Bratislava má novú gastroprevádzku, ktorá by nemala ujsť tvojej pozornosti. 33-ročný Ervin Polívka, ktorý v septembri 2022 začal na Slovensku predávať tradičné kórejské kimči, sa rozhodol svoj biznis posunúť na novú úroveň.
Vo vnútrobloku na Obchodnej otvoril Banchan (čítaj Bančan, pozn. red.) Korean Bistro, ktoré prináša nielen tradičnú kórejskú kuchyňu, ale aj koncept, aký tu ešte nebol.
„Možno na začiatku si to ľudia budú mýliť, či to nie je rovnaké ako vietnamská a čínska kuchyňa. Je to diametrálne odlišné. Keď to človek raz ochutná, tak to pochopí,“ hovorí v rozhovore pre Brainee.
V ňom okrem iného spomína aj na vyše osem rokov života v Južnej Kórei, začiatky podnikania a novinky, ktorými chce dobyť gastroscénu v hlavnom meste.
Do Kórey si sa dostal ako študent na výmennom pobyte v roku 2011. Prečo si sa rozhodol práve pre túto krajinu?
Pochádzam z Dúbravky a vedľa mňa býva Kórejec. On sa sem priženil a ja som ho občas stretával vo výťahu. Vtedy som ešte nevedel, čo chcem študovať, ale bavila ma história ázijských krajín a ekonomika, okrem jej matematickej časti.
Keď k nám prišli na Slovensko kórejské firmy ako Samsung a Kia, prišlo mi to zaujímavé a začal som zisťovať, či to viem nejako prepojiť a študovať. U nás nič také nebolo, až v Prahe na Karlovej univerzite, kde sa každé dva roky otváralo štúdium koreanistiky. Spojil som ekonomiku so zaujímavou krajinou aj jej históriou.
Čím si ťa Kórea najviac získala?
Všetci v tom čase išli na Erasmus za západ, do Európy a Ameriky, ja som išiel na druhú stranu. Bolo to strašne ďaleko, desať hodín priamym letom. Aj keď som mal niečo naštudované, môj prvý pocit bol kultúrny šok.
Získala si ma jedlom, o tom som nevedel vôbec nič. Odchádzal som s takými typickými slovenskými problémami z jedla, no všetko v Kórei zmizlo. Za prvé dva mesiace som schudol 25 kíl.
Okrem toho sa tam stále niečo deje. Cestou z letiska na školu som zažil toľko zážitkov, ako za mesiac na Slovensku. Je to relatívne malá krajina, kde je veľa ľudí. Hovorí sa, že New York nikdy nespí, ale o Soule to platí niekoľkonásobne.
Už vtedy to bolo hypermoderné mesto?
Áno. Už v roku 2011 si mohol na ulici stretnúť robota, ktorý ti doniesol kávu alebo zbieral knihy. Už vtedy som nepoužíval kľúče – všetko bolo na kódy, odtlačok alebo sken sietnice.
Hypermoderné veci sa ale miešali s tými, ktoré boli akoby zo stredoveku. Je to zvláštne, na jednej strane vidíš, ako automatizovaný robot niečo robí, a na druhej babka kľačí na ulici, pláca kukuricu a predáva ju. Je to kontrast – chatrč bola vedľa obrovského mrakodrapu.
Aká je tvoja najpamätnejšia spomienka na život v Kórei?
Bol som v Kórei asi tri roky a vyhral som pobyt na ostrov Dokdo (skupina ostrovov v Japonskom mori. O ich suverenitu Kórejská republika vedie spor s Japonskom, pozn.)
Autobus išiel o piatej ráno, no ja som býval v inom meste vzdialenom asi dve hodiny cesty. Povedal som si, že si dám prechádzku nočným Soulom. Kráčal som asi 16 kilometrov a prešiel som hlavnou tepnou mesta. Bol utorok, leto a ja som videl neuveriteľné veci.
Niekto si opravoval auto, dve babky sa bili na ulici, deti sa hrali, niekto kupoval šrauby. Ľudia v oblekoch, ktorí išli z párty, jedli v stánkoch jedlo za „tri koruny“ a potom nasadli do Maserati a odišli preč. Neviem to k ničomu prirovnať, bol to jednoducho kontrast všetkého. Ja som len išiel a sledoval som, ako ich život beží okolo mňa.
