Legendárna burgráreň Roxor pred pár dňami oslávila siedmy rok na bratislavskej gastroscéne. Podnik od otvorenia zbiera nadšené reakcie a hodnotenia, majiteľ Michal Ščevlík však stále vidí priestor na zlepšovanie sa.
Ako vyzerali začiatky Roxoru, ako Michal bilancuje roky na vrchole gastroscény v hlavnom meste a prečo sa z neho pravdepodobne nikdy nestane franšíza? To všetko a omnoho viac sa dozvieš v nasledujúcich riadkoch.
Roxor prednedávnom oslávil sedem rokov na bratislavskej gastroscéne. Nápad na reštauráciu si ale mal už štyri roky pred otvorením. Si spokojný, keď sa obzrieš za všetkým, čím si Roxor musel prejsť?
Keď človek dostane nápad, že si ide otvoriť svoju prvú gastro-prevádzku, rozhodne mu nenapadne všetko, čo s tým súvisí. Na začiatku je v predstavách len to krásne a príjemné, čo človeka motivuje začať. Vedel som, že neviem úplne, do čoho sa púšťam, ale bol som absolútne odhodlaný zvládnuť všetko, čo mi podnikanie hodí do cesty.
Keď sa teraz zastavím a uvedomím si, že sme tu už sedem rokov, pričom sme prežili aj dva roky pandémie, je to dobrý pocit. Rovnako si však uvedomujem, že je za tým veľa práce, ktorá ďalej pokračuje. Roky pred pandémiou, vojnou na Ukrajine a šialenou infláciou mi prídu ako podnikanie v rozprávke. Som optimista, preto verím, že to zvládneme a bude to opäť príjemná jazda.
Kedy si dostal prvý impulz, že sa chceš namiesto kariéry v IT sektore venovať gastru?
Bolo to počas štúdia na vysokej škole. Intenzívne som začal pozerať videá o varení na YouTube, hlavne Jamieho Olivera. Zároveň som vtedy náhodou navštívil jednu bratislavskú kaviareň, ktorá priniesla nový vietor na gastro scénu a veľa sa o nej hovorilo. Po letných prázdninách som cítil takú silnú potrebu venovať sa gastru, že som sa rozhodol odísť zo školy úplne a zamestnal som sa ako čašník v spomínanej kaviarni.
Robil som dovtedy niekoľko rokov programátora, čiže sa mi podstatne znížil plat, ale ten pocit spokojnosti mi za to totálne stál. Vysokú školu považujem za dôležitú a užitočnú, vzdelávanie je pre mňa aj teraz každodenný chlebíček. V mojom prípade bolo rozhodnutie odísť zo školy životné rozhodnutie a vždy som ho považoval za správne.
Máš nejakú približnú predstavu, koľko burgrov ste za tých sedem rokov predali?
Odhadom by to mohlo byt niekde okolo 600-tisíc.
Myslíš si, že Roxor je, či už kvalitatívne alebo zázemím, na svojom vrchole, alebo ešte stále vidíš priestor na posun?
Priestor na posun tu je vždy, to je na podnikaní to krásne. Stále vymýšľame, ako sa zlepšiť, či už v rámci receptúr, dodávateľov, prístupu k zamestnancom, priestorov. Povedal by som, že je u nás veľmi dynamické prostredie, k zmenám a vylepšeniam dochádza skoro každý týždeň. Niektoré vidia aj zákazníci, niektoré sú len na internej úrovni. Je pre nás veľmi dôležité neustále dolaďovať a vylepšovať túto našu Roxor mašinku.
Robíte si vlastné hranolky, omáčky a sami si nakladáte aj uhorky. O kvalitných žemliach od pekárky Baši by sa tiež dalo dlho rozprávať. Hrala v týchto rozhodnutiach rolu hlavne kvalita, alebo si sa pozeral aj na ekológiu?
Samozrejme áno, obidve veci musia ísť ruka v ruke. Pri výbere surovín hľadáme najprv medzi slovenskými dodávateľmi, ale nie všetko sa dá na Slovensku zohnať. Mäso máme zo Slovenska a z Moravy, obe z ekologických chovov, žemle sú z petržalskej pekárne Háj, ktorá používa slovenskú múku, vajcia, mlieko aj maslo. Zemiaky na hranolky sme v rozumnej kvalite našli až v Holandsku. Je to veľakrát o kompromise.
Mäso je v burgrárni základ. Na základe čoho si vyberáš dodávateľov? Ako vnímaš aktuálnu ponuku kvalitných surovín?
Od začiatku nášho podnikania sa situácia každým rokom zlepšuje. Kvalitné suroviny sú dostupnejšie, vidno to aj v obchodoch pre bežných ľudí. Mäso máme v najvyššej kvalite, ktorú vieme zo slovenských pasienkov zohnať. Nie je to iba o kvalitnej základnej surovine, ale aj o spracovaní. Môžem si od mäsiara objednať už namleté mäso, a ušetriť si kopec roboty. V tom prípade však neviem, čo do toho mäsiar pomlel.
My si tú námahu dávame, aby sme mali kontrolu nad tým, čo v našom burgri je. Kupujeme celé kusy mäsa, v reštaurácii ich očistíme od blán a šliach a každé ráno čerstvo melieme. Našim kľúčovým postupom je aj používanie originálnej koreniacej zmesi. Máloktorá reštaurácia to v prípade hamburgerov robí rovnako ako my.
Povedzme, že k vám do Roxoru príde nový zákazník - typický mäsožravec. Aké kombo by si mu odporučil?
