Hostia aj dnes búchajú po stole. V centre Bratislavy je optimálne dať za drink 10 eur, hovorí majster sveta

Je deväťnásobným majstrom Slovenska v kategórii Flair bartending, osemkrát reprezentoval našu krajinu na majstrovstvách sveta a dvakrát namiešal najlepší drink na svete. Tomáš Gyén je presvedčený o tom, že barová kultúra na Slovensku sa mení, no stále zaostávame za svetom tri až štyri roky. Kvalitu drinkov však vieme oceniť vyššou cenou. 

„V okrajových častiach Bratislavy môžeme hovoriť o piatich až šiestich eurách za drink, v centre mesta o ôsmich až desiatich. V najsofistikovanejších baroch sa cena môže vyšplhať na dvanásť až štrnásť eur,“ prezradil pre brainee.sk Tomáš Gyén. 

Viete si predstaviť otvoriť na Slovensku čisto nealkoholický bar? 

Trend limonád je na Slovensku veľký. S kolegami sme o takejto možnosti uvažovali s tým, že by sme museli mať trochu širšie spektrum doplnkového sortimentu. Otvoriť limonádový bar ako kaviarenský typ konceptu si však viem predstaviť. 

Aj v dedinách? 

V okresných mestách určite, pretože tam je vhodná klientela pre tento segment. S dedinami by to bolo ale ťažšie. 

Aká je na Slovensku barová kultúra? 

Lepšia ako v minulosti. Hostia dbajú na kvalitu, vzdelávajú sa aj vďaka tomu, že na internete si dokážu vyhľadať množstvo informácií. Situácia sa v priebehu posledných piatich rokov zmenila, no napriek tomu zaostávame za svetom tri až štyri roky. 

Sme ochotní zaplatiť viac za dobrý drink? 

Predtým sme tu mali veľa sladkých typov liehovín, pričom dnes si ľudia dajú ovocný destilát, no dbajú predovšetkým na kvalitu.

To isté platí aj pri drinkoch. Už to nie je len o čo najlacnejšom Mojite, môžeme vidieť ochotu ľudí priplatiť si za kvalitnejší Gin&Tonic s lepším ginom, kvalitným ľadom alebo za klasické drinky. Myslím si, že kvalitu vieme oceniť vyššou cenou. 

Koľko je optimálne dať za drink v Bratislave? 

Závisí to predovšetkým od polohy. V okrajových častiach môžeme hovoriť o piatich až šiestich eurách, v centre mesta o ôsmich až desiatich. V najsofistikovanejších baroch sa cena môže vyšplhať na dvanásť až štrnásť eur. 

Dokáže laik na prvý pohľad rozoznať, či je drink kvalitný? 

V takomto prípade rozhoduje veľa aspektov – napríklad či ide o krátky, alebo dlhý drink, studený alebo horúci. Rolu však hrá správny výber ľadu, dekorácia, pomer surovín aj to, či drink nie je vodnatý. Dôležité je taktiež odborné hľadisko, teda to, či nám barman vedel poradiť a ponúkol pohár vody na hydratáciu. 

Stalo sa vám, že by ste si objednali drink, a povedali si – toto je skutočne zlé? 

Samozrejme. Je mi však jasné, že niekde nemajú kvalitný ľad, inde zas personál alebo potrebné znalosti. Pokiaľ však čašník alebo barman nevie, ako pripraviť drink, ktorý si hosť vypýta, môže si ho vyhľadať na internete, prípadne sa ospravedlniť, snažiť sa maximálne splniť predstavu hosťa, a následne si doplniť potrebné infromácie. 

Ak by takáto situácia nastala v mojom prípade, drink by som sa snažil pripraviť minimálne tak dobre, aby som uspokojil hosťa.  

Je nejaký drink, ktorý neviete pripraviť tak, ako by ste chceli? 

Dnes už skôr prednášam o využívaní značiek a produktov v rôznych typoch drinkov. Keďže nie som dennodenne za barom, sú ľudia, ktorí dokážu pripraviť omnoho lepšie drinky. 

Je podľa vás chybou barmana, keď človek odchádza z baru opitý? 

Zo základnej etikety pohostinnosti vyplýva, že by ho mal upozorniť. Hoci barman nemôže prevziať zodpovednosť za hosťa, môže mu slušným spôsobom ponúknuť pohár vody alebo nealkoholický drink. Mal by ho naviesť na správnu cestu. 