Prechádzal som cez most Mapo, kde bolo najviac samovrážd na svete. Upravili ho tak, že pridali zátarasy, hudbu a keď ním prechádzaš, tak s tebou ide virtuálny asistent, ktorý hovorí, že všetko je dobré a ako myslieť pozitívne. Išiel som cez rôzne štvrte, kde sa napríklad predávali protézy, to bolo veľmi creepy. Mám to celé vtesnané v pamäti.
V Kórei si nakoniec zostal osem a pol roka, z koreanistiky si presedlal na ekonómiu a urobil si si tam magistra. V čom sa kórejské školy najviac líšia od tých slovenských?
V prvom rade sú všetky v nejakej forme platené. To síce veci extrémne sťažuje, no na druhej strane máš k dispozícii hypermoderné učebne, interaktívne tabule, všetci sme dostali tablety. Najväčší problém pre mňa ako česko-slovenského študenta bola dochádzka, lebo tam je to súčasť známky. (smiech)
Učitelia celkovo viac pracujú so študentmi, dostaneš prepísané poznámky aj prezentácie. Samozrejme, oni sú tam niekoľkonásobne viac platení a v Kórei je učiteľstvo významná funkcia.
Škola sa o teba stará, no u nás je zase akademická sloboda, napríklad môžeme diskutovať celé hodiny, v Kórei je to skôr o tom, že učiteľ má výsostné právo hovoriť a ostatní počúvajú. Ale mohli sme ísť hocikam na stáž päťkrát ročne, na radnicu, do parlamentu. Oni sa tam fakt o tých študentov starali.
Koľko si zaplatil za štúdium?
Ja našťastie nič, pretože som bol štipendista, ale jeden trimester stál v prepočte 7-tisíc eur, takže 21-tisíc za ročník. To bola ešte taká stredná cena. Ľudia v krajine často študujú iba bakalára, ktorí sa robí štyri roky.
Priemerne je to okolo 100-tisíc za titul, ale samozrejme záleží od školy. Doktori a právnici platia aj 200-tisíc. Moje štipendium bolo približne 150-tisíc eur – to bolo školné, ubytovanie a vreckové. Keďže ľudia chodia radšej na západ, pre školy je prestíž mať u seba Európana a vedia to zaplatiť.
Ale u nich je študentský systém iný ako u nás. Tam od 15-tich nechodíš na brigádu, tam sa iba študuje. Robíš, až keď máš školu za sebou.
A čo ty a kórejčina?
Bol som na programe, kde som sa rok a pol učil kórejsky, ale moje štúdium medzinárodnej ekonomiky to nevyžadovalo, lebo prebiehalo v angličtine. Vždy som ale býval v menších mestách, až ku koncu pobytu v krajine som sa dostal do Soulu. A mimo neho je kórejčina nevyhnutná.
Oni po anglicky fakt nevedia, a aj keď áno, tak im nerozumieš kvôli prízvuku. Na konci si teda povieš, že je jednoduchšie naučiť sa kórejsky, ako tam s tým bojovať. Dnes už je to samozrejme iné a máme smartfóny, ale vtedy to bolo fakt o kórejčine.
Ako by si charakterizoval kórejskú kuchyňu?
Je veľmi zdravá, jedna z najzdravších na svete. To vidieť aj na samotných Kórejcoch – mladosť, extrémna dlhovekosť, nevieš, či majú ženy 20 alebo 50 rokov. U nás sa hovorí, že ak chce človek jesť zdravo, tak jednu tretinu by malo tvoriť mäso, jednu príloha a jednu zelenia.
Tu mäso predstavuje jednu štvrtinu, ostatné je príloha. Vôbec to nie je tak, že sa jedáva hlavne ryža, tú obsahuje menej ako 50 percent jedál. Je sa zelenina, hlavne fermentovaná. Najznámejšie je samozrejme kimči.
Porcie sú robené tak, že si najedený za chvíľočku. Nie sú tu porcie v štýle rezeň cez celý tanier. Naješ sa a za dve hoďky ideš znova. Jedáva sa na fázy niekoľkokrát denné. Dinning je mištičkového charakteru – máš hlavné jedlo a k tomu veľa side dishov ako príloh.