Dlhodobo je u nás najobľúbenejší Premium burger. Ten by som mu aj odporučil. K tomu rozmarínové hranolky a Brasil omáčku. V prípade, že by mal chuť na niečo štipľavé, išiel by som do El Gringo burgru. Na pitie náš domáci ľadový čaj, prípadne niektorý z našich pivných špeciálov na výčape. Ako sladkú bodku by som si nenechal ujsť ozaj skvelé Tiramisu.
V ponuke máte aj veggie burger. Našiel si svoje miesto medzi zákazníkmi? Predsa len to v Roxore rozvoniava najmä hovädzím mäsom.
Od začiatku, keď sme do nášho menu zaradili Veggie burger, sa jeho predaje ustálili zhruba na 10 percent. Dnes by už mala každá reštaurácia myslieť aj na ľudí, ktorí majú alergie, intolerancie, alebo špeciálne diéty. Je to rozhodne nezanedbateľná množina ľudí v ekonomike reštaurácie.
Vždy si hovoril, že si otvorený novým veciam. Tak počas pandémie vznikla aj Oggi Pizza, s ktorej fungovaní sa po korone vôbec nerátalo. Čo ťa nakoniec presvedčilo, aby sa stala plnohodnotným podnikom s vlastnou kamennou prevádzkou?
Oggi Pizza sa začala pop-upom v priestoroch Roxoru, počas lockdownu, keď sme nemohli mať zákazníkov usadených v interiéri. Tento koncept bol v mojej hlave už dlho, tak som si povedal, že je to ideálna príležitosť vyskúšať, či si nájde obľubu medzi ľudmi. Pop-up fungoval 3 mesiace a skončil spolu s lockdownom. Za ten čas sa koncept stihol osvedčiť, tak sme sa rozhodli nájsť samostatné priestory a začať rekonštrukciu.
Dnes Oggi Pizza funguje s malou terasou a cez rozvozové aplikácie. Začiatkom nového roka budeme otvárať aj reštauračnú časť v podzemí. Chystáme rozšírenie menu o čerstvo vyrábané cestoviny, polievky a samozrejme čapované pivo a víno. Priestor v podzemí bol v minulosti využívaný na koncerty a prednášky, a o niečom podobnom uvažujeme aj my. Ohlasy na pizzu sú zatiaľ veľmi pozitívne a to nás ženie dopredu.
Roxor prežil pandémiu, aj keď to zrejme nebolo úplne bez problémov. Podarilo sa vám už dobehnúť stratené mesiace? Vidíš nejakú zmenu, ktorú pandémia natrvalo prinieslo do gastrobiznisu?
Rozhodne finančne nie sme na úrovni, ako pred pandémiou. Je to dané prebiehajúcou vojnou na Ukrajine a s tým spojené zvyšovanie cien surovín, energií a služieb. Ľudia uvažujú viac, či sa pôjdu najesť von, alebo si niečo uvaria doma. Ani počet turistov nie je zďaleka rovnaký ako pred Covidom.
Ľudia si zvykli na komfort donáškových služieb, ktoré si berú značnú časť z ceny jedál. Obávam sa, že donáškové služby budú v budúcnosti bežnou súčasťou reštauračného biznisu. Najviac nás baví servírovať jedlo zákazníkom priamo pri stole, preto sa budeme snažiť prilákať čo najviac ľudí do našej prevádzky.
Zo všetkých tvojich vyjadrení mám pocit, že si tak trošku perfekcionista. Je to jeden z dôvodov, prečo sa Roxor, na rozdiel od niektorých iných burgrární, nepustil do franšízy?
Veľmi mi záleží na tom, aby sme dlhodobo držali nastavenú kvalitu jedla a obsluhy. Denne vidím, koľko energie musíme vynaložiť na kontrolu dodržiavania dohodnutých postupov. Je to nikdy neutíchajúca práca. Samozrejme, dokonalí nie sme, ale keď niečo pokazíme, snažíme sa to rýchlo napraviť. Jednak vo forme odškodnenia zákazníka k spokojnosti, a zároveň vo výrobnom či školiacom procese.
Náš koncept bol od začiatku vymyslený ako reštaurácia a nie ako fast-food. Z tohoto dôvodu by bolo veľmi obtiažne nastaviť procesy pre franšízu. Navyše nepoužívame polotovary, čo znamená, že práca so surovinami je veľmi dynamická a nedá sa unifikovať. Namiesto franšízy sme mali už niekoľko spoluprác vo forme odovzdania nášho know-how. Vidím v tom zmysel, pretože zlepšenie slovenskej gastro scény bol aj jeden z dôvodov, prečo som sa dal na podnikanie.
Myslíš si, že tu Roxor bude aj o ďalších sedem rokov? Chystáte pre zákazníkov nejaké špeciálne novinky?
Verím, že áno. Dovtedy by ozaj nemusela prísť ďalšia pandémia, alebo niečo podobné, pretože to trochu kazí radosť z podnikania v gastronómii. Aktuálne prebiehajú práce na novom menu, prezradím, že chceme vylepšiť náš Smashed cheeseburger a hráme sa aj s barbecue prípravou mäsa, čo sa náramne hodí do nášho konceptu.
Na záver naša klasická otázka – kam sa v rámci Bratislavy chodíš rád najesť?
Rád chodím do Barozy, Ramen Kazu, Antica Toscana v Rusovciach, prípadne do Phong-namu. V sobotu na trhu v Starej tržnici si pravidelne dávam lokše s bravčovými výpečkami a kyslou kapustou od dvoch Moraváčiek.