V Írsku varil pre celebrity, dnes pôsobí v bratislavskom Bienvenue bistro a do domácej kuchyne vnáša moderný štýl.
Po dlhých rokoch v Írsku sa Peter Varga pred dvoma rokmi rozhodol opäť vrátiť na Slovensko. V Dubline pôsobil ako šéfkuchár, pravidelne sa tam zúčastňoval televíznej šou First Dates Ireland a dokonca vydal aj svoju knihu receptov v angličtine. Dnes má na starosti kuchyňu bratislavského Bienvenue bistra, kde sa môže naplno venovať svojej vášni k vareniu. O tom, čo ho pri varení inšpiruje, ako bistro funguje počas pandémie a ktoré jedlo majú jeho zákazníci najradšej ti prezradí v rozhovore.
Ako šéfkuchár momentálne pôsobíte v Bienvenue bistro. Kuchyňu máte na starosti výhradne vy?
Áno, len ja. Zostavujem celý jedálny lístok a každodenné menu. Som tu od pol piatej rána až do záverečnej.
Ako to máte teraz počas opatrení? Máte nejaké výdajné okienko?
Máme výdajné okienko v rámci obedu. Okrem toho tu robím svoje koláčiky a kávu so sebou. Raňajky momentálne nerobíme, nakoľko si neviem moc predstaviť, že by si niekto so sebou zobral maslovú praženicu. Obedové menu sa snažím urobiť tak, aby to bolo skvelé jedlo aj potom, ako si to človek zoberie so sebou domov, a aby to vyzeralo presne tak isto, ako keď to čerstvé naložím.
Zobraziť tento príspevok na Instagrame
Každý deň ponúkate nové denné menu. Podľa čoho ho zostavujete?
Nové recepty sa rodia v mojej hlave rovnako, ako všetky moje myšlienky. To znamená, že keď si večer ľahnem do postele, tak vedľa nej mám zápisník, do ktorého si zapisujem svoje pocity a nápady na nové recepty. Tak isto ako nejaký hudobný skladateľ, ktorý si píše pesničku, si ja píšem menu na ďalší deň.
Vo vašej ponuke nájdeme aj typické slovenské jedlá ako sviečková na smotane či bryndzové halušky. Nebáli ste sa, že vás ľudia začnú brať ako typickú slovenskú kolibu?
Mnoho ľudí si pamätá na segedín alebo granadír z našich školských jedální. Ja sa však zákazníkov snažím navnadiť nato, že to nemusí byť ako si to oni pamätajú z neviem akého roku. Vždy sa to snažím nejakým spôsobom pretransformovať do súčasnosti. Riadim sa najmä tým, a vždy ma zaujíma to, čo si dávam do svojho tela, pretože to sa mi potom vráti späť. Pre mňa ako pre šéfkuchára je veľmi dôležité, aby ľudia vedeli, čo jedia. Predsa len, v tomto období je skutočne dôležité, aby sme boli oboznámení či už s pôvodom mäsa, z ktorého jedlá pripravujeme, alebo aj zeleniny. Je naozaj dôležité, čo jeme a odkiaľ to je.
Čiže si potrpíte na kvalitných surovinách, áno?
Určite áno. Čerstvosť musí byť. V mojej kuchyni by ste nenašli mrazničku práve preto, lebo kladiem veľký dôraz na čerstvosť.
Ktoré z vašich jedál je u zákazníkov najobľúbenejšie?
Ťažko povedať, pretože každý má to svoje, no veľa ľudí sa vracia na zelené karí. Naučil som sa ho robiť od ľudí, ktorí sú priamo z Thajska. Toto jedlo pripravujem bez nejakých prísad a práškov a používam výhradne kvalitné suroviny, ktoré tam patria – pravé kokosové mlieko, citrónová tráva, limetkové listy, zázvor, cesnak a jednoducho všetky tie dobré veci, ktoré tam majú byť.
Samozrejme, okrem zeleného karí ľudia vyhľadávajú aj klasické domáce jedlá, ktoré, ako som už spomínal, sa snažím previesť do modernejšieho štýlu. Predsa len, je rok 2021 a treba sa prispôsobiť súčasnosti.
V kuchyni improvizuje, alebo niekedy siahnete aj po recepte „starej mamy?“
Recepty starej mamy mám v hlave, pretože na ňu často spomínam. Keď som mal štyri roky, tak ma začala učiť kuchynským zvykom a gastronomickým štandardom, ktoré každé jedlo musí mať. Preto ju „vnášam“ aj do dnešných jedál, pretože ten základ tam stále musí byť. Je jedno, ako urobíte napríklad kurací perkelt – ten základ tam proste musí byť. Ako jedlo potom už naservírujete, je čisto len na vás.
Ktorá surovina vám nesmie v kuchyni chýbať?
Citrón. Stávalo sa mi veľmi často, že niečo mi v jedlách chýbalo a nevedel som prísť na to, že čo. Chýbala mi tam jediná vec, a proste som ju nevedel identifikovať. Vždy, keď som tam potom vyžmýkal citrón, tak to bolo o inom.
Ktoré jedlo je vaše obľúbené?
Teraz som chcel povedať, že jedlá od mojej maminy ale nie, pretože babička bola lepšia kuchárka, čo by povedala aj mamina. Lámem si teraz hlavu, ale asi to boli jedlá z môjho detstva, pretože babička varila naozaj dobre. Boli to skôr také tie múčnikové záležitosti, pretože deti a múčniky jednoducho idú dokopy. Pamätám si napríklad na vtáčie mlieko alebo slivkové gule. Ak by mi takéto niečo pripravila dnes, dal by som si ich aj o polnoci.
Zobraziť tento príspevok na Instagrame
Preferuje teda sladké?
