Šéfuje exkluzívnym reštauráciám v Pezinku. Má za sebou účinkovanie v reality šou Na Nože!, kde sa prejavuje ako nekompromisný šéfkuchár. Je taký aj v reálnom živote? Je ťažké nasmerovať majiteľov reštaurácií na tú správnu cestu? Čo si myslí o slovenskom gastrobiznise? Môžu to robiť ľudia bez vzdelania a peňazí? Odpovedal známy slovenský šéfkuchár Martin Novák, ktorý nás pustil aj do špajze a ukázal svoje chladničky. Má v nich taký poriadok, aký vyžaduje od účinkujúcich v reality šou?
Martin, stal si sa známym vďaka tvojim kulinárskym schopnostiam, ale aktuálne aj vďaka účinkovaniu v reality show na Nože! Baví ťa to?
V prvom rade som rád, že si povedal, že známym a nie celebritou. To oslovenie mi niekedy lezie až ušami von. Ja nie som žiadna celebrita, cítim sa ako úplne normálny chalanisko. Tým programom ma ľudia len spoznali. Ľudia, ktorí pôsobia v gastre, tak už o mne vedia nejaký ten piatok. Áno, je to super, mňa táto reality show obohatila o nové skúsenosti.
Je ťažké nasmerovať majiteľov reštaurácií, ktoré si navštívil tým správnym smerom?
Veľa ľudí je zo začiatku neveriacich ale pomaličky začnú konvertovať, začnú sa dávať na tú tvoju vlnovú hladinu, potom to už nejako ide.
Väčšinou sa veci menia keď trochu zakričíš…
Tak áno, to patrí k tomu keď chceš niečo direktívne povedať. Je to úplne normálne a v kolektíve v kuchyni to tak funguje. Ja som typ človeka, ktorý má emócie, keby som bol nejaký mumák, tak v tej kuchyni nerobím. To čo mám na srdci dám aj tanier ale niekedy aj cez ústa.
Tvoja robota je vlastne aj tvojim koníčkom…
Áno, jasné. Vedel by si si predstaviť, že si 5-6 dní v týždni po 15 hodín denne v robote? Bez toho aby ťa to bavilo?
Je niečo, čo podľa teba chýba v slovenských reštauráciách?
Posledné roky neboli moc pekné pre gastro. Myslím si, že chýbajú kvalitní zamestnanci. Chýba také zázemie kvality. Ďalšia vec, ľudia už nemíňajú toľko peňazí v reštauráciách, rozmyslia si kedy a kam ich idú minúť. U nás je väčšina ľudia rada, že funguje. Nie každý si dovolí ísť do takej reštaurácie, akou je naša.
Myslíš si, že má zmysel púšťať sa do gastrobiznisu bez skúseností a s nie príliš vysokým obnosom peňazí?
Nie, nie, investuj to radšej do niečoho iného. Dnes je ten gastrobiznis veľmi vrtkavý. Bez skúseností a bez plánu a kapitálu. Musíš mať vopred peniaze na minimálne dva roky fungovania. Na tom trhu ti trvá nejakú chvíľu kým sa etabluješ. Tam sa dejú potom veci, že veľa reštaurácií začne šetriť na veciach, na ktorých by sa šetriť nemalo. Ak máš trošku peňazí, tak radšej mi ich daj. Reštauračný biznis je beh na dlhé trate.
Ako zákazník neočakávam len dobré jedlo, ale chcem sa v reštaurácii cítiť dobre. Je to o celkovom zážitku a o pocite.
Toto je aj moja filozofia. Príde sem ten človek, od otvorenia dverí, kedy príde, až po čas, kedy odchádza to má byť presne o tom, má sa cítiť výnimočne, má si užiť prostredie, má si užiť dobrú hudbu, má si užiť dobré jedlo, dobré víno, úžasnú spoločnosť, atď.
Aké sú tvoje vízie do budúcna?
Ťažko povedať. Nejakú chvíľu by som chcel určite povariť. Cítim sa tak, že ešte mám čo povedať. Cítim, že mám ešte energiu. Predsa, tá mladšia generácia chalanov už prichádza. Dôchodok v tom TOP gastre je okolo 40tky. Už máš aj rodinu, chceš sa jej venovať, chceš zvoľniť, vypustiť paru.
Viac sa dozvieš v priloženom videu.