Čo najbizarnejšie môže človek v rámci kórejskej kuchyne ochutnať?
Asi chobotnicu, ktorá sa je ešte živá. Pre turistov je to delikatesa, ale pre nich normálne jedlo ako pre nás kačica. Ona sa vytiahne z akvária a zje. Niekto ju zhltne celú, no tam je šanca, že sa ti zasekne v hltane a človek sa môže zadusiť. Iní ju predtým pochrúmu, no je to divný pocit, lebo stále žije. Alebo si ju jednoducho pokrájaš.
Potom pražené chrobáky, ktoré žijú len v Kórei. Vyzerajú ako chrumky a je to veľmi nutričné. Alebo hocijaké mušle, ktoré sa tiež jedia surové. No a samozrejme psy, to je u nich tiež normálna vec.
Je jedno plemeno, ktoré sa konzumuje, nie je to tak, že ti spravia pudla. Je to pes, ktorého chovajú iba na to a robí sa z neho polievka. Jedáva to hlavne staršia generácia, tá mladšia si to už tak nejde, no je to tam prítomné. Nie je to taký extrém, ako vo Vietname, že hady a netopiere, ale stále sú to živé veci. Poznáš to, keď to žmurká na teba z taniera. (smiech)
A jedol si toho psa?
Áno, raz som to vyskúšal. Ale takto, keby ti nepovedia, že to je pes, tak nevieš, že to je pes. Nevidíš ho pred sebou ugrilovaného. Je to proste polievka zo psa, ktorá chutí ako jahňa. Vyskúšal som aj chobotnicu, aj keď som sa jej dlho vyhýbal, no a tie chrobáky, tie hocikedy.
Ako si sa dostal od jedenia k vareniu?
Gastro nemám vyštudované, ale keď žiješ sám, musíš si niečo vedieť spraviť. Síce to bola vždy posledná možnosť, ale keď nebol budget, nemal si na výber. Ako som spomínal, škola stále vymýšľa nejaké akcie, a každá robila aj food festival.
Chceli, nech urobíme niečo svoje. Prvé jedlo, ktoré som urobil, boli rezne so šalátom. Potom guláš, lebo bryndzu na halušky tam nezoženieš. Ja som ho však nikdy nerobil, pritom som mal navariť päťdesiat litrov. Otvoril som recept, všetko dal krát 50, zavolal päť ľudí, rozdelil robotu a už to išlo.
Kolega, ktorý bol v Kórei ešte s jedným Čechom, urobil na podobnej akcii trdelník. Ja som sa k nim nanominoval a začali sme to robiť spolu. Postupne sa z toho stalo regulárne podnikanie.
Domácim po celej krajine si pripravoval trdelník. Aký to malo úspech?
Pôvodne si tí kamaráti otvorili coffee shop s pekárňou. Ten bol zasiahnutý prvou vlnou koronavírusu MERS v roku 2015, takže jeden z nich sa vrátil domov. Ja som to tomu druhému pomohol prebrať a robili sme to festivalovou formou.
Privátne si nás volali ambasády, kaviarne či reštaurácie, prípade sme chodili na predajné akcie po celej krajine. Nakoniec sme boli aj v Japonsku a na Filipínach, kde sme spolupracovali aj s českou ambasádou.
Takže si na Filipínach predával trdelníky?
No (smiech). Bolo to v oblasti Makati. Najčastejšie sa inak stávalo, že si to chceli všetko mixovať dokopy. Aj 500-krát za deň sa stalo, že si chceli nalievať guláš do trdelníka. Oni keď nepoznajú niektoré chute, tak mixujú slané a sladké dokopy.
Raz sme robili catering na ambasáde, kde prišlo veľa Kórejcov, a normálne sme sledovali, ako si niekto dal na bryndzové halušky malinovú polevu, na to kapustnicu, do toho celého ešte chlieb, zamiešal to a celé zjedol.
Ako si sa teda dostal k vareniu tej kórejskej kuchyne?
V Kórei som bol do roku 2020, kedy prišla pandémia koronavírusu. Pôvodne som chcel aspoň rok cestovať po Ázii. Moje podnikanie sa zredukovalo o 99 percent, tak som sa rozhodol vrátiť domov, kde sa tiež v podstate nedalo robiť nič.
