Štefan a Erik Rybárski pochádzajú z Handlovej a už od mala ich lákalo varenie a gastronómia. Tú nakoniec aj vyštudovali, zbierali skúsenosti doma aj v zahraničí a spoločne si otvorili prvý thajský foodtruck na Slovensku.
V momente, keď sa rozhodovalo o presune ich prevádzky PalmStreetBoyz do kamenných priestorov, zaúradovala pandémia a plány sa rozplynuli. Ale len čiastočne. Otvorili ju totiž v Prievidzi, len osemnásť kilometrov od rodného mesta.
Vybudovali podnik, ktorý v širokom okolím Prievidze chýbal, no ako nám povedal Štefan pri osobnom stretnutí v prevádzke, nestojí a nepadá len to na nich dvoch.
„Každý rozpráva o sebe, ale za tým celým je tím ľudí. Potrebuješ dostať adekvátny servis, spoľahnúť sa na ľudí v kuchyni. Je to taká veľká rodina.“
Aj preto sa podľa jeho slov u nich nestáva, že jedna zmena varí inak ako druhá. „Tým, že máme nastavené receptúry, všetko je presne tak, ako má byť, všetko sa koštuje predtým, ako sa to dá do výdaju. Je to iné, také rodinnejšie.“
Ponor sa v nasledujúcich riadkov do príbehu vzniku a fungovania jedného z najzaujímavejších gastropodnikov na celej hornej Nitre.
Kde a ako začala tvoja vášeň pre gastronómiu?
Môj otec bol veľmi kreatívny vo varení a už od mala nás vždy s bratom zapájal do varenia v domácnosti. Obaja sme už od základnej školy vedeli, že chceme študovať gastronómiu, v ktorej sme potom aj ďalej pokračovali.
Spolu s bratom ste nasávali skúsenosti v oceňovaných rakúskych reštauráciách. Čo si si z tohto obdobia odniesol?
Bolo to pre nás oboch veľmi prínosné. Snažili sme sa v tom čase vyťažiť čo najviac skúseností a naučiť sa čo najviac nových vecí. Počas tohto obdobia som absolvoval stáže, ktoré rovnako prispeli k mojim skúsenostiam.
Prečo ste sa s bratom rozhodli zamerať práve na thajský streetfood?
Už dlhší čas som sa zaujímal o ázijskú kuchyňu, z ktorej mi najviac učarovalo Thajsko. Je to veľmi pestrá kuchyňa, ktorá je bohatá na množstvo chutí a farieb. V čase, keď som zakladal foodtruck, som teda neváhal a vedel som, že sa chcem zamerať na tento smer. Vtedy sme boli prvým thajským streetfoodom na Slovensku.
Vaše pôvodné plány zahŕňali otvorenie prevádzky v Bratislave. Čo vám do toho vstúpilo a prečo si sa rozhodol nakoniec vrátiť do Prievidze?
V čase, keď sme chodievali s foodtruckom po Slovensku, sa nám naskytla možnosť otvoriť si prevádzku v Bratislave, avšak v tom istom čase vypukla pandémia. Chvíľu sme boli v Handlovej. Mali sme priestor, kde sme boli odparkovaní, ale bol to taký freestyle.
Aj tak sem však chodilo viac Prievidžanov ako Handlovčanov. V Prievidzi nebolo nič na takej úrovni, do toho začala korona. Hľadal som teda priestor tam, aspoň na foodtruck. Nakoniec sme zostali a urobili kamennú prevádzku.
Prešli ste si foodtruckom aj kamennou reštauráciou. Čo ti vyhovuje viac?
Vyhovuje nám oboje, avšak každé má svoje pozitíva. Preto sme neprestali chodievať s foodtruckom na akcie, aj keď som založil kamennú prevádzku.
Vnímaš nejaký rozdiel medzi zákazníkmi v Bratislave a Prievidzi?
V Bratislave sme mali len foodtruck, tým pádom je to úplne odlišná klientela. Keď cestuješ po Slovensku, tak máš stále iných zákazníkov, je to stále niečo iné. Keď si na stálom mieste, musíš sa zamerať na stálu klientelu - robiť novinky, zachovať si iné štandardy.
