Najväčšie faux pas je pozvať babu na rande do krčmy, hovorí kuchár Filip, ktorý varil v michelinských reštauráciách

Varil v michelinských reštauráciách pre svetovo známe osobnosti, taktiež aj pre saudskoarabského princa. Filip Ondrušek ako prvý Slovák stážoval v reštaurácii Central v Peru, ktorá je najlepšou v Latinskej Amerike a patrí medzi top na svete. Počas pandémie sa však vrátil do rodnej krajiny a tradičné slovenské jedlá upgraduje na modernejšie. Snaží sa pritom minimalizovať odpad a aj zo zvyškov dokáže pripraviť revolučné jedlá. 

„Nie je dôležité, aby kuchár vedel dobre variť, to je samozrejmosť. Omnoho potrebnejšie je, aby ľuďom priniesol na tanieri príbeh a emóciu,“ hovorí jeden z top slovenských kuchárov Filip Ondrušek. 

Čo je podľa teba najväčším faux pas pri výbere reštaurácie a jedla na prvom rande? 

Myslím si, že pozvať dievča do krčmy. Taktiež ísť s babou do kina, a potom ju vziať na burger alebo do fast foodu. 

Ktoré miesta sú ideálne na romantickú večeru? 

Chalani nič nepokazia dobrou večerou, prechádzkou pri mori alebo v peknom parku. Momentálne je taktiež „in“ vziať babu na dobrú zmrzlinu, no pokiaľ ide o kuchára alebo kuchárku, som presvedčený o tom, že by si mali navariť sami. Môže to prehĺbiť ich vzťah. 

Platí teda, že láska ide cez žalúdok? 

Ako kuchár musím skonštatovať, že áno. Nedá sa to ale potvrdiť alebo vyvrátiť vo všetkých prípadoch, keďže každý z nás je iný. 

Myslím si, že viaceré ženy majú rady, keď muži vedia uvariť jedlo, ktoré je nielenže chutné, ale aj dobre vyzerá. Naopak, muži taktiež ocenia, keď im žena pripraví niečo ľahké na večeru. Varenie utužuje vzťahy, dokáže spájať ľudí aj vo vypätých situáciách. 

Akú kuchyňu máš najradšej? 

Chutí mi africká kuchyňa, taktiež aj izraelská. Keď som v Izraeli, nevyhľadávam street foody, preferujem ich lokálne jedlá. 

Streetfoody sa v posledných rokoch stávajú aj na Slovensku gastronomickým trendom. Dokážu sa vyrovnať tým zahraničným? 

To, že sa na Slovensku rozmohol street food, je super, pretože je to budúcnosť gastra. Ideš po meste, do piatich minút máš hotové jedlo, a pritom nemusíš riešiť žiadne rezervácie. 

Mrzí ma však, keď je z 20 stánkov pätnásť zahraničných. Som sezónne založený kuchár, ktorý podporuje lokálnu tvorbu. Je fajn, keď môžeš ochutnať mexické burrito, ale máme tu predsa tradičné slovenské jedlá, ktoré vieme upgradnuť. To sa môže zapáčiť zahraničným turistom a zrazu napríklad lokše naberú celosvetový rozmer. 

Upgraduješ tradičnú slovenskú kuchyňu aj ty? 

Z typických slovenských jedál sa snažím vytvárať moderné a ľahšie, ktoré nadchnú nielen staršie, ale aj mladšie generácie. Kôprovka, paprikáš, perkelt, dukátové buchtičky, dokonca aj vyprážaný syr sa dajú pripraviť inak. 

Ako? 

Spomeniem dva príklady. Vyprážaný syr je česko-slovenská klasika. Upgradol som ho tak, že syr som mal od lokálneho dodávateľa, obalil som ho v trojobale v domácej panko strúhanke, ktorú som urobil z kváskového chleba. Syr som vypražil, na vrch išla majonéza, ktorú som pripravil z lipových listov. 

Naopak, dukátové buchtičky pripravujem tak, že väčšiu buchtu nasekám na menšie kúsky. Prepálim si orieškové maslo, do ktorého pridám nakrájané buchtičky, ktoré restujem. Na vrch ide topinamburový puding. Nie je to tradičný puding, ale prírodné zahusťovadlo. 

Je nejaké jedlo, ktoré dodnes nevieš pripraviť tak, ako by si chcel? 

Je ich veľa, no skôr sa to viaže na chýbajúce suroviny. Napríklad v Grónsku sa mi zapáčil žraločí tuk, ktorý som chcel priniesť na Slovensko. Žraloky tu však nemáme, skúšal som ho pripraviť z jesetera. Narazil som ale na problém – nemáme tu druh ryby, ktorý obsahuje toľko tuku, aby som z neho dokázal urobiť slaninu. 

