Odjakživa mal vzťah k vareniu. Dvanásť rokov však pracoval v celkom inej sfére a živil sa ako obchodník. „Popritom som sa samozrejme venoval gastronómii v rámci môjho blogu a Instagramu,“ hovorí. Vďaka tomu sa dostal na viaceré gastro eventy, kde sa mohol učiť od výborných kuchárov a zlepšovať sa.
Z príjemného koníčka sa teda najskôr stala vedľajšia práca, no už vyše pol roka sa ním živí naplno. Hoci priznáva, že oslovenie foodbloger veľmi nemusí, vo svojom novom povolaní sa našiel. Okrem blogu sa venuje viacerým projektom - organizuje food tripy do zahraničia, s kamarátmi robí podcast o gastronómii s názvom ŽRÚTI, a v rámci projektu Štrng pripravuje komunitné brunche. Nedávno bol aj v kulinárskej šou Bez servítky.
Ako vyzerala tvoja cesta ku gastronómii?
Môj dedo je gurmán. Vždy sa venoval vareniu, sem tam aj pracoval ako kuchár. Na ňom som videl lásku k jedlu a tá emócia ma vždycky bavila. V ranom veku som sa tomu však nevenoval. Začal som až, keď som mal 17 rokov. Trochu ma k tomu prinútili okolnosti, musel som sa o seba starať. Začalo to teda ako povinnosť, ale veľmi rýchlo prerástla do bodu, že som sa tým začal zaoberať viac.
Samozrejme, zo začiatku to bolo úplne zlé, ale stále ma to bavilo. Začínal som teda ako samouk. V tom čase ešte internet nebol plný kuchárskych rád ako je to teraz. Skúšal som to formou pokus-omyl a možno práve to ma na tom bavilo.
Dosť si potrpíš na kvalitných lokálnych surovinách. Prečo je to pre teba dôležité?
Úplne najdôležitejšie je naše zdravie. Stále hovorím, že všetci si kupujeme drahé autá, telefóny, oblečenie a potom ideme do reštaurácie a čakáme, že si dáme menu za 5 eur. Ak je drahšie, tak sme naštvaní. Lenže menu za 5 eur nemôže byť z kvalitných surovín. Tento prístup mi dosť vadí.
Snažím sa osobne navštevovať a spoznávať farmárov, rôznych chovateľov zvierat, pestovateľov ovocia a inšpirovať ľudí, aby začali o potravinách uvažovať trochu inak. Je to dôležité, pretože kvalita potravín od farmárov je násobne vyššia, pričom cena je úplne porovnateľná. Čím viac ich podporíme, tým viac budú rásť a kvalitné jedlo vytlačí to nekvalitné.
Nie som extrémista, tiež chodím do obchodných reťazcov, ako všetci. Ale snažím sa rozmýšľať, čo tam kúpim, a čo kúpim od farmárov. Potraviny ako múka a cukor si samozrejme všetci kúpime v obchode, lebo to by bol už extrém hľadať si lokálneho mlynára. Ale potraviny ako mäso a ryby sú najlepším príkladom. Obe suroviny sú v obchodoch veľmi nečerstvé.
Napríklad lososa, po ktorom je najväčší dopyt na svete, by som si nekúpil v supermarkete. Tie ryby chovajú v obrovských klietkach, sú napadnuté plesňou, preto ich musia orezávať. Ďalšia vec je, že koľko času prejde kým to k nám doputuje, a ako dlho to stojí v regáloch. A potom sa tešíme, že sme si kúpili lososa v zľave za 2,50. Nevravím, aj ja si niekedy dám lososa, ale stokrát lepšie je vycestovať do krajiny, kde sa morské ryby vyskytujú. Na Slovensku máme skvelé ryby a vieme si ich dať čerstvé.
Takže akej slovenskej rybe by si dal pred lososom prednosť?
