Ste v novej sérii Áno, šéfe! miernejší a máte korektnejší humor než kedysi? Doba sa zmenila, takže kritika a vtipy, ktoré boli kedysi zábavné, sa dnes považujú za nevhodné.
Snažil som sa odolať tomu, aby som nepodľahol súčasnej vlne zmäkčilosti. Ako sa hovorí, starého psa novým kúskom nenaučíš. Takže aj túto poslednú sériu som robil tak, ako som považoval za správne, a rozhodne som sa nepokúšal o láskavý humor v štýle Českej televízie.
Keby sme porovnali prácu na novej sérii s rokom 2008, keď ste točili prvú, v čom sa svet zmenil?
Neviem, či sa svet zmenil. Ale ľudia ohlúpli. Hlúposť postupuje míľovými krokmi. Myslím si, že priekopníci tej hlúposti dúfajú, že svet sa bude meniť podľa nich. Vytráca sa nám akýsi pojem hierarchie a poriadku, skoro sa bojím povedať poslušnosti. Mnoho ľudí by rado robilo hlavne to, čo sa páči im. Pri poslednom natáčaní sme mali obrovský problém s castingom. Stávalo sa, že majiteľ podniku chcel, aby sme uňho točili, a zamestnanci mu povedali, že ak to urobí, dajú výpoveď. Tým pádom sa netočilo.
To sa kedysi nestávalo?
V takom rozsahu určite nie. Opäť nastupuje stará známa diktatúra proletariátu. Ale nemám to tým ľuďom za zlé. Chápem, že nie každý má chuť nechať sa natáčať. Proste teraz je taký stav.
Čo ďalšie je iné?
Áno, šéfe! je zo svojej podstaty relácia, ktorá sa točí v reštauráciách, kde to nie je úplne dobré. Chcem zdôrazniť, že to nie je obraz súčasnej českej gastronómie. Dobrých podnikov je nesmierne veľa. V tých, ktoré nie sú, pretrvávajú rovnaké chyby, rovnaké problémy. Zmena je v tom, že celé prostredie gastronómie je oveľa tvrdšie než bývalo. Príčin je viac – nedostatok personálu, radikálne zvýšenie cien, či obrovská konkurencia. Keď sme pred rokmi začínali s natáčaním, trojchodové menu stálo sedemdesiatpäť korún. Dnes sa rozdiely medzi Prahou a regiónmi stierajú. Kamkoľvek prídete, ak to má mať úroveň, má to svoju cenu. Žijeme vo svete, kde sa všetko neustále zdražuje, a podľa mňa sa ten proces nezastaví.
Odrazilo sa v novej sérii to, že sa do reštaurácií a krčiem chodí posedieť čoraz menej?
Keď prejdeme Českú republiku, všade na dedinách vidíme reštaurácie, krčmy a hostince, ktoré sú buď zatvorené, alebo fungujú len obmedzene, pár dní do týždňa. Jeden z účastníkov tejto série dokonca dostal od obce do prenájmu zariadenú krčmu za korunu ročne len preto, aby to tam vôbec niekto robil. Už neexistuje to, čomu sa kedysi hovorilo pivná kultúra. Nie je to ako kedysi, keď si hostia sadli na pivo, dali ich osem a popritom debatovali. Dalo sa na tom zarobiť. Lenže počas covidu sa ľudia naučili piť pivo v garážach. Kúpia si ho v supermarketoch v akcii za polovicu ceny oproti tej, za ktorú vám ho privezie pivovar do krčmy. Inými slovami, na dedine už klasickú krčmu takmer nikto nepotrebuje.
Teraz sa mi vybavili deväťdesiate roky, keď sme trávili v krčmách každý druhý večer a všade bolo nabité tak, že sa nedalo zohnať voľné miesto.
Aj tých krčiem bolo oproti dnešku sotva polovica a drogy sa neužívali v takom rozsahu ako teraz. Životný štýl sa obrovsky zmenil. Keď vojdete do obyčajnej krčmy, tak ak tam niekto je, sedí s mobilom v ruke, pozerá doň a s nikým sa nerozpráva. Sociálne siete totálne desocializujú spoločnosť. Mladí nechodia do krčiem, dávajú prednosť rôznym bistrám a páči sa im, keď sú trochu uletené a servíruje sa tam nejaký ázijský koncept, burger či bohviečo. Takých podnikov pribudlo. Prevádzkujú ich ľudia, ktorí nechcú byť zamestnaní a stačí im, keď si v bistre zarobia tak akurát na živobytie, ako keby chodili do práce. Takže vznikajú stále nové podniky, ďalšie zanikajú, prostredie je čoraz konkurenčnejšie a šanca uspieť čoraz menšia.