Začalo mi chýbať jedlo, tak som si išiel do ázijských obchodov kúpiť veci, na ktoré som zvyknutý. A mali ich veľmi málo. Kúpil som si kimči, jedno z mojich najobľúbenejších jedál, ktoré Kórejci považujú za svoje národné jedlo, no nepripomínalo mi to, čo som jedával. Povedal som si, že si urobím vlastné.
A rozbehol si úspešný biznis Ervin Kimči.
Urobil som si dve kilá, ponúkol rodičov a všetko sa hneď zjedlo. Tak som urobil ďalších päť kíl. Pridal som to na Instagram a postupne sa mi ozývali známi, že chcú ochutnať. Začal som to rozdávať a zrazu mi začali písať aj neznámi ľudia, či by som neurobil aj im. V domácich podmienkach som vyrábal kimči po desiatkach kíl.
Potom ma oslovil kamarát, nech urobíme sto kíl kimči. Povedal som si, že keď to ľudia chcú, tak z toho poďme urobiť legit biznis. Vybavili sme potrebné certifikáty a zrazu sme boli v obchodoch. Moja kuchynská verzia doteraz nebola zmenená
Pre tých, ktorí nevedia – čo je vlastne kimči?
Najbližšie ho vieme prirovnať k našej kvasenej kapute. Je to ale iný typ kapusty – čínska, my ju voláme aj pekinská. Do nej sa zabalí fermentačná pasta, ktorá je z rôznych zelenín a korenín, ktoré sú priamo z Kórey, napríklad sušená čili paprička alebo fermentované krevety.
A keď to celé zabalíš a necháš vyfermentovať, tak je z toho kimči. V podstate je to štipľavá fermentovaní čínska kapusta.
Kedy si si povedal, že sa chceš posunúť ďalej a otvoriť v Bratislave vlastné kórejské bistro?
Nemali sme výdajné miesto, predávali sme len v obchodoch. Ľudia nám však stále písali, že chcú ochutnať. Okrem toho vedeli, že sa dá jesť, ale netušili, ako ho ešte využiť. Stále sa ich snažíme edukovať, že s ním vieš variť.
Dávame ľuďom recepty. Ukazujeme, ako sa z toho dá urobiť polievka, placka, kimči a tofu, kimči vajíčko. No a keď už sme mali viacero druhov kimči a ochutnávky nestačili, prirodzený krok číslo dva bolo bistro.
Vybral si si lokalitu Obchodnej. Tá je centrom nočného života, no nové prevádzky sa jej zvyčajne vyhýbajú. Prečo si si vybral práve toto miesto?
Mali sme plán, ako by reštaurácia mala vyzerať. Bratislava je však špecifická extrémnym problémom s priestormi – je ich málo a ešte menej je tých dobrých. Máme veľa čínskych a japonských reštaurácií, ale kórejskú len jednu.
Je to na Obchodnej, ale vo vnútrobloku. Je to také odrezané. Keby sme priamo na ulici, asi by mi to nevyhovovalo. Táto lokalita sa mi páčila aj preto, že má vlastnú uzatvorenú terasu. Si v centre, ale nie si v centre ruchu.
Prevádzka bude na rovnakom mieste, ako Yum Yum Korean Food. Vyzerá to tak, že si ju v podstate prebral a rebrandoval. Čo sa stalo?
Pôvodne tu bolo malé bistro, ktoré mal jeden Kórejec. Sám si varil, mal pár miest. Fungoval pár rokov, ale otváral na začiatku covidu, tak mal viac zatvorené ako otvorené. Keď som sa vrátil na Slovensko, tak som s ním prehodil pár slov.
Potom som si všimol, že zatvára. Prišiel som na posledné jedlo, kedy mi povedal, že sa vracia domov a chce začal novú životnú etapu. Chcel vedieť, či mám nejaký nápad, čo s priestorom, tak som mu povedal, aké mám plány.
Zo dňa na deň sme sa dohodli, že to miesto je v pohode, pretože tento koncept nie je zameraný na sťahovanie ľudí u ulice, aby sem chodili na menučka. Kto vie, ten príde.
Prečo práve názov Banchan?
