Šéfkuchár Ram má za sebou poriadne bohatú minulosť. Pracoval v Benihane, legendárnej ázijskej reštaurácii Fou Zoo, známom vegánskom Foodstocku a ešte aj ako šéfkuchár v Sushitime. Jedného dňa si povedal, že je čas, aby začal písať svoj príbeh a otvoril si vlastnú reštauráciu za Bezručovej 5.
Ako vyzerala jeho cesta na vrchol, čím všetkým si musel prejsť počas otvárania reštaurácie uprostred pandémie, ale aj to, ako vojna ovplyvnila ceny surovín, sa dozvieš v nasledujúcom rozhovore.
Ram‘s otvorilo uprostred pandémie koronavírusu. Nebáli ste sa, že to môže byť príliš veľký problém? S čím najzložitejším ste sa museli vysporiadať?
Ako prvé som otvoril Ram’s Bistro na Továrenskej ulici na úplnom začiatku pandémie. Síce som mohol fungovať iba na take away objednávkach a za pomoci aplikácií Wolt/Bolt Food, no po skúsenosti, že ľudia konzumujú aj napriek zatvoreným prevádzkam, neexistovala u mňa myšlienka zastaviť projekt Ram’s restaurant.
Stavba sa síce posúvala skrz druhú vlnu pandémie, čo bolo náročné nielen finančne, ale i psychicky, no všetko dobre dopadlo. Odštartoval som to začiatkom leta 2021 a dodnes neľutujem, že som sa do projektu pustil napriek nepriaznivej situácií.
Pracovali ste v Benihane, legendárnej ázijskej reštaurácii Fou Zoo, známom vegánskom Foodstocku a ešte aj ako šéfkuchár v Sushitime. Čo ste si z týchto silných brandov doniesli do Ram‘s a čo ste nechali za sebou?
Určite veľa pracovných skúsenosti, vytrvalosť, trpezlivosť a istotu, že som stále bližšie k svojmu splnenému snu mať vlastnú reštauráciu. A čo som nechal za sebou? Nepozerám sa späť s pocitom, že bolo niečo zlé, nepríjemné, čo by som chcel nechať za sebou. Všetko je skúsenosť a som za to vďačný.
Viackrát ste spomenuli, že mať vlastnú reštauráciu bolo vašim snom už odmalička. Čo vás k tomu v detstve tak ťahalo? Ako sa pozeráte na fungovanie Ram‘s po dvoch rokoch – podarilo sa naplniť váš detský sen?
Mojej mamy brat bol a je šéfkuchár a už ako malý som sledoval jeho prácu. Začal som v gastronómií brigádovať ako 14-ročný a zistil tak, že toto chcem v živote robiť.
Pozerám sa na to tak, že je to veľmi náročné a zložité. Ale čo dnes nie je, že áno. (smiech) Táto reštaurácia je moje tzv. ‚‚prvé baby’’. Treba sa oň starať, venovať mu veľa času a potom bude rásť. A naplnením tohto sna som si otvoril cestu k plneniu ďalších.
Konkurencia na poli pan-ázijských reštaurácií v Bratislave je poriadne veľká. Čím sa podľa vás najviac odlišujete?
Snažím sa tvoriť a variť a pracovať podľa seba, nie podľa stanovených receptúr a príručiek. To robí reštauráciu a samotnú kuchyňu jedinečnou. Dávam do všetkého kus svojho srdca.
Šéfkuchári pracujú priamo pod vašim dohľadom. Je aj tento dohľad a precíznosť jeden z dôvodov, prečo ste sa nerozhodli otvoriť ďalšie prevádzky? ... Pohrávate sa s myšlienkou rozbehnutia franšízy?
Poviem len toľko, že sa rozbieham. Viac zatiaľ neprezradím. (smiech)
Hovoríte, že dôraz kladiete na použitie najlepších lokálnych produktov na vytvorenie zmesi chutí z Číny, Japonska, Srí Lanky, Bali či Thajska. Máte vzhľadom na vojnu na Ukrajine a rastúce ceny dostatok surovín? Uvažujete nad zdražovaním?
Vzhľadom na udalosti, ktoré začali tento rok, a zmenili celú trhovú politiku, sme sa museli aj my prispôsobiť a zdražovať. Ceny surovín, s ktorými pracujem už nejaký ten čas, stúpli takmer o polovicu. Povedal by som, že všetky suroviny sú drahšie. Od mlieka, cez vajíčka, kuracie mäso až po krevety a ryby. Takže na základe sledovania situácie sme zhodnotili, že ak chceme prežiť, musíme sa trhu prispôsobiť a ceny zdvihnúť.
Pokiaľ u vás ešte človek nikdy doteraz nebol a povedzme, že je typický všežravec bez alergií, čo by mal pri prvej návšteve rozhodne ochutnať?
Všetko. (smiech) Aj keď je človek bez alergií, vždy sa nájde niečo, čo má rád a čo nemá rad. Preto je naše ala carte menu tak obsiahle. Každý si nájde to svoje.
Práca v gastre vie byť poriadne náročná. Je niečo, čo vás dokáže vytočiť pri správaní zákazníkov vo vašej reštaurácii?
Vytočiť je veľmi silný výraz. Človek, ktorý pracuje v gastro segmente dlhé roky vie, že ľudia sú rôzni. Ale všetko je o komunikácií. Ak aj niekto robí problém, vždy sa dá celá situácia vykomunikovať. Tým nechcem povedať, že by sa také niečo stalo v mojej reštaurácií. Som vďačný za hostí, ktorí do Ram’s chodia, a rovnako som rád, že takáto situácia nenastala.
Na záver naša tradičná otázka – kam sa v Bratislave chodíte najradšej najesť vy?
Osobne moc voľného času nemám, a keď áno, trávim ho so svojou rodinou. No keď už mám niekam ísť, nikdy to nie je jedno a to isté miesto - alebo obľúbené. Rád vyskúšam vždy niečo nové a tak si v podstate urobím aj prieskum.