Máte prehľad o tom, ako fungujú podniky, ktoré ste navštívili v minulých reláciách? Či sa niektorým mimoriadne darí alebo naopak zanikli?
Nie som s nimi v kontakte, ale čo tak viem, väčšina zanikla. Nie je to nič výnimočné. Od nášho prvého natáčania sa minimálne štyrikrát zmenilo DPH, zmenila sa finančná daň, brutálne zdraželi energie, zhoršila sa situácia na pracovnom trhu, ale rozhodne sa nezvýšilo pochopenie zákazníkov pre to, že je teda všetko drahšie. Logicky si zákazníci viac vyberajú, za čo utratia. Viac nad tým premýšľajú.
Stretávali ste sa pri natáčaní nových dielov s tým, čo ste v tých predchádzajúcich trefne pomenovávali? Objavuje sa stále obloha na tanieri – podľa vás rakovina českej gastronómie?
Dodnes ma mnohí kvôli „oblohe“ nenávidia. Ale nie, už sa neobjavuje. Teda, aby som bol presnejší: dávno som ju nevidel. Vôbec by ma však neprekvapilo, keby sa niekto rozhodol vrátiť ju len preto, aby to mohol dať na Instagram a tváriť sa pri tom „cool“.
Celá krava do polievky je trochu veľa. Tak ste sa vyjadrili, keď bolo kedysi v móde mať nekonečne dlhé a neprehľadné jedálne lístky.
To už tiež nie je vidieť.
Je to suché ako skalp starého muža… Tak ste označovali oschnuté šaláty, ktoré mali evidentne niečo za sebou.
To je stále.
A ešte si spomínam na vaše časté slová – špagety uvarené na sračku.
To asi občas niekde pretrváva. Ale to je podobné aj v iných odboroch – niekto hrá prvú ligu a niekto piatu. Gastronómia je odbor, do ktorého sa môže pustiť hocikto, takže podľa toho to aj môže vyzerať.
Stretávate sa s tým, že keď si niekto otvára svoj podnik, väčšinou malé bistro, hovorí, že si tým plní sen?
Jasné. To je teraz také klišé, každý si plní sen. Inými slovami málokomu sa chce pracovať a kdekto má pocit, že keď bude mať bistro, pôjde to tak nejako samo. Myslím si, že dôležité je, aby ten, kto si vybral gastronómiu ako životnú kariéru, dobre vedel, že podstata tej práce je drina, a bol ochotný ju podstúpiť. Nie že motiváciou je byť gastroinfluencer a fotiť si jedlá na Instagram. Internetových šašov je veľa, ale Instagram z nikoho dobrého kuchára neurobí. Viem, že takými rečami nezapadám do prekliateho trendu „work-life balance“. Ale gastronómia je remeslo. A ja som stále hlboko v duši presvedčený, že tí, ktorí sa naučia nejaké remeslo a budú ho robiť dobre – teraz sa zámerne vyhýbam slovu poctivo a hovorím dobre – budú vždy zarábať slušné peniaze.
Ale nie je to teraz práve naopak, že väčšie peniaze než skutočne dobrí kuchári zarábajú tí, ktorí niečo uvaria a odprezentujú to na sociálnych sieťach?
Mne síce príde trochu zvrátené, že v gastronómii majú vplyv mnohí, ktorí v živote nedržali nôž v ruke, ale taká je doba. Asi to tak ľudia chcú, tak to tak je. Ja to nezmením a je mi to v podstate jedno. Ale vždy ma rozosmeje, keď niekto uvádza, že je influencer, a berie to ako povolanie alebo nejaký status. To čumím.
Keby ste teraz v odbore začínali, možno by ste boli tiež influencer. Napokon, čo ak ním vlastne ste? Máte vplyv.
Ak som influencer, tak retardovaný, pretože až teraz si zakladám svoj youtube kanál. Ale lepšie neskoro ako ešte neskôr.
Naozaj?
Áno. To sa stane. Uvidíte. Nedávno som čítal o influencerovi, ktorý má deväťdesiattri rokov, tak mám ešte chvíľu čas.
Využili ste niekedy na niečo umelú inteligenciu?
Áno, práve teraz na tom pracujem. Vo svojom pokročilom veku som si založil svoje AI alter ego. Moja žena to využíva tiež a ja som do toho išiel z testovacích dôvodov, aby som zistil, nakoľko už som, alebo nie som blbý.
