Prvý deň zarobil 2,40 € a vyše roka dokázal ledva uživiť samotný stánok. Prečítaj si, ako vyzerala cesta Petržalských langošov na nenápadnej križovatke najväčšieho slovenského sídliska až na vrchol bratislavskej gastroscény.
Robili ste langoše aj niekedy predtým?
Nie, vôbec. V 18-tich som predával pukance, a potom som dlho robil finančného poradcu. Síce na nich každý nadáva, ale bola to dobrá škola komunikácie. Každý by si to mal vyskúšať, aby potom často nebol za debila. Je úžasné, ako sa človek zmení, keď to, koľko zarobí, závisí od toho, ako sa s niekým rozpráva.
Potom sme farmárčili a chceli sme z toho urobiť biznis, ale keď človek len vypestuje mrkvu, je to na skrachovanie. Normálne na hladomor. Dotácie sú minimálne a ak sme chceli zarábať, museli sme z toho, čo dopestujeme, vyrobiť druhotný tovar. Najlepšie niečo, čo sa ešte potom ďalej používa v kuchyni, inak to bolo nereálne. Bolo to skvelé hobby, ale chcelo to prácu. A tak prišli langoše.
Kedy vznikol nápad začať predávať uprostred Petržalky langoše?
Bolo to v roku 2013 a nebol som to ja, dostal som iba ponuku tu pracovať. Kamaráti to po roku chceli zatvoriť, ale povedal som, že to skúsim ešte manažovať. Bol začiatok roka 2015 a ja už som videl dovnútra - bolo jasné, že to nefunguje. Prvý deň som mal tržbu 2,40 €. Takže hneď prišla depresia a smútok.
V priebehu desiatich dní som to vytiahol na 8,70 €, tie cifry si pamätám presne, lebo to bolo katastrofálne. Za prvý mesiac som manželke domov doniesol kilo. Denne som rozdeľoval peniaze na nájom a suroviny, takže sa dá povedať, že som robil rok zadarmo. Keby vtedy manželka nebola na materskej a doma sme nefarmárčili, asi by to bol čistý krach. Takto to stačilo na to, aby sa stánok živil sám bez toho, aby zaplatil toho jedného človeka, ktorý v ňom robil.
Kedy sa to začalo zlepšovať?
Postupne sa to zlepšovalo a pomáhalo, že sa mi darilo v komunikácii s ľuďmi. Stále som sa snažil prísť na to, ako urobiť čo najlepší langoš. Pomohli mi dve náhodné stretnutia, ktoré zmenili môj pohľad na veci. Cez známu som debatoval s človekom, ktorý robí bagety v Paríži. Od neho som odsledoval nejaké technologické postupy a časy, ktoré som aplikoval na langoše.
Potom sem raz prišiel starý Talian, ktorý piekol pizzu a povedal mi, že musím mať vlhkomer. Nechápal som, no postupne som prišiel na súvislosti, že vo vnútri je vždy iná klíma. Dnes už viem, že keď idem ráno robiť cesto, tak je rozdiel, či je vonku 35 stupňov, prší alebo mrzne. Nemôže to byť ten istý recept, cesto sa musí upraviť. Človek nikdy nerozozná, že sme niečo zmenili, lebo my sa zameriavame iba na to, aby si udržalo kvalitu.
V roku 2017, keď som si povedal, že toto je už posledná verzia cesta, prišiel Čoje a zrazu začali chodiť ľudia. Ešte som ho potom vylepšoval, no tvrdím, že ak sú langoše čerstvé, nemôže to byť zlé. Treba si ale uvedomiť, že ono sa to nedá presne načasovať. Neviete, v akých časových intervaloch prídu ľudia. Po úvodnom návale chodia v 15-minútovom rozmedzí a na večer sa to zase rozbehne. To cesto musí vydržať, aby bolo kvalitné ráno aj večer.
Na svojom stánku máte povestnú tabuľku krajín, z ktorých si k vám ľudia prišli dať langoš. Kto prišiel z najväčšej diaľky?
Začalo to Srbmi, potom prišli Rakúšania, ktorým o tom asi niekto povedal, lebo každú sobotu ich prišlo asi 20. Potom prišli Poliaci, Rus, Izraelčan a jeden pár - on bol z Moldavska a dievča z Kirgizska, tak som si to začal písať. Je tam Austrália, Havaj či Srbsko. Bol tu chalan z Indie a keď videl, že si ho píšem, nabudúce doniesol kamaráta z Nepálu. Kolumbijčan zase doniesol chalaniska z Nikarague.
Japonci si ma fotili, lebo sa im páčilo, ako im to tam krútim. Takže niekde v Japonsku majú fotku langošára z Petržalky. Raz prišiel jeden pár z Egypta. Vo Viedni mali deň čakať na let do Prahy, tak si odskočili do Bratislavy a keď sa pýtali taxikára, kde sa ísť najesť a on im povedal, že sem. Tak prišli, zjedli a tešili sa.
Okrem rokmi overených klasík u vás ľudia nájdu aj špeciality ako Pulled pork či špaldový langoš. Vymýšľate stále nové kombinácie, alebo už viete, čo majú ľudia najradšej?