Už ste takéto situácie riešili aj vy? 

Veľakrát. Vždy je však možnosť, ako diplomaticky z danej situácie vykľučkovať. 

Ľudia však navštevujú bary pri rôznych príležitostiach, ako pri radostných, tak aj pri nepríjemných, akým je napríklad rozchod. Musí byť barman niekedy aj dobrým psychológom? 

Samozrejme, musí vedieť vycítiť, či má dotyčný náladu komunikovať alebo chce byť so svojimi myšlienkami. 

Možno to na prvý pohľad tak nevyzerá, ale barman zastupuje viacero profesií, či už ide o psychológa, spoločníka, dobrého manažéra, alebo znalca sortimentu.

Aký typ správania hostí barmanom prekáža? 

Sú typy ľudí, ktorí sú nezdvorilí. Ľudia v gastronomickom segmente nie sú stroje, všetko trvá nejaký čas. Je maximálne neslušné lúskať, tlieskať, búchať po stole alebo kričať. Stále sa však nájdu takí, ktorí to robia. Niektorí sú zas drzí a mudrujú, ako by to malo vyzerať. Pokiaľ hostia nie sú spokojní, všetko sa dá povedať pokojne a slušne.

Chybou je aj to, keď si vypýtajú drink bez ľadu, ktorý je jeho súčasťou. Ľudia to často nevedia pochopiť, no nie je to o tom, že by sme chceli na nich ušetriť. Tak, ako polievka má byť horúca a zmrzlina studená, aj drinky majú svoje pravidlá. Dbáme predovšetkým na kvalitu. 

Čo je podľa vás najväčšou neresťou slovenských barov? 

Snažíme sa mať obsiahly sortiment namiesto toho, aby sme sa zamerali na užšie portfólio. Taktiež je to snaha ísť na výkon ekonomického charakteru a nízka kvalita, respektíve nedostatok personálu. To je v posledných rokoch obrovský problém. 

Za barom potom robia ľudia z iných segmentov alebo zo zahraničia, ktorí sem prichádzajú ako lacná pracovná sila. Poskytované služby nemusia byť kvalitné. 

Kde môžu barmani získať zručnosti potrebné pre ich prácu? 

Musia mať v prvom rade záujem a nadchnúť sa pre daný segment. Teda chodiť na školenia, prednášky, prezentácie, ochutnávky či súťaže. Máme hotelové školy či stredné odborné školy, kde majú žiaci krúžky, taktiež aj kurzy. Každý z nás má priestor dopĺňať svoje vedomosti. 

Vedia školy pripraviť študentov na realitu, ktorá ich čaká? 

Vedia im dať základné zručnosti. Študent však musí chcieť napredovať a je len na ňom, či si bude robiť kurzy a zapájať sa do súťaží, ktoré mu škola ponúka. 

Vy ste sa zúčastňovali súťaží už počas strednej školy? 

Samozrejme. Začal som chodiť na krúžky a učil som sa od starších študentov. Zatiaľ čo ja som bol druhák, oni boli vo štvrtom ročníku, a dokázal som im konkurovať. Následne som začal chodiť na slovenské juniorské súťaže, potom na medzinárodné a neskôr na svetové. Bolo to neobvyklé, keďže tam väčšinou boli starší ľudia, ktorí boli profesionáli.

Je medzi barmanmi na takýchto súťažiach konkurencia?  

Aj na domácej, aj na medzinárodnej scéne je kolegialita, taktiež aj profesionalita. Sú tam aj takí, ktorí hľadia len na seba, no mnohí sú priateľskí a vedia pomôcť. 

Dnes pôsobíte v porote. Čo rozhoduje o víťazovi? 

V závislosti od kategórie sa hodnotí technické hľadisko, prejav, oblečenie a servírovanie. Ďalej to, či súťažiaci nie je roztržitý, či dodržal časový limit alebo receptúru, ktorú napísal. 

Vidíte nejaký rozdiel medzi Slovákmi a ľuďmi zo zahraničia? 

Niektorí Slováci sú extrémne sebavedomí. Už po jednej súťaži im chýba pokora, a myslia si, že všetko vedia, no nie je to tak.

Vo svete sa zas z každej prednášky snažia ťažiť nové vedomosti. Je potrebné mať zdravé sebavedomie, no každý z nás by mal napredovať a učiť sa.