To ste ma prekvapili. Veď ste o sebe hovorili, že ste boomer, teda niekto, kto si veľmi nerozumie s novými trendmi a najmodernejšími technológiami.
Ale ja som boomer. Strašný. Stále. Lenže žijeme vo svete, ktorý sa radikálne mení. Som presvedčený, že technologické možnosti nám v mnohom škodia, ale nemám chuť s nimi bojovať. Existuje jednoduché heslo – adaptuj sa, alebo zomri. Takže ak to všetko prináša nejaké príležitosti, hodlám ich využiť.
Tak to vôbec nie ste boomer.
Nedávno sme si v našom boomerskom podcaste rozprávali o šokujúcom zistení, že dnes sú považovaní za starých už ľudia, ktorí majú štyridsaťpäť. Lenže aké bolo koncom šesťdesiatych rokov heslo hippies? Never nikomu, kto má viac než tridsať. Ja som už na svete relatívne dlho, takže vidím, ako sa veci vo vlnách vracajú – a drzosť mladosti tu bude vždy.
Vy ste sa tiež dali na tvorbu podcastov?
Jedného dňa som si pri svojom rannom rituáli prečítal na internete, koľko zarábajú podcasteri a influenceri. Povedal som si, že to sú všetko mladí, ktorí to robia pre mladých. Napísal som Milošovi Pokornému, ktorý si ma pred časom pozval ako hosťa do svojho programu Boomer Talk, nech vyskúšame podcast, v ktorom sa bude hovoriť o generácii päťdesiat plus.
Prečo práve táto téma?
Pretože na ľudí v tomto veku a starších sa verejnosť vo všeobecnosti pozerá trochu cez prsty alebo na nich kašle. Nemáme žiadne spasiteľské, tobôž politické ambície, nechceme nič meniť, len hovoriť k ľuďom, ktorí vnímajú svet podobne ako my a dívajú sa na život inou optikou než tou, ktorá sa všeobecne prezentuje. Je to také normálne rozprávanie chlapov, ktorí už niečo zažili, niekde boli. Rozprávame sa, akoby sme sa stretli v krčme.
Teraz sa často objavujú pomerne desivé scenáre, koho všetkého umelá inteligencia pripraví o prácu. Môže byť v niečom prínosná v gastronómii, alebo sa majú báť aj kuchári, čašníci, barmani a podobne?
Počul som o chalanovi tu v Prahe, ktorý si od AI necháva zostaviť menu. No ja by som uprednostnil zdravý sedliacky rozum. My sa na AI pozeráme ako na bytosť, ktorá niečo vymýšľa. Ale ten názov nesedí. Ona sama vlastnú inteligenciu nemá. Teraz budem múdry, pretože som si to nechal vysvetliť. Ide o súbor informácií, ktoré už niekto vymyslel. Takže to určite môže uľahčiť agentúrnu prácu, administratívne úkony. Ale sú odbory, kde podľa môjho názoru na to miesto nie je. Možno by niekomu nevadilo, keby mu v krčme AI zmiešala vrecko A s vreckom B a považoval by to za jedlo. To pokojne môže nastať. Ale pre mňa jedlo stále zostáva čímsi spirituálnym, niečím, do čoho kuchár dáva svoju osobnosť. Ako vravieval môj majster pán Frank, jedlo odráža, aký je kuchár človek. A ja s touto múdrou myšlienkou chcem žiť ďalej.
Ako sa pozeráte na módu nechať si voziť jedlo domov namiesto toho, aby sme si naň zašli von? To je asi dosť veľká zmena, nie?
Mne to príde potupné. Nechal som si jedlo priviezť domov raz. Potom sme túto službu testovali počas covidu. Chápem, že sa rozváža pizza alebo sushi. Ale nič na svete nenahradí teplé jedlo podané na teplom tanieri. Je však zrejmé, že ľudí to baví, inak by to nefungovalo.
Čím to je?
Kopa fungujúceho biznisu je založená na lenivosti, pretože lenivosť je prirodzená ľudská vlastnosť. Mnohí vnímajú jedlo len ako palivo a majú pocit, že im dovoz ušetrí čas. Otázka je, čo s tým časom urobia. Tiež v porovnaní s tým, keby šli do reštaurácie, ušetria na pití, čo je pre niekoho zásadné. Myslím, že zážitok z jedla v reštaurácii nič nenahradí. Ale chápem aj rozvozový model. Existuje desaťročia, počas covidu sa rozrástol a dnes je to vo svete multimiliardový biznis. Lenže už to nie je gastrobyznys, ale iba prevoz potravín spojený s prekupníctvom. Frčí to. Ľudia z toho osprosteli. Dnes sa deje aj to, že niekto má krčmu na prízemí domu a nechá si z nej cez rozvozovú službu doručiť jedlo na piate poschodie.