Teraz chce veľa ľudí ochutnať Brutalitu a Pulled Pork. Keď skúšajú tieto špeciály, už chcú ochutnať všetky, takže tie ťahajú najviac. A k tomu klasika cesnak, syr a kečup/smotana. Niektorí si už začínajú skladať langoše aj sami – skúšajú rôzne omáčky, majonézu, pečený cesnak, cibuľu a najradšej by si do všetkého dali slaninu.
Vytvorili sme aj langoš bez laktózy, lebo ten si ľudia často pýtali a pre nás nebol problém ho vyrobiť. Okrem toho strúhame aj vegánsky syr. Stále však chceme vyskúšať niečo nové, máme teraz takú náladu aj nápady. Problém je, že ten stánok nie je nafukovací.
Ktorý je váš obľúbený?
My v stánku vieme donekonečna jesť petržalský langoš (cesnak, syr, smotana, BBQ omáčka). Ten si viem dať aj trikrát za týždeň, neviem sa ho prežrať. Teraz som si ale asi po dvoch rokoch dal cesnak, syr, kečup a odpadol som, že veď aj to je dobré. Už nemám rád tie prekombinované, to mi už príde príliš.
Čo je tajomstvom dobrých langošov?
Ono to platí na každú robotu, ale určite je to snažiť sa robiť veci najlepšie, ako viem. Sú dni, kedy to nejde, no tí ľudia to potom aj veľakrát odpustia. Samozrejme, nájdu sa aj takí, čo to ofrflú, ale tí by to urobili kedykoľvek. Poznal som človeka, ktorí ofrflal aj michelinskú hviezdu, lebo mu nechutilo a radšej by si dal knedlo vepřo zelo.
Od roku 2015 som mal na skrini napísané heslo „Pokrok, nie dokonalosť“. Povedal som si, že toto stačí. Keď sa to podarí každý rok, bude to fantastické. Aj preto sme v roku 2018 prestali používať syry, ktoré obsahujú oleje. Chceli sme, aby ingrediencie, ktoré používame, obsahovali čo najmenej sra*iek. Jasné, prinieslo to aj nárast ceny, ale zase – prišli sme sem s tým, že som dva roky robil zadarmo. Niekde to treba dobehnúť a myslím si, že tá cena je dnes úplne férová.
Pri takých množstvách je pravdepodobné, že ste sa už stretli s rôznymi ľuďmi a ich príbehmi. Ja som zachytil príbeh páru, ktorý si dal u vás rande a neskôr si to zo svadby namierili priamo k vám. Máte aj iné príbehy, na ktoré rád spomínate?
Ten svadobný pár bol extrém, ktorému sa máločo vyrovná. Tento stánok je čarovné miesto, pretože všetkých ľudí, ktorí tu pracovali, som získal cez okienko. Dali sme sa do reči a zrazu tu pracovali. Takisto raz prišiel človek, ktorý sem ani nechcel ísť, lebo stánok vyzeral hrozne, no z jedla bol milo prekvapený. A dnes sme naozaj dobrí kamaráti.
Zvláštna bola aj situácia, keď sme posielali langoše do Portugalska. Vymýšľali sme, ako ich zmraziť, no nakoniec to dopadlo výborne a letecky sa dostali na svoje miesto. Chodil sem z Rakúska aj jeden fanúšik Slovanu v časoch, keď ešte hrávali v KHL. Vždy, keď išiel na zápas, tak sa zastavil na langoš.
Ako ovplyvnila vás biznis pandémia a súčasné zdražovanie?
Pandémia nám paradoxne pomohla, pretože takmer všetci boli zatvorení a tieto stánky zažívali rozmach. Viem, že niekto mal stánok a nestíhal tak, že si jeho žena musela zobrať dovolenku. Čapovali pivo v nejakom bufetíku a zrazu tam mali zástupy ľudí a dotovali ním celé okolie. Ľudia chceli niekam ísť, ale nemali kde, tak vyrabovali všetko, čo bolo otvorené. Čakal som pokles, ale neprišlo nič.
Prečo podľa vás ľudia nedajú dopustiť na langoše ani v dnešnej dobe plnej bio produktov a zdravej stravy?
Langoš je slaný múčnik, čiže je radený medzi dezerty, to je prvé. Je mierne nasladlý, lebo aj keď tam ide viac soli ako cukru, tak pšenica robí svoje. Niekde som čítal, že mastné a sladké pripomína materské mlieko, preto sú všetci po tom pobláznení. Veľa ľudí langoš použije ako antidepresívum.
Druhá vec je, že je to taká kalorická nálož, že prekrví žalúdok, odkrví hlavu, čo je dnes veľmi dôležité pri čítaní komentárov alebo politických článkov. Takže odporúčam, ak si chce niekto pozrieť nejakú tlačovú besedu, najprv zjesť langoš a svet bude krajší.
Kam sa chodíte v rámci Bratislavy rád najesť vy?
Veľmi rád som chodil do Srdcovky v Redute, ale tá skrachovala. Inak v Bratislave chodíme niekam len málokedy, lebo keď máme čas, tak ideme mimo mesta. Ale s deckami máme teraz najobľúbenejší Zylinder.
Na záver najzásadnejšia otázka – ktorý tím za tie roky vyhráva? Kečup alebo smotana?
U nás je to jednoznačne smotana.