Výpravy za kávou sa podnikajú skôr do Indonézie alebo Strednej Ameriky, no baristka Monika Matúšová zo Zlatého Zrnka sa vybrala na komerčnú a rodinnú plantáž pod Kilimandžáro. Nešlo jej pritom iba o kávu, zaujímala sa aj o životy ľudí, ktorí ju pestujú. Dozvedela sa mnoho zaujímavostí, o ktoré sa delí vo svojich videách. V rozhovore pre Brainee prehovorila aj o tom, na základe čoho dokáže rozoznať kvalitu kávy a čo je dôležité pri jej príprave.
Čo pre teba znamená káva?
Milujem celú gastronómiu a všetko, čo je s ňou spojené. Káve som sa však vždy venovala viac, pretože mi dala možnosť vytvoriť niečo špeciálne a výnimočné pre zákazníka priamo za barom počas všedného dňa. Nakoniec spojila nielen moju lásku ku gastronómii a ľuďom, ale aj k cestovaniu.
Vieš už na prvý pohľad rozoznať, ktorá káva je kvalitná a ktorá nie?
Samozrejme, viem. Káva je nápoj z upražených zŕn ovocného stromu, ktorý sa volá kávovník. Kvalitu kávového zrnka vidíme na jeho vzhľade, keď je pekné, celistvé a bez škvŕn. Potom ho pražíme pri nízkych teplotách, aby sa nespálilo. Spálením sa väčšinou kamuflujú vzhľadové a chuťové nedokonalosti, čiže kvalitné kávové zrnko má hnedú farbu bez mastnoty, škvŕn a poškodení.
Čo sa týka kvality samotnej kávy, nikdy by nemala byť pripravovaná z nekvalitných kávových zŕn, v prípade filtrovania by sa nemala používať vriaca voda, zatiaľ čo v prípade espressa by káva nemala pretekať cez páku dlhšie ako 30 sekúnd. Espresso by malo mať iba 30 ml, ale môže sa dolievať horúcou vodou.
Je pravda, že čím je káva kyslejšia, tým je kvalitnejšia?
Kvalitné kávové zrnko sa praží dvomi spôsobmi. Ide o stredné praženie na espresso a svetlé praženie na filtrovanie. Ak sa to zamení a použije sa svetlo pražené kávové zrnko na espresso, chuť kávy bude kyslá.
Kyslosť alebo trpkosť však cítiť aj v zrnkách, ktoré pochádzajú z ešte nezrelej čerešne. Preto je káva z vytriedených a dobre upražených zŕn vždy chuťovo príjemnejšia.
Závisí to aj od spôsobu prípravy. Ak podextrahujeme espresso, teda ak je zrnko namleté príliš na hrubo a káva pod tlakom deväť barov preteká príliš rýchlo, tiež môže byť chuť kávy nepríjemne trpká.
Koľko chutí môže mať dobrá káva?
Kvalitná môže mať až 1500 chutí. Je pravda, že obľúbenejšie sú chute orieškov alebo kakaa, no mne chutí v káve aj jemná ovocnosť.
Čo je podľa teba najdôležitejšie pri príprave kávy?
Najdôležitejšie je používať kvalitné a dobre upražené kávové zrnká, ideálne zo slovenskej pražiarne kvôli čerstvosti. Potom je dôležité vybrať si spôsob prípravy, ktorý je vám blízky. Napríklad malá intenzívna, teda espresso, stredná stredne intenzívna, čiže moka, veľká a chuťovo jemná, teda filtrovaná. Taktiež je dôležité dodržať správne postupy ich prípravy.
Na Slovensku si s obľubou viacerí pridávajú do kávy mlieko či sladidlá. Aký máš na to názor?
Milujem kombinovať rôzne chute či ingrediencie a mám rada všetky nápoje z espressa, čiže aj cappuccino. Problém je ten, že ak si do neznámej kávy automaticky dáte mlieko a cukor, nikdy nezistíte, či je káva naozaj chuťovo dobrá. Cukor a mlieko zakrývajú všetky nedostatky. Ak ste doteraz nevedeli vypiť kávu bez mlieka a cukru, aj keď ste sa o to snažili, možno ste len nemali šťastie na kvalitnú a dobre pripravenú kávu.
Prednedávnom si sa išla pozrieť na kávovníkové plantáže pod Kilimandžáro. Roky si čakala na príležitosť, bolo to finančne náročné?
Je pravda, že vždy som chcela vidieť, ako sa pestuje káva priamo na plantáži, ale pod ruku mi padla iná destinácia kvôli lacným letenkám, ktorú som uprednostnila. Až keď sme založili Youtube kanál, šéf mi navrhol, aby som išla natočiť nejaké reportáže na ľubovoľnú kávovú plantáž. Pozrela som si letenku, kam by som chcela ísť a išlo sa.
Navštívila si dve plantáže – jednu komerčnú a jednu rodinnú. Ako ťa prijali miestni?
Ak chce miestny v Tanzánii dobre zarobiť, venuje sa turizmu. Turistov si preto veľmi vážia a radi vám všetko poukazujú a vysvetlia. Boli skvelí.
Tebe však nešlo len o kávu, zaujímala si sa aj o životy miestnych. V akých podmienkach žijú a pracujú?
Pestovateľ kávy si môže žiť biedne, ale aj veľmi dobre. Všetko závisí od toho, či za svoju prácu dostane dobre zaplatené. Ak sú ľudia ochotní zaplatiť za dobre vytriedenú kávu viac, farmár ju začne triediť a za väčší obnos peňazí si už môže dovoliť poslať deti do školy. Vzdelané deti si dokážu lepšie zarobiť, a tak sa vedia posunúť vpred nielen rodiny farmárov, ale aj celé komunity.
Ktoré informácie ťa prekvapili, prípadne zarazili?
Katolícki misionári priniesli do Tanzánie kávovník a pestovanie kávy zmenilo život mnohým obyvateľom. Teraz sa farmári snažia vysporiadať s klimatickými zmenami. Kávovník je totiž veľmi háklivý na nadmerné sucho, ktoré riešia zavlažovaním, no taktiež na nadmernú vlhkosť, ktorú riešia postrekmi proti plesniam. Tie ale ničia aj dôležité baktérie. Uvidíme, aká bude budúcnosť pestovania kávy v tamojších oblastiach.