V zahraničí si získal mnoho skúseností, pôsobil si v michelinských reštauráciách, varil si pre svetovo známe osobnosti. Dostával si od nich vopred návrhy jedál, teda bol si obmedzený nejakými pravidlami?  

Varil som najmä pre raperov, či už Justina Biebera, Eminema, taktiež aj pre Kim Kardashian či Eda Sheerana.

Najväčšou výzvou bolo variť pre saudskoarabského princa. V tom čase som mal 23 rokov a mal som pod záštitou 60-členný kuchársky tím. Jediné obmedzenie, ktoré som v tomto prípade mal, bol alkohol a bravčové mäso. 

Kde si sa stretol s najsrdečnejšími kuchármi a ľuďmi?

Všade, kde som bol, som narazil na dobrých ľudí. V Južnej Amerike sú však rodinne založení, zatiaľ čo v Juhoafrickej republike sú veľmi priateľskí. 

Páči sa mi, ako si ľudia v zahraničí vedia užívať život. U nás je to o niečom inom – ľudia si idú užiť, no niekedy sa im to vymkne spod kontroly. 

Ochutnali tvoji kolegovia v zahraničných reštauráciách slovenské jedlá? 

Bol som v kuchyni na Faerských ostrovoch, kde bolo 30 zahraničných kuchárov. Každý týždeň, neskôr každý deň sme si varili. Okrem iného som pripravoval bryndzu, ktorá sa však v Dánsku nedala dohľadať, a tak som ju vyfermentoval z kozieho syra a nechal som ju sušiť. Kolegom som doniesol aj horalku - tradičný slovenský snack. 

Chutili im tieto slovenské pochutiny? 

Bol som zvedavý, čo na nich povedia, ale chutili im. 

Dokáže ťa po toľkých skúsenostiach v gastre ešte niečo prekvapiť? 

Gastronómia je ako umenie, každý deň sa mení. Zaskočiť ma stále dokáže viacero vecí, po príchode na Slovensko ma prekvapilo takmer všetko. Či už ide o prístup, alebo mentalitu ľudí.

V dobrom či zlom zmysle? 

Aj v dobrom, aj v zlom. Ak by neprišla pandémia, pravdepodobne by som sa nevrátil na Slovensko. Začal som tu stretávať komunity ľudí, ktorí boli dlho v zahraničí. Následne prišli návrhy na spolupráce, počas covidu vznikol aj koncept piatich franšíz. 

Dve z toho však pandémiu „neprežili“, no už som viac obozretný, aj čo sa týka spolupráce s ľuďmi. Napríklad v Nitre som pripravoval grandiózne otvorenie reštaurácie, každý jeden komponent bol čierny – od dlažby, cez strop až po samotné hrnce. 

Prečo si zvolil čiernu farbu? 

Je to moja obľúbená farba. Okrem toho, jediná čierna reštaurácia je v Latinskej Amerike. Nepotreboval som sa hrať na majstra, ktorý príde s predraženou reštauráciou, chcel som len priniesť koncept, ktorý bude na Slovensku jedinečný. Všetko bolo naplánované, no vydržalo to len dovtedy, kým som nedal dokopy kuchyňu. 

Vďaka tomu som si však uvedomil, že sa netreba hrnúť do každého projektu či spolupráce. Veď aj medzi nami, kuchármi, sa hovorí – raz meraj a raz strihaj. 

Tri podniky však prežili. Snažíš sa v nich minimalizovať odpad? 

Doma sa snažím byť zero waste, a to učím aj mladých kuchárov. Mnohé zvyšky sa dajú použiť a dá sa z nich vytvoriť revolučné jedlo. 

Čo teda robíš so zvyškami stravy? 

Naučil som sa, že netreba vyhadzovať kôstky či jadierka, vznikajú z nich geniálne zmrzliny. To isté platí aj o šupkách, ktoré sa dajú rôzne využiť. 

Nie je totiž dôležité, aby kuchár vedel dobre variť, to je samozrejmosť. Omnoho potrebnejšie je, aby ľuďom priniesol na tanieri emóciu a príbeh. Napríklad – toto je surovina, ktorá sa bežne vyhadzuje, ale ja som z nej urobil chips, olej či zmrzlinu.

Ako posúvaš ľuďom tieto informácie? 

Keď mám degustácie, snažím sa tieto informácie odprezentovať, a to učím aj mladých chalanov-kuchárov. Dnes už nejedia len oči, ale aj uši.