Zdroj: Zerowaste Chef Martin

Zero waste kuchár: Vo veľkých reťazcoch nenakupujem, ekologické varenie ti ušetrí peniaze

Eliška Trpíšková 22.07.2021, 08:00

Narodil sa v Čechách, no momentálne žije na Slovensku. S fenomémom zero waste valcuje gastro scénu a popri zamestnaní s manželkou maká na svojich snoch.

Lajkuj Brainee.sk na Facebooku

Martin má 26 rokov a pracuje ako čašník v centre Bratislavy. Vo voľnom čase si popri pracovných a rodičovských povinnostiach rád zašportuje. Nevedel by si predstaviť byť vegetariánom a potrpí si na kvalitných reštauráciách. Jeho vášeň k vareniu začala na strednej škole, avšak profesionálne sa mu začal venovať až počas pandémie. Nakopla ho korona, počas ktorej sa prihlásil dokonca do Jojkárskej show Bez servítky. Teraz máš exkluzívnu možnosť spoznať Martinove čaro kuchyne aj ty!

Prezraď nám, v čom zero waste cooking spočíva?

Hlavná myšlienka zero waste je varenie s čo najmenším odpadom. Treba premýšľať o tom, ako minúť všetky zložky daných surovín, napríklad šupky. Keď vykostím mäso, tak myslím aj na tie kosti, z ktorých sa dá vždy niečo vymyslieť. Na druhej strane je to aj o podpore lokálnych surovín, dodávateľov a pestovateľov. Zbytočne nekupovať suroviny od hocikadiaľ, vzhľadom k tomu, že ekologická stopa za ten čas, než sa konkrétna potravina dopraví na Slovensko, je naozaj veľká. Celkovo je zero waste varenie o podpore miestnych dodávateľov a pestovateľov, o podpore sezónnych vecí a o ekologickej stope.

Chceš tým povedať, že nevyprodukuješ vôbec žiadny odpad?

Vždy sa nejaký odpad vyprodukuje ale ide skôr o to, aký ma daný človek prístup k technológiám. Keď niekto varí doma, zero waste sa dá robiť zjednodušene. Neminúť napríklad kôstky z ovocia. Ak kuchári danú technológiu majú, tak z tých kôstok dokážu spraviť všetko a nezostane im skoro vôbec nič. My to robíme napríklad tak, že dávame šupky zo všetkej zeleniny do jednej misky do chladničky.

Raz za dva, tri dni sa spraví z toho vývar, ktorý sa päť hodín varí a následne sa precedí a zredukuje. Základná zero waste omáčka je vegánska demi-glace. Zvládne to úplne každý a nebude musieť vyhadzovať šupky z drahej zeleniny do plastového vreca. V tom vývare si možno z tej konkrétnej zeleniny a šupiek uvariť ryžu alebo cestoviny, ktoré potom nadobudnú oveľa lepšiu chuť ako keď sa varia vo vode. Zvládne to doma každý.

Ako si sa k tomu dostal?

K tomuto vareniu som sa dostal asi pred piatimi rokmi, keď som začal pracovať v reštaurácii. Bol som tu čašníkom a šéfkuchár, ktorý tam vtedy pracoval, tento systém používal. Povedal mi, že raz za dva dni vynášajú odpad, pričom bežná domácnosť spotrebuje takéto vrece za deň. Toto ma inšpirovalo. Dlhšiu dobu som sa tomu nevenoval a začal som s tým až cez koronu. Vtedy nebola práca a začal som sa venovať vareniu – a tak vznikol celý tento koncept.

Vymýšľaš si vlastné recepty alebo varíš podľa kuchárskej knihy? Odkiaľ čerpáš inšpiráciu?

Inšpiráciu čerpám rôzne. V dnešnej dobe je to najmä Instagram, Pinterest alebo Facebook. Ako som povedal, ide aj o sezónu. Ak je sezóna špargle, tak budeme robiť špargľu. V každom ročnom období sú zaujímavé suroviny, takže treba nato myslieť. Ďalej je to podľa toho, načo mám práve chuť a čo sa k sebe hodí. Človek to má po nejakom čase už v hlave a automaticky vie, čo spolu ladí.

Pozrite si tento príspevok na Instagrame

Príspevok, ktorý zdieľa Zerowaste Chef (@martincookss)

Prečo by mal bežný človek skúsiť variť zero waste?

Mal by minimálne skúsiť zavariť zeleninu, napríklad uhorky – to robili už naše babičky. Príde mi škoda zeleninu vyhodiť a je to ako ekonomické, tak aj ekologické pre danú rodinu. Jedlá sú zaujímavé a chutné – najmä tie fermentované a zavarené veci. Spomínaný vývar zo šupiek nie je výnimkou.

Sú podľa teba Slováci a Česi ochotní variť zero waste?