Naozaj?
O takom prípade som počul a príde mi to na facku, ale keď to niekto chce urobiť, je to jeho vec. Teraz hovorím ako klasický boomer.
Nám ostatným boomerom sa to dobre počúva.
A k tomu si vezmite krabičkárov, to je tiež objednávanie jedla až pod nos. Ľudia sa uzatvárajú čoraz viac vo svojich domácnostiach, využívajú tieto druhy servisu. Možností, ako naplniť žalúdok bez toho, aby ste museli ísť do reštaurácie, je oveľa viac než kedysi. To všetko zásadným spôsobom ohrozuje tradičný reštauračný biznis. Odhliadnem teraz od toho, že to všetko za sebou zanecháva výraznú ekologickú stopu, takže vlastne ide o pokrytectvo až na kosť, keď si niekto necháva posielať domov takzvane zdravé, „ekologicky“ balené a doručené jedlo. Ale za zlé to nikomu osobne nemám, každý má sväté právo živiť sa tak, ako mu to vyhovuje.
Je väčší problém zohnať dobrého kuchára a vôbec personál?
Je to neporovnateľne ťažšie. Keby sa teraz rozhodli odísť ľudia z Ukrajiny, ktorí tu žijú, česká gastronómia by skončila zajtra. Bez nich by sme vôbec nefungovali. To je realita. Celkovo je personálna situácia šokujúca. Systém, v ktorom sa pohybujeme, umožňuje slušne žiť, bez toho aby sme museli robiť náročné práce. Ja som za socíku nenávidel hlášku – nie sú ľudia. Teraz tu máme úplne rovnaký problém. Nie sú ľudia. Máme nový socík. Ako to skončí? Čo sa bude diať ďalej? Ťažko povedať. Ale keby som mal menovať dva zásadné problémy, ktoré definujú nielen gastronomický biznis, tak chýba kvalifikovaný personál a o nejakých tridsaťpäť percent zdraželi ceny všetkých vstupov. Je to divočina.
Keby ste si dnes mali vyberať odbor, v ktorom chcete pracovať, bola by to gastronómia?
Aj nad tým som v poslednom čase niekoľkokrát premýšľal. Či by som do toho znova šiel. Šialencov, ktorí do tohto odboru stále vstupujú, je veľa a ja si myslím, že by som bol medzi nimi.
Budú teda tie nové diely skôr smutné, alebo veselé?
Horkosladké. Pretože život nie je len sranda. A objavia sa tam prípady, ktoré neskončia takzvane pozitívne. To je teraz tiež taká mantra, že všetko musí končiť pozitívne. Že posledná veta by mala dávať nádej, prinášať dobrý pocit. Lenže tak to v živote nechodí. A Áno, šéfe! je reality show, takže sa odvíja od toho, čo sme pri natáčaní skutočne videli a zažili.
Ako sa vám teraz vlastne žije v tomto svete, ktorý sa tak veľmi zmenil?
Dávno som dospel do bodu, keď som pochopil, že vymýšľame čoraz väčšie hlúposti a ignorujeme veci, ktoré príroda zariadila dobre. Mám pocit, že sa mi tie veci darí celkom dobre vytláčať z hlavy a snažím sa, aby ma nerozčuľovali. Ja mám svoje isté. Už ma toho v živote čaká menej, než je toho, čo mám za sebou. Takže by som si v tom čase, ktorý mi zostáva, lámal hlavu nad vecami, ktoré sú nezmeniteľné? To nie. Starám sa sám o seba, pretože to je jediný spôsob, ako prežiť vo svete, ktorý je zaplavený rôznymi super nápadmi.
No áno, ale takto nemáme tú optimistickú, nádejnú a pozitívnu bodku na záver. Myslíte si, že skvelá doba, keď budú krčmy znovu plné a budeme v nich celé noci radostne piť a jesť, sa niekedy vráti?
Závisí to od množstva vecí. Práve dnes mám pocit, že sa oslavuje až-až. Uvidíme, až bude treba zaplatiť účet.
Portál iDnes patrí do portfólia vydavateľstva Mafra, ktorého súčasťou je aj Brainee.