Určite pstruhovi napríklad. Pstruh lososovitý má dokonca podobné mäso ako losos a veľkou výhodou je, že si ho môžeme dať čerstvý. Chutí úplne úžasne a môžete ho jesť aj surový. Potom by som spomenul sumca, zubáča, kapra, amura či jesetera. Skvelé ryby.
Máš vzťah nielen ku konzumácii kvalitného jedla ale aj k vareniu. Čo varíš najradšej?
Prešiel som prerodom. Som veľký fanúšik ázijskej kuchyne. Spočiatku som varil veľa ázijských jedál. Ale je to trochu iná Ázia, doplnená o naše suroviny.
Teraz sa skôr snažím orientovať na naše kvalitné suroviny a z nich vymýšľať rôzne veci. Ďalej ma baví robiť naše tradičné jedlá v trochu v inom šate. Napríklad naposledy som robil kura na paprike v modernejšom prevedení. S každým jedlom sa dá pohrať tak, aby bolo úplne iné, ale zároveň nestratilo svoju charakteristickú chuť.
Rád sa venujem spracovávaniu surovín, ktoré okolo mňa rastú. Teraz máme sezónu medvedieho cesnaku, takže je s tým roboty habadej.
Máš kuchársky vzor? Na Slovensku.
Približne od dvadsiatky, keď som začal gastro viac vnímať, bol ním Michal Konrád, ktorý bol šéfkuchárom reštaurácie Fou Zoo. V tom čase to bola jediná fine dining reštaurácia ázijského štýlu asi na celom Slovensku. Teraz je mnoho šéfkuchárov, ktorých sledujem, ale on bol taký prvý vzor v mojich začiatkoch.
S kamarátom si založil projekt Foodievents, v rámci ktorého organizujete gastrotripy. Ako vznikla táto myšlienka?
Chceli sme vytvoriť kontrast voči klasickým cateringovým službám, ktoré pripravia jedlo a dajú ho do nádob, z ktorých si človek vyberá. Nič proti tomu, je to úplne v poriadku. Ale my sa snažíme ľuďom priniesť zážitok s jedlom.
Foodievents funguje na troch úrovniach. Usporadúvame food tripy do zahraničia za najlepšími reštauráciami sveta. Tieto tripy kombinujeme aj s návštevami trhov a iného, aby to bolo vyvážené a zaujímavé. Organizujeme tiež rôzne degustácie a eventy tu na Slovensku. Rovnako pre verejnosť aj privátne skupiny, ako firmy, rodinné partie a podobne.
Niekedy zoberieme ľudí na farmu alebo ku konkrétnemu výrobcovi, aby videli, odkiaľ tá surovina je a aká je dôležitá jej kvalita. Následne z tých surovín varíme buď my osobne alebo jeden z našich partnerských šéfkuchárov. Takto prinášame klientom zážitok na tanieri.
Musí to byť celkom náročné zorganizovať takýto zahraničný trip. Máš nejakú zaujímavú príhodu?
Hneď, keď sme organizovali prvý food trip do Nórska a boli sme v strese z toho, ako dopadne sa stalo, že jeden klient si zabudol doma občiansky preukaz. Uvedomil si to až pri nástupe do lietadla. Mali sme ale veľké šťastie, a práve jeho nekontrolovali. Spôsobilo to však komplikácie a po prílete do Osla si musel na ambasáde vyžiadať nový.
V rámci spomínaného projektu si navštívil mnoho špičkových reštaurácií v zahraničí. Najlepší gastro zážitok?
Čo sa týka samotného jedla najlepší zážitok som mal v reštaurácii Alberta Adrià Enigma v Barcelone. Čo sa týka celkového vizuálu, v reštaurácii Alchemist v Kodani. Pokiaľ ide o kvalitu surovín, reštaurácia Noma v Kodani, a keď mám hodnotiť celkové dojmy z prostredia a zážitku z jedla El Celler de Can Roca v Girone.
Môžu sa slovenské reštaurácie porovnávať s tými v zahraničí?