Nebral by som to, že Slováci a Česi. Myslím, že tak celkovo stredná Európa. Sú ochotní ale všetko nejakým spôsobom musí nejako začať. Nie je to ešte tak dlho v obľube, aby to tí ľudia poznali. Je to neprebádaná téma pre mnohých.

Koľko peňazí možno takýmto varením každomesačne ušetriť?

Neviem ako často daný človek varí ale ak by sme si zobrali, že varí každý deň a reálne chce, aby to jedlo bolo aj chutné, tak určite ušetrí. Netrúfnem si však povedať, že koľko.

Pozrite si tento príspevok na Instagrame

Príspevok, ktorý zdieľa Zerowaste Chef (@martincookss)

Ako často chodíš do potravín?

Do veľkých reťazcov moc nie, ale raz za čas aj to príde. Nekupujeme tam však zeleninu a mäso. Sezónnu zeleninu chodím väčšinou nakupovať na trhovisko Miletičova, ktoré mám pri dome a čo sa mäsa týka, tak to u rôznych partnerov. Dokonca máme v rodine bitúnok.

Aké potraviny najčastejšie používaš?

Najčastejšie využívam to, čo je v sezóne. Hneď potom je to však mäso. Máme malého syna a moja žena má tiež rada mäso. Taktiež sú to rôzne strukoviny. My sa doma stravujeme zdravo a jeme naozaj všetko.

Ako možno najjednoduchšie uskladniť potraviny? Hovoríš veľa napríklad o fermentácii či sušení...

Zelenina v chladničke vydrží len určitú dobu. Na druhej strane máme zeleninu, ktorá sa nedá uskladňovať celý rok. Mrkva, cvikla a podobná tvrdá zelenina vydrží. Odporúčam zeleninu naložiť buď do nejakého sladkokyslého nálevu typu ocot, cukor alebo ju naložiť do soli, vody a pridať nejaké koreniny. Je to naozaj jednoduché.

Ktorá surovina je najjednoduchšia na skladovanie a mal by ju mať doma každý?

Pre mňa je to ryža. Je zdravá a sýta. Ďalej sú to strukoviny alebo cestoviny, respektíve akákoľvek sušená potravina, ktorú môžem mať doma v zásobe.

Skús nám dať nejakú zero waste inšpiráciu na letný nedeľný obed.

Aj keď máme teraz v kurze zemiaky, určite by to bolo mäso. Celý nedeľný obed by sme si mohli spraviť z kuraťa, ktoré by sme vykostili, z kostí by sme uvarili vývar. Buď by sme si dali vývar ako taký alebo by sme z neho urobili nejaký zeleninový krém. Ako hlavný chod by sme si mohli dať práve tie stehná alebo prsia a už máme minuté celé kura. Minuli sme vývar, máme šupky zo zeleniny a zero waste obed je na svete.

Máš nejaké plány do budúcna? Napríklad otvoriť si svoju vlastnú zero waste reštauráciu?

Takéto plány sú. Už to so ženou nejakú dobu plánujeme. Toto leto začínajú prvé popupy. Robíme degustačné večere na tému zero waste párované s vínom. Prvý popud bol vo Svätom Juri. Chceli by sme to robiť celé leto a nejakým spôsobom odprezentovať kto sme, čo robíme, akou cestou by sme chceli ísť a akou cestou určite pôjdeme. Do konca roku by sme si chceli otvoriť niečo svoje.

Varíš skôr hlavné jedlá a dezerty v tvojom podaní nevidieť až tak často. Nemáš rád sladké?

Mám rád sladké ale nerád ho robím. Cukrárstvo je veľmi obdivuhodné a určite by som sa to chcel niekedy naučiť. Je to hlavne o dodržiavaní určitých pravidiel, receptov a gramáží, čo mňa osobne až tak nebaví. Váženie a práca s váhou nie je moje. Ale samozrejme aj na dezerty sa pomaličky ale isto vrhám. Aj keď s ďaleko menším presvedčením.

Pozrite si tento príspevok na Instagrame

Príspevok, ktorý zdieľa Zerowaste Chef (@martincookss)

Existuje nejaké jedlo, ktoré by si si nikdy netrúfol uvariť?

Nemám moc rád knedľu a tieto klasické ťažké jedlá. To neznamená, že nemám rád českú alebo slovenskú kuchyňu, len si myslím, že sa to dá robiť modernejšie ako tieto klasiky. Asi by som si netrúfol na babičkinu sviečkovú. To nikdy.

Ako je to u vás doma? Varíš ty alebo to nechávaš na manželku?

Varíme obaja. Ale teraz už skôr žena. Máme toho veľa a spolu máme aj všetky projekty. Máme i malé dieťa, takže keď ja som v práci, varí ona.

Venuješ sa aj vínu?

Pracujem ako čašník v Sky bare a u nás je to dosť o víne. Takže áno.