V kórejčine to znamená príloha. Kimči je tiež v podstate banchan. Kórejské stolovanie vyzerá tak, že máš hlavné jedlo a k tomu banchany. Chceme ich robiť veľa a všetky si vyrábať.
Na čo všetko sa môžu zákazníci tešiť?
V prvom rade na typy jedál, ktoré tu určite nie sú. Bistro bude fungovať v dvoch fázach. Obedová bude taká bistro-idná a trošku streetfoodová. Počas večernej fázy si síce budeš môcť objednať aj veci z obedovej, ale inak to budú večere formou kórejského stolovania.
Bude to v štýle barbeque, kde si človek pripravuje jedlo formou hot potu, kde má polievku, ktorú si tiež sám robí. Takže človek príde, dá si hlavné jedlo a k tomu tri banchany, ktoré si navolí podľa seba.
Napríklad rôzne druhy kimči, alebo nakladané prepeličie vajíčka, omeletu, nakladaný špenát, mungo klíčky, spicy mungo klíčky, nakladaný sezam. Chýbať nebude kimči polievka, placka, tofu, vajíčka a podobne.
Pre odvážnych budeme robiť extrémne štipľavý, ani nie ramen, ale ramion – kórejské nudle. Budeme mať aj veľa kórejského alkoholu – ryžové vína, pálenky, pivá, vlastné drinky, napríklad kimči margaritu.
Myslíš si, že Slováci sú pripravení na to, že poďme si urobiť večeru?
Myslím, že áno. Keď som bol prvýkrát v Kórei, tak som si hovoril, že do niečoho takého Slovák nepôjde. V poslednej dobe ale vzniklo veľa gastroprojektov, ktoré idú rôznymi smermi a celkom sa im darí. A zase, nebude povinnosť robiť si to. Ak na to nemá náladu alebo sa na to necítiš, je tam človek, ktorý ti to pomôže pripraviť.
Ty tam budeš variť?
Nie. Viem všetko uvariť, ale podarilo sa mi nájsť kuchára, ktorý je pôvodne Mongol, ale dlhé roky žil a varil v Kórei. Je to unikátne preto, lebo vie iba kórejsky, takže som ho mohol najať iba ja. (smiech)
Som tam skôr preto, že viem, ako to má chuť a vyzerať. Ak príde kuchár, ktorý tie jedlá nevie robiť, tak ho môžem korigovať.
Čím sa chceš odlíšiť od iných kórejských reštaurácií v meste?
Už sa v podstate líšim. V Bratislave je len jedna ďalšia kórejská reštaurácia. Budem mať jedlá, ktoré tam nie sú. A nebude len o gastre, ale aj krajine vo všeobecnosti. Budeme mať corner s cestovateľskými knihami, DVDčkami, urobíme prezentácie, vyskúšame nové druhy alkoholu.
Budeme robiť cooking class, nebudú chýbať kórejské dezerty, limitky, weekly specials. Už teraz si objednávam veci, ktoré je sem extrémne ťažké dostať. Napríklad špeciálny typ póriku, z ktorého sa dá urobiť 50 – 60 porcií. Toľkoto je, predá sa, nebude.
Chcem urobiť kimči večery, alebo večer so špeciálnymi polievkami s ľadom. Spustil som ankety, čo by ľudia chceli ochutnať. Podľa toho sa budem rozhodovať.
Čo je podľa teba pri príprave kórejskej kuchyne najdôležitejšie?
Mať dostatok toho, čo tam má byť – správne nasekané a pripravené. Musí to byť v poradí, v akom to má byť. Napríklad jedno z najtradičnejších kórejských jedál je Bibimbap. U nás, keď to človek uvidí, tak povie, že to je poke, ale okolo toho to ani nechodilo. Správnu chuť má ale iba ak je pripravené v presnom poradí.
Na záver tradičná otázka – kam sa v Bratislave chodíš najradšej najesť ty?
Nemám problém s ničím, idem od najjednoduchšieho menu až po fine dining. Rád skúšam nové veci, mám rád indické reštaurácie. Chodím do Bistro Zepen House, na Miletičku k Vietnancom, do Mezcalli alebo Štefánky. Nie je to tak, že si idem len kórejskú kuchyňu.
