Zdroj: Instagram Miroslav Telehanič/ mMMm-Vlčie sirupy

Patrí medzi TOP barmanov, má aj vlastnú firmu. Plný bar, drinky a skvelá atmosféra, vtedy mi srdce plesá, hovorí Miro

Eliška Trpíšková 18.10.2021, 18:00
  • Prečo sa rozhodol venovať barmanstvu
  • Či sa niekedy v menu objavil jeho vlastný drink
  • Recept na domáci punč
  • Ako pandémia postihla výrobu sirupov

Lajkuj Brainee.sk na Facebooku

Ako si sa dostal k profesii barmana?

Študoval som na hotelovej akadémii a po škole som si povedal, že chcem pokračovať v obore. No a nejako to vystrelilo, že som v tom zostal ďalších desať rokov.

Kde momentálne pracuješ?

Aktuálne mám za barom pauzu, venujem sa svojej firme a taktiež pracujem ako rumový konzultant, kde sa venujeme edukácii personálu v gastronomických prevádzkach. Avšak plán do budúcna je jednoznačne sa vrátiť za bar, nakoľko mi to chýba.

Vyhral si niekoľko významných súťaží a dokonca figuruješ v TOP 8 najlepších svetových barmanov v súťaži Beefeater MIXLND. Čo to pre teba znamená?

Považujem to za spríjemnenie mojej cesty na barovej scéne a samozrejme na to budem vždy rád spomínať. Taktiež to beriem ako zadosťučinenie za tie roky učenia sa a driny.

Bol si samouk alebo si navštevoval nejaké workshopy, či kurzy?

Ako som spomínal, vyštudoval som hotelovú akadémiu, no to považujem naozaj len za základ. Neustále som sa snažil vzdelávať všade kde to šlo, či už študovaním literatúry, workshopmi, kurzami, hľadaním informácii na internete alebo učením sa od starších a skúsenejších kolegov.

Aký drink miešaš najradšej? Máš medzi nimi nejakého favorita?

Celkovo mám niekoľko favoritov, no jednoznačného víťaza nie, záleží vždy na okolnostiach, nakoľko všetkým sa nám menia chuťové preferencie na základe niekoľkých faktorov. Ten najhlavnejší je práve ročné obdobie. V zime preferujem ťažšie chute ako červené víno alebo koktail Old fashioned, no a v lete samozrejme ľahké horkasté veci ako napríklad koktail Americano.

Ktoré koktaily najviac idú cez leto a ktoré naopak v zimne sezóne?

V lete sú to samozrejme Gin Toniky, či Spritze, nakoľko je aktuálne bublinkový boom. Verím však, že čoskoro príde tequilový boom. V zime zase skôr fungujú kratšie koktaily, ktoré sú hoci studené ale servírované bez ľadu, prípadné teplé punče alebo takzvaný „svažáčik,“ teda varené víno.

Namiešal si niekedy aj vlastný drink, ktorý sa objavil v nápojovom lístku?

Samozrejme. Menu skoro vždy pozostáva z vlastných koktailov alebo „novších vlastných verzií“ klasických kokteilov.

Nerozmýšľal si, že by si si otvoril svoj vlastný bar?

Asi ako každý barman alebo človek z tohto fachu o tom sníva, no už som si to aj v priebehu rokov rozmyslel, pretože poznám ako to funguje, avšak znova a znova sa pohrávam s myšlienkou, že možno predsa len by to bolo celkom zaujímavé.

A naopak, nezlákalo ťa zahraničie?

Lákalo aj láka, no rozhodol som sa zostať a rozvinúť vlastnú výrobu produktov.

Si známy tým, že rád pracuješ s lokálnymi surovinami. Prezraď nám, ktoré sú tvoje najobľúbenejšie a ktoré najradšej vo svojich drinkoch používaš.

Určite jedna z najobľúbenejších je rebarbora, lebo má krásnu farbu a neuveriteľne príjemnú chuť, taktiež rád pracujem s verjusom, čo je vo svojej podstate kyslá šťava. Kyslosťou je podobná citrónu, no vyrába sa z nedozretého hrozna.

Plánuješ do budúcna ešte nejaké súťaže, poprípade nejaké nové projekty?

Na súťaž som už asi pohodlný, je to naozaj o veľkej príprave a sebazaprení, čo sa investovaného času týka, no nikdy nehovor nikdy. Aktuálne sa viac venujem rôznym projektom, ktoré postupne vyťahujem zo šuplíka a pomaly dokončujem. Nedávno sme okrem výroby sirupov a ginger shotov spustili aj nový produkt s názvom NOCHINO. Ide o prvý Slovenský nealkoholický aperitív.

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

Príspevok, ktorý zdieľa mMMm - Vlčie sirupy (@mmmmsirupy)

Skús dať našim čitateľom nejaký tip na jesenný drink, ktorý by si mohli namiešať aj sami doma.

Veľmi rád. Jednoduchá varianta je napríklad:

100ml - 100% šťavy z pomarančov, k tomu pridať 10g cukru , 80ml červeného vína, 10ml citrónovej šťavy, škoricu, klinčeky a badián. Ohriať to na nejakých 70°C. Potom do toho pridať 40ml kvalitného rumu ako Pampero aniversario a servírovať. Jednoduchý punč je na svete.

