Dominik SumbalArchív Dominika Sumbala
StoryEditor

Burger v McDonalde je pre mňa väčšou zárukou kvality ako väčšina bratislavských reštaurácií, hovorí zakladateľ Estévečky

Dominika Pacigová22.06.2022., 16:00h

Rastú náklady na suroviny, zamestnancov či energie. Urobiť burger z poctivých surovín za menej než 10 až 12 eur je podľa Dominika Sumbala nemožné.

Lajkuj Brainee.sk na

Spolu s Jozefom začínali stavať podnik na pivách z minipivovarov, následne ho pretransformovali na reštauráciu. Tým, že sídlia v Mlynskej doline, musia pomerne veľa financií investovať do sociálnych sietí. Mesačne je to okolo tri až päťtisíc eur. Dominik Sumbal, aktuálne jediný majiteľ Estévečky, je však presvedčený o tom, že počas pandémie sa zmenil biznis.

„Prišla sem Amerika. Mnohí si buď objednávajú jedlo, alebo si varia doma. Druhým dôsledkom pandémie je stav zamestnancov v gastre. Veľa reštaurácií prechádza na model, že sú otvorení iba štyri alebo päť dní v týždni. Nie preto, že by sa im nechcelo robiť, ale preto, že nemá kto robiť,“ hovorí pre Brainee Dominik Sumbal.

Objednal by si si burger vo fast foode?

Určite, objednávam si ho tam pravidelne. Napríklad McDonald's je pre mňa zárukou omnoho väčšej kvality ako 90 percent reštaurácií v Bratislave.

Ako na prvý pohľad rozoznať dobrý burger od zlého?

Vždy je to o tom, čo od neho čakáš. Pokiaľ hosťovi sedí pomer chuť, cena a výkon, robíš to dobre.

image

Zakladám si na mäse, na jeho pôvode a šťavnatosti. Dobrý burger by mal mať mäso, omáčku a syr. Je často lepší ako tie fancy burgre, ktoré sa skladajú z dvadsiatich surovín, hovorí Dominik.

Archív Dominika Sumbala

Čo je pre teba základom pri príprave burgra?

Zakladám si na mäse, na jeho pôvode a šťavnatosti. Dobrý burger by mal mať mäso, omáčku a syr. Je často lepší ako tie fancy burgre, ktoré sa skladajú z dvadsiatich surovín.

Časť spoločnosti však vylúčila zo svojho jedálnička mäso z ekologických dôvodov. Ako to vnímaš?

Doba sa vyvíja, dlho sme nechceli robiť vegetariánske burgre, no dôležité je uvedomiť si, že ich nerobíme pre seba, ale pre hostí.

Máte v ponuke aj ekologickejšie alternatívy?

Každý burger alebo wrap máme vo veggie verzii.

Čo tvorí základ „mäsa“ vo vegetariánskom burgri?

Náhradou mäsa je produkt vyvinutý na báze hrachového proteínu. Niekedy nám ľudia vracajú burger, pretože si myslia, že je v ňom mäso.

Čo robíte so zvyškami stravy?

Základom je variť tak, aby ľudia všetko zjedli. Pracujeme s málo surovinami, ktoré točíme. Odpad nám vzniká iba z cibule, batatov, mrkvy a petržlenu, je na úrovni zanedbateľného percenta.

Odkiaľ máte suroviny?

90 percent surovín máme zo Slovenska. Mäso si nechávame dovážať, aby spĺňalo naše požiadavky. Rád by som spolupracoval s našimi farmármi, no aj oni si musia uvedomiť, že dať 10 eur za kilogram paradajok je veľa. My, podnikatelia, musíme myslieť predovšetkým ekonomicky.

Koľko je optimálne dať za burger v Bratislave?

Človek si povie, že burger za desať eur je drahý, no ideš do Rakúska, a tam si ho dáš bez problémov za 20 eur. Rastú nám ceny surovín, náklady na zamestnancov aj energie. Pripraviť burger z poctivých surovín za menej ako 10 až 12 eur je nemožné. Optimálna cena by sa mala hýbať okolo 16 eur a myslím si, že k tomu tento rok smerujeme.

image

Hostia aj dnes búchajú po stole. V centre Bratislavy je optimálne dať za drink 10 eur, hovorí majster sveta

Museli ste už upravovať ceny?

Ceny sme zvyšovali už počas pandémie, robíme tak aj teraz. V konečnom dôsledku máš len dve možnosti – buď pôjdeš na ekonomickú hranu a budeš predávať 6000 burgrov za osem eur, alebo sa sústredíš na produkt a predáš 3000 burgrov za 16 eur. Ja preferujem druhú možnosť.

Koľko z ceny jedla zvyčajne tvoria suroviny?

Je to individuálne, rolu zohrávajú viaceré atribúty, ako napríklad výška nájmu. Taktiež aj to, či reštaurácie platia dane. Surovinový náklad by však nemal presiahnuť 30 percent z ceny produktu.

image

Pokiaľ hosťovi sedí pomer chuť, cena a výkon, robíš to dobre, hovorí Dominik.

Archív Dominika Sumbala

Je pravda, že dobré jedlo musí byť drahé?

