Keď si človek tvrdo ide za svojimi snami, na konci cesty ho čaká úspech. Svoje by o tom vedel povedať aj Šimon Smrtič, zakladateľ úspešného bistra Kaliforňan a novej prevádzky s názvom Spice Guys.
Kedy vznikol prvotný nápad pustiť sa do gastro biznisu? Vedel si od začiatku, že chceš ísť v živote týmto smerom?
Svojím spôsobom sa dá povedať, že som v gastre vyrastal. Môj otec bol gastro podnikateľ odkedy si pamätám, už ako malý som mu chodieval pomáhať vyrábať bagety na rôzne eventy, neskôr si v Senci otvoril svoj bar, kde som tiež už ako 14-ročný chodieval v lete prigazdovať - najprv zbierať poháre a neskôr pracovať normálne za barom. Napriek tomu, že ma to veľmi bavilo a vždy bola tá robota kopec srandy, dúfal som, že jedného dňa skončím na nejakom prijemnom manažérskom poste v jednej z nadnárodných firiem (hlavne preto, že to vtedy bolo také cool).
Hlavný zlom nastal, keď som objavil YouTube a jeho nekonečnú knižnicu rôznych receptov. Vtedy som bol schopný stráviť hodiny a hodiny denne iba preklikávaním sa z videa do videa a objavovaním vtedy ešte nepoznaného sektoru. Vtedy som si povedal, že jedného dňa budem mať svoje vlastné bistro a prinesiem ľudom jedlá, o ktorých ešte nepočuli. A tak som začal podnikať všetky kroky nutné k tomu, aby sa tak mohlo stať.
Na rozdiel od mnohých iných si sa do podnikania pustil sám. Keby máš ísť do toho ešte raz, vydal by si sa rovnakou cestou, alebo by si hneď pribral niekoho do tímu?
Toto je otázka, na ktorú by som ti nevedel úplne odpovedať. Na jednej strane to bolo naozaj náročné, no na druhej si uvedomujem, že by som zďaleka nebol tam, kde som teraz (hlavne osobnostne), ako keď by som bol s partnerom. Pravdou ale asi je to, že je super si tým prejsť a pretrápiť sa, ale asi iba raz, pretože do nového projektu Spice Guys som sa pustil s partnerom Peťom.
View this post on Instagram
Prečo si sa rozhodol práve pre takzvané „bowly“?
Mnoho ľudí o tom síce nevie, ale Kaliforňan bol otvorený ako sandwich shop. Hlavnú ponuku tvorili 3 sandwiche, ale keďže som nebol úplne presvedčený, že každý chce obedovať sandwich, tak som sa rozhodol pridať ryžu a používať prísady, ktoré išli do sandwichov aj do misiek. Tieto misky boli hlavne inšpirované burrito miskou. Vždy mi ale vŕtalo v hlave, že prečo neexistuje miska, do ktorej sa dávaju nie len mexické prísady a šaláty, a nie prísady a šaláty z celého sveta.
Vtedy sme mali na výber iba z piatich šalátov a piatich teplých prísad doplnené mäsom a omáčkou. Keď som si však uvedomil, že denne môj sandwich shop predá podstatne viac misiek ako sandwichov, rozhodol som sa zmeniť sústredenie, opäť som sadol za YouTube a po ďalších desiatkach hodín videí a prieskumu sme sa dostali do bodu, v ktorom sme teraz. V dnešnej dobe mame v ponuke asi 40 šalátov, 20 prísad, 6 druhov mäsa a dokopy asi 25 omáčok, ktoré sú rozdelené do celého týždňa.
Rozbehnúť gastroprevádzku v Bratislave asi nie je nič jednoduché. Čo ťa spočiatku najviac prekvapilo? Mal si predtým skúsenosti s varením?
Aj keď som očakával, že to nebude jednoduché, najviac ma na tom prekvapila tá náročnosť toho celého projektu. Bola to naozaj drina, každé ráno mať budík na 5:30, aby som stihol všetko pripraviť na obedovú šichtu, celý deň stráviť na prevádzke ako predavač a potom dôjsť domov o deviatej a ešte stráviť hodiny nad počítačom vymýšľaním nových receptov a nahadzovaním objednávok.
Vtedy som ešte nemal ani auto, takže keď som potreboval niečo núdzovo vybehnúť kúpiť, musel som si požičiavať auto od kamarátov. Vtedy som naozaj nemal čas na život, ale koniec koncov musím povedať, že by som ani jeden z tých preplakaných a ubolených pondelkov nevymenil za nič na svete. Keď už som začal s Kaliforňanom, tak som už nejaké skúsenosti mal, ale myslím, že toto je biznis, v ktorom sa určite človek nemôže uspokojiť a nonstop sa musí učiť novým postupom a technikám. Ďalšia vec je to, že je obrovsky rozdiel navariť 50 porcií denne a 300 porcií denne.
Spomínal si, že prvotná investícia do Kaliforňana predstavovala niečo málo cez 20-tisíc eur. Ako dlho trvalo, kým sa ti financie vrátili?
Na toto tiež neviem úplne odpovedať, keďže sa naozaj všetky peniaze snažím investovať naspäť do firmy. Či už to je na zakúpenie nových strojov, do výrobnej kuchyne, alebo na otvorenie nových prevádzok. Úprimne musím povedať, že nie som žiadny finančník a nikdy som sa na toto nesústreďoval a veci som robil viac pocitovo, tak ako som cítil, že je to správne.