Receptúra ktorého drinku ťa za tvoju profesionálnu kariéru najviac prekvapila?

Ťažko povedať, ja som experimentátor, to znamená, že čím viac je niečo „fancy,“ tým viac to žeriem. Ja osobne som na súťaž používal drink v kombinácii: ananás, zázvor a Johnnie Walker. Doladené to bolo o teriyaki omáčku kombinovanú s ustricovou omáčkou.

Máš nejaký nezabudnuteľný zážitok z barmanského prostredia?

Mám ich veľa, no nie sú publikovateľné (smiech). No aj tak najlepší zážitok z barmanského prostredia je plný bar večer, keď si všetci hostia užívajú skvelú atmosféru baru skombinovanú s dobrými drinkami. Vtedy moje srdiečko plesá.

Okrem práce barmana taktiež podnikáš a s kamarátom Jurajom ste si založili výrobňu sirupov. Čo vás viedlo k takémuto kroku?

Bola to práca za barom, cítil som, že ovládam toto „umenie“ varenia a kombináciu chutí možno trošku lepšie ako v tej dobe moji kolegovia. Tak som si povedal, prečo to nerozšíriť aj do iných barov.

Došlo medzi vami niekedy k nezhodám?

Sme kamaráti od detstva, môžem to nazvať, že sme bratia, miestami manželia (smiech). Vždy vznikajú nezhody, no záleží, či ich viete spracovať a akceptovať. Ja som na nás hrdý ako dokážeme spolu fungovať a ako sme si prirodzene podelili svoje role.

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

Príspevok, ktorý zdieľa mMMm - Vlčie sirupy (@mmmmsirupy)

Od roku 2012, kedy ste s vašim podnikaním neoficiálne začali ubehlo už more času a dnes máte váš biznis pekne rozbehnutý. Nebáli ste sa, že by mu mohla dať pandémia stopku?

Musím sa priznať, že to bolo veľmi stresujúce obdobie, nikto nevedel čo bude a ako sa to bude vyvíjať. Netušili sme, čo máme robiť. Nakoľko sme malá, flexibilná firma, dokázali sme sa okamžite prispôsobiť potrebám. Do týždňa od prvého lockdownu sme mali vytvorený produkt Ginger shot. Nafľašovaný, nadizajnovaný a následne sme sa ho snažili už len predávať. To nás naozaj zachránilo a úprimne poviem, že ešte stále nie sme úplne z tejto krízy vonku. Sme však radi, že môžeme vôbec fungovať a neprepúšťať.

Vo vašej ponuke možno nájsť sirupy a príchute od výmyslu sveta. Plánujete do budúcna rozšíriť svoje portfólio aj o iné produkty?

Okrem sirupov máme v portfóliu aj spomínané ginger shoty. Vďaka koronovému obdobiu sme mali viac času byť kreatívni, takže sme vytvorili aj nealkoholický aperitív Nochino, ktorý sme dlho odkladali. Taktiež sme spustili aj Nebo cocktail premix, ktorý je vlastne reakciou na koronavírus a na takzvané popíjanie dobrých kokteilov na doma. Nebo premix stačí naliať a zaliať to napríklad sódou.

Máte už svoje stále gastro prevádzky, ktoré zásobujete alebo vám pribúdajú stále noví odberatelia?

Aktuálne oboje.

Sú vaše sirupy určené aj pre bežné domácnosti? Dajú sa nájsť v nejakých potravinových reťazcoch?

Určite áno, pôvodne boli zamerané práve na domácnosti, no pre vyššiu cenu neuspeli. Našťastie sa aktuálne ľudia začali zaujímať o to, čo pijú, takže už nás nájdete aj v sieťach ako Farmfoods, Starý otec, Náš dvor.

Skús povedať tri dôvody, prečo si vybrať práve vaše sirupy.

Sme bez konzervantov a aróm, pracujeme len s ovocím, nepoužívame žiadne koncentrované ovocie a v neposlednom rade majú úžasnú chuť.

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

Príspevok, ktorý zdieľa mMMm - Vlčie sirupy (@mmmmsirupy)

V ponuke máte rôzne netypické príchute ako napríklad černica s kávou, ananás s teriyaki omáčkou alebo ríbezľa a hľuzovka. Odkiaľ čerpáte inšpirácie na takéto receptúry?

Tie posledné dva spomenuté ešte nemáme v ponuke, máme len vyvinuté kombinácie chuti. Inšpirácie prichádzajú z každodenného fungovania, no za veľa vďačím práve kuchyni, v ktorej tiež rád trávim veľa času. No a v neposlednom rade vďačím taktiež baru.

Musíš mať vždy všetko do bodky pripravené alebo rád experimentuješ?

Rád experimentujem najmä v oblastiach rôznych chutí a kombinácií.

Si perfekcionista?

Hlavne na súťažiach, keď viem, že to musí byť na 120%. Vtedy sa snažím ísť na 150%.

Keď dáme bokom tvoju prácu barmana a sirupy, čo rád robíš vo svojom voľnom čase?

Ťažko povedať, veľa voľného času nemám, no celé to beriem ako hobby, nie som z toho vôbec otrávený (smiech). Keby som si však mal predsa len niečo vybrať, bola by to určite práca s drevom.