Máme tu hneď niekoľko reštaurácií, ktoré robia úžasný fine dining a mohli by ašpirovať na Michelinskú hviezdu. V Bratislave sú to reštaurácie Eck a Irin. Eck je taký ambiciózny projekt na Devíne, ktorý sa vyrovná a dokonca predčí veľa michelinských reštaurácií, pretože sa nachádza v úžasnom prostredí.Čo sa týka jedla, veľmi makajú na tom, aby to bolo na najvyššej úrovni. Reštaurácia Lukáša Heska Irin robí veľmi pekné niekoľko chodové degustačné menu.
Gašperov mlyn v Tatrách sa tiež nachádza v krásnom prostredí a šéfkuchár Jožko Breza tam doslova čaruje. Aj v takom Lučenci je úžasná reštaurácia Origin.
Na Slovensku máme niekoľko reštaurácií, ktoré by si zaslúžili svetovú pozornosť. Stále máme aj podniky, ktoré nie sú fine diningové, ale robia tak úžasnú prácu, že by sa do toho Michelinovho sprievodcu dostali. Ale Michelin do krajiny nepríde sám. Musí ho za určitý poplatok pozvať štátna inštitúcia - čo je u nás myslím Slovenská agentúra cestovného ruchu.
Ktorý podnik, či už vo svete alebo na Slovensku, bol pre teba najväčším sklamaním?
Keď niekde očakávam obrovskú kvalitu, väčšinou tam aj je. Ale, keď idem do klasickej reštaurácie a dám si nejaké poctivé, jednoduché jedlo a vidím, že je odfláknuté, že nemajú úctu k surovinám, vtedy odchádzam sklamaný. Takýchto reštaurácií máme na Slovensku, žiaľ, stále veľa.
Koľko si ochotný zaplatiť za fakt skvelú večeru? Máš nejaký limit?
Ťažko povedať konkrétnu sumu, asi je to o možnostiach v danom čase. Ak chcete na Slovensku ísť na nejaký fine dining, napríklad do spomínaneho Ecku, viete sa dvaja zmestiť do 200 až 250 eur bez nápojov. Samozrejme to nie je malá suma, ale nie je to až tak veľa, aby si to raz za čas pracujúci človek nemohol dovoliť. V zahraničí sa dajú nájsť degustačné fine diningové menu aj za 50-60 eur, ale aj za 2000 eur. Takže škála je veľmi široká.
Nedávno si účinkoval v notoricky známej relácii Bez servítky. Priznaj sa, či si ju sledoval aj pred tým.
Sledoval som ju kedysi dávno. Keď to prestalo byť o varení, prestal som ju sledovať. Keď som vedel, že tam idem, tak som si na internete pozeral nejaké epizódy, aby som približne vedel ako to teraz vyzerá. Veľmi sa to líšilo od našej pätice.
Prečo si do toho išiel?
Oslovili ma už viackrát. Keďže som vedel ako to tam funguje, že je to dosť o intrigách, nechcel som do toho ísť. Ale teraz prišla ponuka s tým, že to bude týždeň, kde budú ľudia, ktorí sa venujú gastronómii. A vtedy som si povedal, že to by mohla byť sranda. A veru aj bola. Aj ľudia zo štábu boli fantastickí a veľmi som si to užil.
Stúpli ti po odvysielaní relácie followeri?
Áno, asi dvojnásobne.
Nešiel si do toho teda aj kvôli zviditeľneniu sa?
Určite, nebudem predstierať, že nie. Okrem toho, že som chcel ľuďom ukázať, že takto môže niečo zaujímavé vyzerať, chcel som sa aj odprezentovať. A keď ich osloví, čo robím, budem samozrejme rád.
Súperom si pripravil špičkové menu a nakoniec si aj vyhral. Mňa osobne najviac zaujal tvoj dezert - bryndzové halušky na sladko. Ako ti napadol tento recept?
