Všeobecne sú vína bez alkoholu stále žiadanejšie. Bežne sa už objavujú v regáloch obchodov. Pravda, niekde ako jeden exemplár schovaný medzi alkoholickými príbuznými tak, že nepozorní by ho mohli veľmi ľahko zameniť či prehliadnuť. Sú ale aj predajne, kde má tento segment vlastný regál. V ňom nájdeš vína „všetkých farieb“, tiché, šumivé aj perlivé, české aj zahraničné. U špecializovaných online predajcov je výber ešte širší, píše sa na portáli iDnes.cz.
Nielen pre vodičov
Víno, v ktorom nie je alkohol, sa môže hodiť nielen vodičom a tým, ktorí potrebujú mať čistú hlavu, ale aj tehotným ženám a ľuďom, ktorí nemôžu piť alkohol kvôli zdravotným problémom, diéte či užívaniu liekov. Aktuálne by mohlo prilákať aj pozornosť priaznivcov tzv. Suchého februára, populárnej akcie mesačného vyhýbania sa alkoholu, ktorá sa k nám pred desiatimi rokmi rozšírila z Británie. Najpočetnejšou a celoročnou skupinou konzumentov sú ale vyznávači moderného životného štýlu, do ktorého, či chceš alebo nie, alkohol nepatrí. Vlastne, nie je to len víno a pivo. Barmani ti dnes namiešajú drinky z nealko ginu, vodky, whisky aj rumu.
Ako dostať z vína alkohol?
Je to viac než sto rokov, čo nemecký vinár Carl Jung položil základy dealkoholizácie a následne získal v tomto odbore niekoľko patentov. Vydal sa vtedy cestou vákuovej extrakčnej metódy. Dnes sa používajú aj iné. Všeobecne ide o technologicky náročný proces, ktorý zbavuje alkoholické víno alkoholu. Odalkoholizované víno teda nie je možné porovnávať s tým alkoholickým.
„Na samotnom začiatku je fermentácia a jej produkt – plnohodnotné prekvasené víno, z ktorého sa následne oddeľuje alkohol. Fermentácia je transformačný proces, ktorý neprodukuje len alkohol, ale tiež množstvo vôní, chutí a textúr, ktoré v hroznovom mušte nie sú obsiahnuté. Skutočná výzva pri výrobe vína s nízkym obsahom alkoholu alebo bez neho spočíva v tom, ako odstrániť alkohol z prekvasenej šťavy – vína, ktorý tvorí aj 13 až 14 percent objemu, bez toho, aby sa zhoršil pocit v ústach, vyváženosť a kvalita. Nie je to jednoduché,“ hovorí Kamil Prokeš z Ústavu vinohradníctva a vinárstva Záhradníckej fakulty Mendelovej univerzity v Lednici.
V súčasnosti sa podľa neho používajú dve hlavné metódy. „Pri dvojitej vákuovej destilácii sa pri relatívne nízkej teplote najskôr oddelia aromatické látky, následne alkohol a potom sa aromatické látky primiešavajú späť do dealkoholizovaného nápoja,“ vysvetľuje Pokeš podstatu metódy, ktorej základy položil už spomenutý vynaliezavý Nemec.
„Dostupnejšia sada je k dispozícii pre druhú metódu, takzvanú reverznú osmózu. Ide o sofistikovaný filtračný systém s krížovým tokom, ktorý oddeľuje jednotlivé zložky na základe rôznych veľkostí molekúl pred spätným miešaním.“
Čo na to milovníci vína?
Samotná degustácia bola plná emócií aj prekvapení. Ako problém sa ukázalo najmä hodnotenie. Nakoniec sa porotcovia zhodli, že síce uplatnia klasickú stobodovú stupnicu, ale len preto, že sú na ňu zvyknutí. Súčasne upozorňovali, že porovnávať kvalitu vín alkoholických a nealkoholických je nemožné.
„Hovoríme tomu víno a všeobecná snaha je vínu tieto nápoje maximálne priblížiť. Ale je potrebné naučiť sa ich hodnotiť bez ohľadu na fakt, že v nich chýba alkohol,“ konštatoval Petr Hůrka, predseda Asociácie degustátorov Česka a dodal, že alkohol je pre dojem z vína zásadný. „Víno ako prírodný produkt má určité komponenty, ktoré pokiaľ sa dajú dohromady, vygenerujú kvasením alkohol. Ten všetko spojí, scelí, zaguľatí a my ho v prípade dealkoholizovaných vín násilne odstránime. Nápoj tým stráca komplexnosť, celistvosť a rozpadá sa.“
Ako dopadol test?
Aj prvé dojmy profesionálnej poroty boli spočiatku rozpačité a najmä pri kalibrácii (porovnávanie hodnotenia porotcov tak, aby ich posudzovanie vychádzalo z rovnakých základov) chvíľu trvalo, než sa jej členovia zjednotili. A výsledok? Prvé dve miesta s prehľadom obsadili nemecké rizlingy (odroda viniča, pozn. red.) a ako tretí sa umiestnil muškát zo Španielska. Vo všetkých troch prípadoch boli porotcovia milo prekvapení tým, čo vzorky ponúkli vo vôni a chuti.
Tieto tri nealkoholické vína ešte boli ochotní uznať ako alternatívu alkoholického vína, alebo by sa k nim prinajmenšom mali vôľu vrátiť. Konzumentov, ktorí by chceli dať nealku vínu šancu, degustátori upozorňujú, že teplota a vzduch im výrazne ubližuje. Keď budeš ochutnávať, udržiavaj fľašu v chlade a do pohára dolievaj po troche, aby obsah nestihol zleptať.
Veľká budúcnosť
V závere sa porotcovia zhodli, že nealkoholické vína pred sebou majú veľkú budúcnosť, ale aj výzvy. „Pre gastronómiu je dobre, že tu taký segment je. Ľudia v reštaurácii bežne popíjajú, a potom prídu tí, ktorí alkohol nechcú alebo nemôžu. Prečo by nemali mať možnosť dať si tiež pohár vína? Problémom je, že nealkoholické vína zatiaľ nie sú príliš dobré, aspoň tie, ktoré som doteraz ochutnal. Ale bude to lepšie, verím tomu,“ myslí si Milan Bartoš, jeden z porotcov a majiteľ reštaurácie RED Pif.
Podľa degustátorov je vidieť zvýšený záujem aj vo svete. „Najmä u mladej generácie, ktorá alkohol piť nechce, a potom u starších ľudí, ktorým to už nedovoľuje zdravie. Tí, ktorí majú radi víno, nealko verzie pravdepodobne vyhľadávať nebudú, ale pre tých, ktorí nemôžu piť alkohol, to variant určite je. A je pozitívne, že si na trhu každý nájde to svoje, aj keď to môže chvíľu trvať,“ uzatvára Rada Vítková, gastrovinárka a šéfredaktorka magazínu Víno & Styl.
Portál iDnes patrí do portfólia vydavateľstva Mafra, ktorého súčasťou je aj Brainee.