Na TikToku sa medzi trendmi začal objavovať názor, že zmrazený chlieb je v skutočnosti zdravší. Niektoré z videí dokonca uvádzajú, že existuje výskum, ktorý tieto tvrdenia podporuje, píše portál The Conversation. Je však tento tip na jedlo taký dobrý, ako naznačujú influenceri sociálnych sietí?
„Veda za tým je v skutočnosti správna, aj keď trochu mätúca. Ale skutočné účinky na zdravie nie sú ani zďaleka také významné, ako sa o nich hovorí,” vysvetľuje Duane Mellor, vedúci pre medicínu a výživu založenú na dôkazoch na Aston University.
Tajomstvá chlebu
Keď je chlieb upečený, premení vlhké cesto naplnené bublinkami na mäkký nadýchaný bochník. Teplo v rúre v kombinácii s vodou v ceste spôsobí, že škrob v múke expanduje a želatínuje. To isté sa stane, keď sa do omáčky pridá múka a varí sa, kým nezhustne.
Tieto želatínované škroby sú ľahšie stráviteľné, vďaka čomu naše bunky ľahšie získajú glukózu (cukry), ktoré tieto škroby obsahujú. Platí to pre mnohé čerstvo uvarené škrobové jedlá, najmä tie s nízkym obsahom vlákniny alebo vyrobené z jemne mletej múky – ako je biely chlieb.
„Niektoré dôkazy naznačujú, že tento druh rýchlo dostupnej glukózy môže zvýšiť hladiny inzulínu hneď po jedle. Aj keď je inzulín dôležitý, pretože pomáha našim bunkám využívať glukózu na energiu (alebo ju skladovať na energiu neskôr), príliš veľa inzulínu môže spôsobiť, že a budete cítiť hladnejší a možno aj priberiete,” hovorí odborník.
Odolný škrob
Ale keď sa potraviny obsahujúce tieto želatínované škroby ochladia, expandované škroby sa scvrknú a stanú sa tým, čo je známe ako odolný škrob. Tie sa ťažšie rozkladajú pre enzýmy v našom tráviacom trakte – čo znamená, že aj pre naše bunky je ťažšie získať cukor, ktorý tieto škroby obsahujú.
To teda znamená, že rezistentné škroby s menšou pravdepodobnosťou spôsobia po ich konzumácii „výbuch“ krvného cukru a inzulínu. Miera, do akej sa odolný škrob dokáže tvoriť, závisí od teploty pečenia chleba a od toho, či je potom chladený alebo mrazený. Rýchlosť kontrakcie je v mrazničke takmer dvojnásobná ako v chladničke, čo znamená, že sa vytvorí odolnejší škrob.
Zmrazenie chleba navyše zadrží vodu – zostane čerstvejší a mäkší, ako keby si ho skladoval v chladničke, kde sa voda stratí a chlieb stvrdne.
Štúdie hovoria jasne
„Štúdia na desiatich zdravých ľuďoch skúmala účinok mrazenia bieleho chleba. Porovnávali bochníky z obchodu s domácim chlebom. Pokiaľ ide o vzorky domáceho chleba, zmrazovanie a rozmrazovanie znížilo o 31 percent zvýšenie hladiny cukru v krvi počas dvoch hodín. Je zaujímavé, že opekanie čerstvého chleba tiež znížilo nárast glukózy o 25 percent.”
Tento efekt bol ešte väčší, keď bol domáci chlieb zmrazený, rozmrazený a potom opečený – hladina cukru v krvi sa znížila o 39 percent. Tento účinok môže potenciálne pomôcť pri hlade, pretože hladina glukózy a inzulínu po zjedení mrazeného chleba nestúpne tak vysoko.
„Ale keď sa použil komerčný biely chlieb z obchodu, zmrazenie pred opekaním nezlepšilo reakciu tela na hladinu cukru v krvi. To by mohlo odrážať rôzne spôsoby, akými sa vyrába komerčný chlieb v porovnaní s domácim chlebom. Použité prísady alebo spôsob, akým sa bochník pečie a potom ochladí, môže znížiť vplyv mrazenia na tvorbu rezistentného škrobu. Dôkazy nie sú úplne jasné,” upozorňuje Mellor.
Iný novší výskum tiež ukázal podobné výsledky. Takže aj keď sú niektoré štúdie malé, účinok mrazenia chleba sa zdá byť konzistentný a dôkladne preskúmaný v laboratóriu.
Nič netrvá večne
Ale stojí za zmienku, že tieto účinky existujú len niekoľko hodín po zjedení chleba. Takže zatiaľ čo zmrazenie chleba pred jedením môže pomôcť znížiť hladinu cukru v krvi, dlhodobé účinky na chuť do jedla, priberanie na váhe alebo riziko niektorých chorôb nie je známy – a pravdepodobne bude veľmi malý.
Odolný škrob možno nájsť v mnohých iných varených a chladených škrobových potravinách, ako sú zemiaky, cestoviny a niektoré (ale nie všetky) druhy ryže. Okrem toho, že sa rezistentný škrob ťažšie rozkladá ako čerstvo uvarený škrob, poskytuje živiny mikróbom žijúcim v našom hrubom čreve.
To pomáha udržiavať zdravú rovnováhu baktérií a tie zase uvoľňujú chemikálie do buniek lemujúcich hrubé črevo, ktoré nám pomáhajú udržiavať zdravý metabolizmus. Výhody rezistentného škrobu sa môžu rozšíriť aj na iné aspekty nášho metabolizmu, pretože môže tiež pomôcť znížiť hladinu cholesterolu.
„Aj keď sa tieto zmeny môžu zdať dosť dramatické, sú krátkodobé, takže ich účinky na naše dlhodobé zdravie sú miernejšie. To však neznamená, že by ste si chlieb nemali stále zmrazovať. Vložením bochníka chleba do mrazničky môžete znížiť plytvanie potravinami s pridaným bonusom niektorých zdravotných výhod – aj keď malých,” dodáva odborník na záver.