Sú to dva veľmi odlišné biznisy. Keď chodíme na akcie či festivaly - tam máme jednotné menu, lebo ľudia sa ti ho za tri dni neobjedia. Ale na stabilnom mieste to musíš aj obmieňať. Ale tá klientela v Prievidzi je veľmi vďačná. Máme stálych zákazníkov a robíme rôzne novinky, špeciálne aj týždenné.
Na špeciálnom menu máte v čase rozhovoru Mongolsko. Na základe čoho si ich vyberáš?
Vyberám si ázijské krajiny, ktoré sú málo v popredí a zároveň majú veľmi dobré recepty. Koľkokrát dokonca majú nejaký základ aj v európskej kuchyni, ale robia to inak. Takto sme chceli ponúknuť niečo úplne iné a ani neviem, či som to niekde na Slovensku videl. To sa ľuďom veľmi páči. Prichádzajú znova a znova a tešia sa, že si vždy môžu dať niečo iné zo svetovej kuchyne.
Čo sa týka surovín, nemáš problém zohnať ich? Predsa len, Prievidza a Bratislava sú v tomto dosť odlišné.
Bývajú výpadky, ale skôr lokálne. Niekedy sa stane, že určitý druh surovín nie je. V súvislosti s vojnou na Ukrajine boli nielen výpadky, ale predražila sa aj doprava. A tým pádom sa nie každému oplatí predávať za sumy ako predtým. Ale vždy sa dá nájsť nejaká alternatíva.
Máme dobrých a kvalitných dodávateľov. Špecializujeme sa na kvalitnejšie suroviny - radšej nech je to kvalitnejšie, drahšie, ako predávať mačku vo vreci za pár korún. Aby ten konečný zákazník dostal to najlepšie. Pre väčšinu surovín si chodíme osobne.
Ešte pred pandémiou si sníval o tom, že PalmStreetBoyz by sa mohol stať gastro konceptom naprieč viacerými mestami. Držíš sa tejto predstavy?
Franšíza je fajn, bolo by to super ísť aj do iných miest. Ale asi by som do nich musel ísť aj ja, aby som to všetko rozbehol. Lebo predať to niekomu a nastaviť mu len veci a dodávateľov, to nie je všetko. Stále tam potrebuješ kvalitného kuchára, šéfkuchára a hlavne vedenie. Nás je momentálne 14, máme dve zmeny kuchárov, dve zmeny čašníkov, rozvoz. Bolo by veľmi ťažké nájsť kvalitný tím.
Ja cítim, že tu tiež stále potrebujem byť - vychytávať také drobnosti, ako čo spraviť lepšie, všímať si, čo už by bolo dobré urobiť inak, lebo už pol roka robíme niečo rovnako. Možno sú to drobnosti, ale zároveň ti to posúva celý podnik dopredu. Ale keby som mal takú možnosť, tak by som určite vyskúšal aj iné mesto.
Čo by si odporučil človeku, ktorý sem príde prvýkrát?
Ako špeciál robievame thajské bravčové rebierka, tie sú brutálne. Majú dvojité marinovanie, sú krásne šťavnaté tým, že beriem taký vysoký bôčik, nie nízke rebierka. Sú krásne mäsové, ale zároveň šťavnaté. Ľudia ich ospevujú široko ďaleko. To je vec, s ktorou asi nesklamem nikoho.
Na záver naša klasická otázka v regionálnom podaní – kam v Prievidzi by sme mali okrem Palmstreetboyz vybehnúť na kvalitné jedlo?
Talianska reštaurácia Casa Mia v Opatovciach nad Nitrou (osem minút autom z centra Prievidze v pešej dostupnosti z Bojníc, pozn.). Perfektná prevádzka, ktorá si udržuje štandardy a hlavne kvalitu surovín. To sa mi páči, že nešetria na lacných surovinách, čo sa týka pizze, cestovín, majú aj morské plody. Je tam rôznorodosť jedál, ktoré obmieňajú.