Bratislava je príkladom toho, že to neplatí. Často platíš za to, kde sedíš. Reštaurácie majú vysoké ceny, no veľakrát jedlo nestojí za nič. A najhoršie je, keď ti hosť povie, že by si lepšie navaril doma.

Reštauráciu ste spolu s Jozefom otvárali približne pred desiatimi rokmi, pričom spočiatku ste stavali najmä na pivách z minipivovarov. S akým budgetom ste začínali?

50-tisíc eur. Ako reštaurácia sme sa však vyšplhali na približne 160-tisíc.

Ak by som si teraz chcela otvoriť reštauráciu, aký budget by som mala mať?

Môžeš si otvoriť zaujímavý koncept aj za 20-tisíc eur, no musíš rátať s tým, že ti tam bude chýbať veľa vecí. Dôkazom toho sú hipsterské prevádzky.

Pokiaľ by si ale chcela otvárať reštauráciu, ktorá má približne 120 metrov štvorcových, s dobre vybavenou kuchyňou, budeš potrebovať okolo 150-tisíc eur.

image

Najväčšie faux pas je pozvať babu na rande do krčmy, hovorí kuchár Filip, ktorý varil v michelinských reštauráciách

Otvoril by si si reštauráciu aj dnes vzhľadom na pandémiu a zvyšovanie cien?

Ak by bolo na trhu dostatok pracovnej sily, otvorili by sme aj ďalšie prevádzky.

Využili ste počas pandémie pomoc zo strany štátu?

Počas pandémie sme neplakali, pretože odvádzame dane, priznávame zamestnancov a štát sa o nás postaral. Samozrejme, niektoré nové firmy sa nedostali cez sito, no mnohí, ktorí nadávali na štát, sú podvodníci. Čo ti má platiť štát, keď neplatíš dane a nepriznávaš zamestnancov?

Pomoc zo strany štátu mohla byť, samozrejme, rýchlejšia, no na druhej strane, nikde vo svete nebola okamžitá. Namiesto toho, aby sme problém riešili, začneme vyplakávať. To však nie je riešením.

Zmenilo sa po uvoľnení opatrení do istej miery správanie hostí? Chodia do reštaurácií viac alebo ostali pri donáškach?

Biznis sa úplne zmenil. Prišla sem Amerika. Mnohí si buď objednávajú jedlo, alebo si varia doma. Videli sme to počas majstrovstiev sveta v hokeji, keď nám klesli tržby o 40 percent. Potom sa opäť vyšplhali, no ľudia zleniveli.

Druhým dôsledkom pandémie je stav zamestnancov v gastre. Veľa reštaurácií prechádza na model, že sú otvorení iba štyri alebo päť dní v týždni. Nie preto, že by sa im nechcelo robiť, ale preto, že nemá kto robiť.

Mnohí zamestnávatelia sa totiž počas pandémie zachovali tak, ako sa zachovali. Ľudia tak odišli do iného segmentu, no stále verím, že na trhu je dostatok poctivých zamestnávateľov, ktorí vedia byť féroví. Rozumiem všetkým, ktorí sa sklamali, no bol by som rád, ak ešte aspoň trochu milujú gastro, aby sa do neho vrátili.

Vy ste ako na tom, čo sa týka otváracích hodín?

Zatiaľ nám zarába každý deň, robíme sedem dní v týždni. Snažíme sa zubami-nechtami, aby sme to vykryli počas celého týždňa, no ak by mi dva alebo tri dni nezarábali, prejdem na rovnaký model.

Vzhľadom na aktuálnu situáciu na trhu, dostaneš sa ešte niekedy do kuchyne?

Som presvedčený o tom, že je to potrebné, mal by som ísť príkladom. Keď dokážem pomôcť, idem do kuchyne, inokedy mám zas smenu na servise.

Aj varíš?

Nie som ten typ človeka, ktorý by rád varil. Skôr prichádzam s myšlienkami, pretože si myslím, že mám dar chuti. Taktiež som presvedčený o tom, že v reštaurácii mám kvalifikovanejších ľudí, ktorí vedia pripraviť jedlo lepšie ako ja.

image

Buď dostaneš v bare bitku, alebo získaš nových kamarátov. Hovorí David, ktorý precestoval Slovensko na elektrickej motorke

Sídlite blízko internátov. Chodí k vám veľa študentov?

Mladí už nie sú takí družní ako kedysi. Študenti nám klesli o 50 percent, no na druhej strane, na internátoch sa najedia za 2,50. Môžeme konkurovať tamojšej jedálni? Aj ja by som si ako študent vybral jedáleň na internátoch.

Akú rolu hrá pri reštauráciách investovanie do reklám na sociálnych sieťach?

V našom prípade veľkú. Nie sme v centre mesta, a preto musíme dávať veľa peňazí do sociálnych sietí.

Máš spočítané, približne koľko financií investuješ do reklamy?

Mesačne okolo tri až päťtisíc eur.

menuLevel = 3, menuRoute = notsorry/news/gastro, menuAlias = gastro, menuRouteLevel0 = notsorry, homepage = false
02. október 2022 18:48