Toto jedlo vymyslel môj parťák z projektu Foodievents Mišo. Je to v podstate náš recept, neokukali sme ho nikde. Spolu sme rozmýšľali, ako by sme to spravili, aby to bolo dobré. Až sme postupne prišli k tejto verzii s haluškami. Ako sladký element sa nám najviac hodil trochu povarený, zaflambovaný, slivkový kompót s medom. Keď som tam v Servítke pridal slivovicu dodala tomu aj jemný kick.
A keďže sme tam chceli vniesť bryndzu v odľahčenej verzii, dodali sme ju ako espumu. Ako chrumkavý element funguje bryndzová granola - teda zapečený mix orieškov s vločkami, bryndzou a medom. Celé to tak dobre spolu hrá, je to bryndzové, sladké aj chrumkavé, no je to atypická chuť. Bryndza má predsa silnú chuť, o to viac, keď je dobrá farmárska. Ľuďom, ktorí to zatiaľ jedli sa to páčilo.
Máš nejaký vysnívaný podnik, ktorý by si chcel aspoň raz v živote navštíviť?
Som milovník silných chutí, takže veľmi rád by som zažil degustačku buď v mexickej kuchyni, alebo v ázijskej - kórejskej alebo japonskej. Ale priamo v tých krajinách.
Môže sa slovenská gastroscéna porovnávať s tou zahraničnou?
Gastroscéna na Slovensku posledné roky veľmi napreduje. Určite môže, nechcem nás podceňovať, pretože by to nebolo fér. Máme tu veľa kuchárov, ľudí zo servisu, somelierov a ostatných ľudí z gastra, ktorí sú na špičkovej, až svetovej úrovni.
Stále však máme veľké percento reštaurácií, ktoré chcú vyhovieť každému. A to je veľký problém, pretože keď chce reštaurácia ponúkať pizzu, hamburgery, rybu, mäso, špagety, nedokáže to robiť v dobrej kvalite. Mať veľké množstvo surovín nie je reálne. Potrebujeme, aby ľudia chodili na konkrétne jedlá, do konkrétnych reštaurácií, ktoré sa na to orientujú.
Ktoré iné slovenské mesto má podľa teba po Bratislave najlepšiu gastronómiu a prečo?
Ja bývam v Trnave. Čo sa týka gastra, je ešte v plienkach, ale aj tam už sú koncepty, ktoré sú veľmi dobré a stoja za návštevu. Veľmi silný región sú Tatry, tam zahŕňam aj Spišskú Sobotu, Poprad a všetky tieto okolité mestečká a dedinky. Je tam hneď niekoľko reštaurácií, ktoré sú vynikajúce. V poslednom čase dosť napredujú aj Košice. Aj napriek tomu, že tam fine dining ešte len začína, majú dosť zaujímavé koncepty.
Ako by si definoval ty momentálnu gastroklímu v Bratislave? Pre mňa ju definujú napríklad kaviarne a remeselné pekárne.
Áno, teraz je veľký boom kaviarní a pekární. Máme tu dosť podnikov, ktoré si pražia vlastnú kávu. Z hľadiska kvality kávy je Bratislava na tom lepšie ako také Oslo. Síce je to asi jediná vec, v ktorej je lepšia, ale aspoň niečo. (smiech)
Aj pekárne máme úžasné. Dovolím si tvrdiť, že pečivo máme najlepšie na svete, keď si to porovnám so všetkými krajinami, kde som bol. A nie je ich málo.
Kde môžu ľudia ochutnať tvoje jedlo?
Začiatkom apríla pripravujeme s kamarátom Filipom Urbaničom tretí komunitný brunch v Novej Cvernovke. Snažíme sa vybudovať takú komunitnú akciu, na ktorej varíme brunchové jedlá, hrá tam dobrá hudba, je tam skvelá káva od pražiarov a drinky. Budú tam aj farmári a mladí výrobcovia so svojimi stánkami a ľudia si môžu zakúpiť ich produkty. Akcia sa volá Štrng a môže tam prísť ktokoľvek. Za vstup sa neplatí, len za to, čo človek skonzumuje.