Mám to asi 50 na 50. Odkedy som sa vrátil z Dublinu, tak ma to viac posunulo k cukrárstvu. Veľmi rád pečiem a skúšam nové veci. Momentálne premýšľam, že ako ďalej a ako začať budúci rok. Mám mnoho myšlienok a mnoho rôznych vecí, kam by som sa mohol posunúť, pretože stále sa treba učiť. Ale tie dezerty mi teraz robia naozaj veľkú radosť a idú Vianoce, takže to k tomu patrí.
Vaše jedlá vyhľadávajú mnohé slovenské celebrity a influenceri. Ako ste si získali takúto klientelu?
Nejako sa to so mnou vlečie celý život, nakoľko som v zahraničí varil pre všetky možné svetové hviezdy typu Jennifer Lopez, Justin Bieber, skupina Coldplay, Catherine Zeta-Jones či Tom Hanks. Bolo ich naozaj veľa a ja som veľmi rád, že som sa s nimi mohol stretnúť aj osobne. Čo sa týka Slovenska a slovenských celebrít, tak jednak bývajú tu v okolí bistra a s mnohými si často rád pokecám. Okrem toho si dobre rozumieme aj po tej ľudskej stránke. S týmto svetom som však prišiel do kontaktu už popri mojom štúdiu, keď som sa učil za kuchára. Robil som vtedy v rádiu ako moderátor a písal som aj do novín, takže aj takýmto spôsobom som sa dostal či už k spevákom, alebo k hercom.
Potrpíte si aj na estetickej stránke jedál, alebo vám záleží v prvom rade na chuti?
Určite aj estetická stránka je veľmi dôležitá. Samozrejme, vždy vás musí najprv upútať čašník alebo čašníčka, keďže to je ten úplne prvý styk so zákazníkom. Samozrejme, keď vám potom prinesú jedlo, ktoré veľmi dobre a luxusne vyzerá, tak to je zasa úplne prvý styk s jedlom. Ako sa hovorí, „aj oči jedia“ a presne to platí aj v mojom prípade. Na poriadku preto musí byť aj estetika a vizuálna stránka jedla.
Zobraziť tento príspevok na Instagrame
Čím sa vaša kuchyňa líši od iných prevádzok?
Nerád sa porovnávam s inými reštauráciami a už vôbec nie s kuchármi. Mám ich všetkých rád, veľmi som si ich obľúbil a mám medzi nimi naozaj nespočetné množstvo kamarátov. Ja varím tak, ako to cítim. To prenášam aj na tanier. Či už je to jedlo alebo koláč, celé to ide zo srdca.
Gastro sektor je jedným z najviac zasiahnutých odvetví koronavírusu a protipandemických opatrení. Nebojíte sa, že prídete o prácu?
Slovensko je veľmi nestabilné. Môžem to povedať dokonca nahlas – tu nemáte záruku. Záruku, že budete mať stabilné zamestnanie, čo sa gastronómie týka. Veľmi ma to mrzí, pretože keď to porovnám s Írskom, tak tam proste máte stopercentnú istotu, že o prácu neprídete. Nato, aby vás vyhodili, by ste museli urobiť obrovský prešľap. Z pohľadu zamestnanca je tam ťažké stratiť prácu.
Rozmýšľali ste, že by ste sa ešte tak na stálejšie opäť vrátili do Írska?
Nikdy predtým nezatváram dvere, pretože som tam zažil krásnych 15 rokov a je to súčasť môjho života. Neviem sa dočkať, keď sa tam vrátim späť, pretože tam mám mnoho kamarátov a kolegov, s ktorými stále udržiavam kontakt. Taktiež je tam mnoho reštaurácii a toho, čo vás môže inšpirovať a nabudiť. Írsko je úžasná krajina.
Jednu knihu receptov ste už vydali. Plánujete do budúcna niečo podobné?
Prvú knihu som vydal v angličtine. Vyšla v írskom Dubline a celá čiastka bola venovaná pre Crumlin Hospital, čo je vlastne detská nemocnica, kde sa deti dožívajú šiestich, siedmych, ôsmych rokov a potom zomierajú na rakovinu. Aj takýmto spôsobom som chcel vniesť viac farieb do ich života. S týmto som pokračoval aj na Slovensku – na Kramároch sme urobili zbierku a zorganizovali tam jeden deň môjho varenia. Na tomto projekte sa zúčastnili aj samotní lekári z Národného onkologického ústavu a ja som veľmi rád, že som mohol pomôcť aj takýmto spôsobom.
Priznávam sa, že teraz pracujem na ďalšej knihe svojich receptov a nakoľko moja veľmi dobrá a verná kamarátka je Gizka Oňová, tak sme sa spojili a pracujeme na spoločnej knihe, ktorá vyjde budúci rok. Bude to dvojgeneračná kniha, čo znamená, že Gizka príde s receptami zo svojej kuchyne v podobe slovenských klasík a ja ich zasa premením do môjho, moderného štýlu. Bude to veľmi zaujímavá kniha dvoch generácií.
Zobraziť tento príspevok na Instagrame
Pôsobíte ako veľmi pozitívny človek. Aký je váš recept na šťastný a úspešný život?
Musíte robiť to, čo vás baví. Pokiaľ nerobíte prácu, ktorá vás napĺňa, tak nemôžete byť šťastný a úspešný. Mňa moja práca napĺňa neskutočne. Idem si stále rovno po mojej cesty bez toho, aby som odbáčal. Som vďačný za každý jeden deň, čo som tu, pretože bez toho by som nemohol robiť to, čo robím a vytvárať moje jedlá a koláčiky. Zároveň by som nemohol obšťastňovať ľudí, ktorí si po jedlá a zákusky prídu sem k nám do bistra.
