? Zhrnutie pre tých, ktorí rýchlo scrollujú:

• Cukor bol kedysi rarita, dnes je všade.
• Stál pri vzniku otroctva aj globálnych impérií.
• Sladké formovalo čokoládu, kolu aj modernú diétu.
• Je novým jedlom v evolúcii, no s obrovskou cenou.

---

Pred pár tisíckami rokov bol cukor v západnom svete úplne neznámy. Cukrová trstina, vysoká tráva domestikovaná v Novej Guinei okolo roku 6000 pred naším letopočtom, sa pôvodne len žula pre sladkú šťavu. Nikto ju ešte nevedel premeniť na kryštáliky, píše portál The Conversation.

V rámci série Stručná história sme ti už priniesli:

• Stručná história pátrania po nesmrteľnosti: Gilgameš, kameň mudrcov a injekcie zo psích semenníkov
• Stručná história hygienických návykov: Kto sa umýval, bol hriešny. Panovníci vykonávali potrebu aj za skriňami
• Stručná história salemských procesov s čarodejnicami. Desiatky ľudí zomreli len kvôli poverčivosti
• Stručná história útokov radikálov na LGBTQ komunitu. Juraj nebol jediný, zbytočná nenávisť sa šíri celým svetom
• Stručná história obchodných centier, alebo ako sa veľkolepá vízia stala nudnou nákupnou realitou
• Stručná história času. Kto sa postaral o to, že dnes kedykoľvek vieme, koľko je hodín?
• Stručná história života najchudobnejších ľudí. Trest smrti, predaj detí za dva doláre či chudobince plné násilia
• Stručná história Black Friday: Jeho história siaha do roku 1869, pôvodne sa ho ľudia aj obchodníci báli
• Stručná história menštruačných pomôcok. Ženy to v minulosti mali omnoho ťažšie, z historických praktík sa ti zdvihne žalúdok
• Stručná história vysokých podpätkov. Pôvodne boli znamením mužnosti, až neskôr si ich prevzali ženy
• Stručná história modrej tabletky. Viagru objavili náhodou, dnes ju užívajú desiatky miliónov mužov po celom svete
• Stručná história postelí: Ľudia spali v skriniach aj na lístí, na pohodlný spánok sme si museli počkať celé stáročia
• Stručná história Santovho obleku: Nestojí za ním slávna limonáda, pôvodne bol hnedý a otrhaný

Až okolo 500 rokov pred naším letopočtom sa v Indii objavili prvé metódy, ako šťavu z trstiny variť a kryštalizovať. Jeden z najstarších záznamov o cukre pochádza z roku 510 pred naším letopočtom, keď perzský cisár Dareios I. vtrhol do Indie. Našiel tam „trstinu, ktorá dáva med bez včiel“.

Poznatky o výrobe cukru sa šírili na západ - do Perzie a po 7. storočí nášho letopočtu naprieč islamským svetom. Do stredovekej Európy sa dostal len cez obchodné cesty. Bol extrémne drahý a používal sa skôr ako korenie. V 11. storočí križiaci po návrate domov rozprávali o tom, aké príjemné je toto „nové korenie“.

Sladký motor otroctva

Začiatkom 16. storočia sa ukázal obrovský potenciál tejto „novej suroviny“. Portugalskí podnikatelia začali do novoobjavenej Brazílie vyvážať zotročených ľudí, aby tam pestovali cukrovú trstinu. Z cukru sa stal extrémne ziskový biznis.

Do obdobie okolo roku 1680 mali Holanďania, Angličania aj Francúzi vlastné cukrové plantáže s otrockými kolóniami v Karibiku. Sladká chuť, ktorú dnes považujeme za samozrejmosť, bola vybudovaná na krvi a práci miliónov ľudí.

V 18. storočí sa vďaka čaju a káve cukor stal bežným sladidlom. V roku 1874 britský premiér William Gladstone zrušil 34-percentnú daň na cukor, aby znížil náklady na základné potraviny pre robotníkov. Lacný džem, zložený z jednej tretiny ovocia a dvoch tretín cukru, sa objavil na stole každej pracujúcej rodiny.

Dopyt po cukre prudko rástol a vyslúžil si prezývku „biele zlato“. Spotreba v Británii vyskočila zo štyroch libier (necelé dve kilá) na osobu v roku 1704 na 90 libier (vyše 40 kíl) v roku 1901. Aj keď bolo otroctvo neskôr zrušené, lacná pracovná sila prúdila ďalej - z Indie, Afriky a Číny.

