

Keď vylovili rybu, zabalili ju do osolenej ryže a čakali. Tento proces trval pol roka a výsledné jedlo bolo dostupné len pre bohaté vyššie vrstvy. Táto pochúťka bola výsadou najmajetnejších Japoncov od 9. až do 14. storočia. Potom však v 15. storočí prišla občianska vojna. Kuchárom sa podarilo skrátiť čas fermentácie na jeden mesiac.

Okrem toho zistili, že nakladaná ryba sa nemusí úplne rozložiť, aby dobre chutila. Nový spôsob prípravy sushi sa nazýval mama-nare zushi alebo surové nare-zushi. V roku 1606 Tokugawa Iejasu, japonský vojenský diktátor, presunul hlavné mesto z Kjóta do Eda (starý názov Tokia), ktoré prešlo veľkou premenou a stalo sa z neho jedno z najväčších svetových miest.

Tvorca moderného sushi

Tu začali miestni výrobcovia sushi používať nový proces, kde vedľa vrstvy rýb pridali vrstvu varenej ryže ochutenej ryžovým octom. Vrstvy boli stlačené v malej drevenej škatuľke dve hodiny a potom sa nakrájali na porcie. Potom na scénu prišiel v roku 1820 podnikateľ menom Hanaya Yohei, ktorý je dnes považovaný za tvorcu moderného nigiri sushi.

image

Sushi

Unsplash/Andraz Lazic

V roku 1824 si otvoril prvý sushi stánok, v ktorom použil proces „rýchlej fermentácie“, keď do čerstvo uvarenej ryže pridal ryžový ocot a soľ a nechal ju pár minút odležať. Potom naservíroval sushi ručne lisovaným spôsobom, pričom na malú guľôčku ryže dal tenký plátok čerstvej surovej ryby. Keďže bola čerstvá, nebolo potrebné ju fermentovať ani konzervovať.

Sushi sa tak dalo pripraviť v priebehu niekoľkých minút. Yoheiho “fast food” sa ukázal ako veľmi populárny. Nigiri sa stalo novým štandardom v príprave sushi. Do septembra 1923 bolo Tokio plné sushi vozíkov, no keď mesto zasiahlo silné zemetrasenie, ceny pôdy klesli a predajci sa mohli presunúť do budov. Otvorili sa tak prvé reštaurácie nezývané sushi-ya.

Cesta do sveta

Keď sa v 70. rokoch minulého storočia zdokonalilo chladenie a možnosti dopravy čerstvých rýb na veľké vzdialenosti, dopyt po prémiovom sushi v Japonsku doslova explodoval. Netrvalo dlho a obľúbené jedlo sa mohlo vydať na cestu do celého sveta. V roku 1966 otvorili prvú sushi reštauráciu v Los Angeles, odkiaľ sa dostalo do celých Spojených štátov a následne aj do Európy.

image

Príbehy slávnych jedál: Každú sekundu sa predajú desiatky hamburgerov, jeho príbeh začína u Čingischána

Ako pripomína web PBS, sushi sa neustále vyvíja. Moderní kuchári zaviedli nové ingrediencie, spôsoby prípravy a podávania. Tradičné nigiri sushi sa stále podáva, no v posledných rokoch si získali obľubu rezané rolky zabalené v morských riasach alebo sójovom papieri.

Práve takéto sushi si jednoducho pripravíš aj doma, stačí ti na to základná sada, ktorú kúpiš za pár eur. Potom sa už môžeš bez problémov pustiť do výroby sushi. Zo začiatku to síce možno bude trošku kostrbaté, no časom sa do toho určite dostaneš.

menuLevel = 4, menuRoute = notsorry/news/gastro/biznis, menuAlias = biznis, menuRouteLevel0 = notsorry, homepage = false
30. november 2022 01:04