View this post on Instagram
Potrpíte si na kvalitu mäsa a ostatných surovín?
Určite si potrpíme na kvalitu. Ešte stále sa snažíme odoberať väčšinu mäsa zo Slovenska, a hlavne sa snažíme riešiť veci čo najviac sezónne ako zvládame. Určite sa však nebavíme o tom, že používame to najdrahšie mäso a zeleninu. Aj keď sú kvalitne suroviny, snažíme sa stále pozerať na cenu a možno použiť trošku lacnejší sval alebo klasickejšiu zeleninu a potom ju obliecť do úplne iného šatu, ako ju ľudia poznajú.
Najviac sa snažíme, aby každá jedna surovina bola perfektne dochutená, a veľakrát aj používame zeleninu, ktorú mnohí ľudia v láske nemajú, ale potom, čo ju ochutnajú od nás, radi zmenia svoj názor.
Keď príde do Kaliforňana po prvýkrát typický mäsožravec, ktorú kombináciu by si mu na úvod odporučil, aby mu zaručene odpálilo chuťové kanáliky?
Keďže toho máme v ponuke naozaj veľa a na dennej báze ju obmieňame, je veľmi ťažké odporučiť nejakú konkrétnu kombináciu. Ja osobne milujem naše trhané hovädzie, jemne pikantné tinga fazuľky a náš signature šalát keloslaw. Čo sa týka omáčok, mojim favoritom musí byť buď sriracha mayo alebo medová horčica (ktorá je naozaj svetová).
Samozrejme by som každému odporučil, aby si misku doplnil o nejakú nakladaninu, či už sú to banánové papričky, ktoré sú dovážané z Mexika, alebo našu domácu nakladanú cibuľku. Tie strašne dobre osviežia všetky kombinácie, ktoré v Kaliforňanovi nájdeš.
Pandémia dostala mnohé prevádzky do krachu. Ako ste lockdown a iné obmedzenia v spojení s koronavírusom zvládali vy?
Pandémia bola veľmi náročná. Na začiatku sme absolútne nevedeli, čo s nami bude a úprimne povedané, veľmi som sa obával. Mali sme výhodu, že naše prevádzky boli primárne riešené bez sedenia a už od otvorenia sme všetko jedlo servírovali do jednorazových obalov, takže v tomto sa toho u nás veľa nezmenilo. Keďže to bol koncept postavený na jedle zo sebou, boli sme aj prispôsobení na to vydávať jedlo naozaj veľmi rýchlo a bez čakania.
Čo sa týka zvládnutia pandémie, určite by som to nedával za úspech mne. Jediný dôvod, prečo sa nám podarilo prežiť bez toho, aby sme kvôli pandémii museli niekoho prepustiť boli naši zákazníci. Naozaj si myslím, že máme tých najlepších, ktorí nám zostali verní aj počas tejto ťažkej situácie a naozaj nás veľmi podporovali. Oni sú jediný dôvod, prečo sa nám podarilo dotiahnuť to až sem.
View this post on Instagram
Momentálne má Kaliforňan tri prevádzky a food truck. Plánuješ ďalšiu expanziu do iných lokalít v Bratislave či dokonca do iných miest?
Určite áno, momentálne pracujeme na ďalšej prevádzke, ktorá bude na Plynárenskej v budove BBC 1 a mala by sa otvoriť asi do mesiaca. Zároveň tiež dávame dokopy dokumenty na to, aby sme sa mohli stať franšízou a priniesť naše prevádzky čo najbližšie k ľudom.
Veľmi radi by sme sa začali rozširovať po západnom Slovensku a následne samozrejme aj do celej krajiny a okolitých štátov. Verím tomu, že jedného dňa sa Kaliforňan môže stať celosvetovým konceptom podobným Chipotle či McDonald's.
Pred pár mesiacmi si rozbehol nový projekt s názvom Spice Guys. Prezradíš nám o ňom viac? V čom sa líši od Kaliforňana?
Spice Guys je presný opak Kaliforňana. Ten bol na jednej strane aj odpoveďou na veľmi ťažké slovenské obedy, po ktorých mi vždy padali oči a bol som pripravený ísť do postele, aj keď bola jedna hodina poobede. Čiže išlo o trošku zdravšie, ľahšie a rýchlejšie jedlo určené pre všetkých.
Spice Guys je čistá americká vyprážanina, ktorou sme sa ľudom snažili priblížiť, ako naozaj dobre môže chutiť americký fast food, a dokázať im, že aj jedlá, ktoré robí McDonald's môžu byť pripravené kvalitne a extrémne chutne. Po prvých pár mesiacoch to vyzerá tak, že sa nám to veľmi dobre podarilo a každým dňom získavame nových a nových priaznivcov.
View this post on Instagram
Keby sa máš ísť v Bratislave najesť do inej reštaurácie, kam by si sa vybral?
Úprimne, ja som veľký fanúšik nie veľmi načačkaných reštaurácii. Mám veľmi rád jedlá, ktoré sú predávané z prívesu, ale po zahryznutí človek dostane viac, ako len reštauračnú kvalitu. Strašne mám rád Burrito Fellas.
Pravdou ale je, že skôr ako obľúbené reštaurácie sa mi v poslednom čase rozrastá list reštaurácií, ktoré určite musím navštíviť, keď ten čas bude, lebo gastro v Bratislave a asi aj na Slovensku sa za posledné roky posunulo dopredu míľovými krokmi.