Keď Európa objavila repu

Námorná blokáda Napoleonského Francúzska na začiatku 19. storočia prinútila Francúzov hľadať náhradu za karibský cukor. Tak sa zrodil európsky priemysel cukrovej repy. Je to dvojročná koreňová plodina pestovaná pre vysoký obsah sacharózy, ktorá sa extrahuje na stolový cukor.

V 20. storočí sa z nej stal silne dotovaný a chránený priemysel, ktorý dnes produkuje približne polovicu európskeho cukru. Do tejto bilancie patrí aj Spojené kráľovstvo, kde sa ročne spotrebuje okolo dvoch milión ton cukru, približne 60 percent z repy a 40 percent z trstiny.

Kola, čokoláda a sladká explózia

V roku 1886 donútili atlantské zákony o zákaze alkoholu podnikateľa a chemika Johna Pembertona preformulovať jeho populárny nápoj Pemberton’s Tonic French Wine Coca. Alkohol nahradil 15-percentným cukrovým sirupom a pridal kyselinu citrónovú.

Jeho účtovník Frank Robinson nápoj premenoval podľa hlavných ingrediencií, listov koky a orechov kola, a vytvoril značku Coca-Cola v plynulom písme, ktoré poznáme dodnes.

Už v roku 1879 švajčiarsky čokolatiér Daniel Peter vytvoril prvú komerčnú mliečnu čokoládu pomocou sladeného kondenzovaného mlieka od svojho suseda Henriho Nestlého. Mliečna čokoláda, ktorá obsahuje približne 50 až 52 gramov cukru na 100 gramov, sa stala globálnym favoritom. 

Vojna vedy

V roku 1961 sa americký epidemiológ Ancel Keys objavil na obálke magazínu Time so svojou „diétno-srdcovou hypotézou“. Na základe štúdie siedmich krajín tvrdil, že existuje súvislosť medzi príjmom nasýtených tukov, cholesterolom v krvi a srdcovými chorobami. Vyhlásil: „Ľudia by mali poznať fakty. A potom, ak sa chcú prejesť k smrti, nech sa páči.“

Jeho oponent, John Yudkin, zakladateľ nutričného oddelenia na Queen’s College, publikoval článok v magazíne The Lancet. Tvrdil, že medzinárodné porovnania nepodporujú teóriu, že hlavnou príčinou srdcových ochorení je tuk. Poukázal na to, že silnejšiu koreláciu vykazuje práve cukor.

V roku 1972 vydal knihu Pure, White and Deadly (Čistý, biely a smrteľný), v ktorej spojil cukor so zvýšeným rizikom trombózy, zubného kazu, obezity, cukrovky a ochorení pečene. „Ak by sa len malá časť toho, čo už vieme o účinkoch cukru, zistila o akejkoľvek inej potravinovej prísade, bola by okamžite zakázaná,“ varoval.

Britský Sugar Bureau jeho tvrdenia označil za „emocionálne vyhlásenia“ a World Sugar Research Organisation knihu nazval „vedeckou fikciou“. V 60-tych a 70-tych rokoch minulého storočia cukrový priemysel propagoval cukor ako potláčač chuti do jedla a financoval výskum, ktorý zľahčoval jeho riziká, zatiaľ čo obviňoval tuk.

Medzitým vlády vydávali výživové odporúčania, ktoré radili obmedziť tuky. Nevyhnutným dôsledkom bolo, že ľudia začali jesť viac sacharidov a cukru. Oficiálne smernice začali jasne uznávať zdravotné riziká nadmernej konzumácie cukru až oveľa neskôr, keď sa na konci 20. storočia nahromadili dôkazy.

Najmladšie jedlo v našej histórii

„V mojej novej knihe Food and Us: the Incredible Story of How Food Shapes Humanity rozoberám fakt, že cukor je relatívne novým prírastkom v našej strave. Za iba 300 rokov, čo je 0,0001 percenta našej potravinovej evolúcie, sa stal všadeprítomným,” vysvetľuje Seamus Higgins​, docent potravinárskeho procesného, chemického a environmentálneho inžinierstva na Nottinghamskej univerzite.

Dokonca si vytvoril vlastný jazyk nežnosti - sugar, honey, sweetheart. Globálna závislosť od cukru však predstavuje prepojené výzvy pre verejné zdravie, ekonomiku, spoločnosť aj životné prostredie.

„Jeho všadeprítomnosť v spracovaných potravinách a účinky na mozgový systém odmeny vytvárajú cyklus závislosti, ktorý poháňa celosvetovú krízu chorôb súvisiacich so stravou a preťažuje zdravotné systémy,” dodáva Higgins. Cukor sa stal naším najmladším jedlom. A možno aj najnebezpečnejším.