Neapolská pizza, po taliansky Pizza Napoletana, je druh okrúhlej pizze, jeden z najrozšírenejších na svete. Pôvod má v neapolskej oblasti Talianska, kde vznikla ako jednoduché jedlo pre chudobnejšie vrstvy. Základom bola placka z múky a vody, ktorú si ľudia dochucovali tým, čo mali k dispozícii, píše portál iDnes.
Zásadný zlom prišiel v momente, keď sa do Európy dostali paradajky. Práve tie dali pizzi podobu, akú poznáme dnes. Tú dokonca chráni Associazione Verace Pizza Napoletana.
V čom spočíva rozdiel?
Napríklad rímsku pizzu od tej neapolskej spoznáš na prvý pohľad. Rímska verzia má tenší stred a cesto je celkovo ľahšie a chrumkavejšie. Často obsahuje aj olivový olej a ingrediencie pokrývajú takmer celú plochu.
Neapolská pizza má vyššie nadýchané okraje, ktorým sa po taliansky hovorí cornicione. Je to nezameniteľná vzduchová kapsa pizze, ktorá je na povrchu chrumkavá a vo vnútri mäkká. Zároveň ide o jeden z kľúčových znakov kvality a pravosti, často s typickými pripálenými bodkami, takzvaným leopardím vzorom, ktorý je výsledkom extrémnej teploty pri pečení.
Cesto na neapolskú pizzu sa pripravuje bez oleja a necháva sa dlho zrieť. Vďaka tomu má charakteristickú štruktúru aj chuť. Typický je pre ňu aj jednoduchý paradajkový základ a mozzarella.
Čo obsahuje neapolská pizza?
Základ neapolskej pizze tvoria paradajky San Marzano, ktoré majú prirodzene sladkú chuť a nízku kyslosť. Používajú sa rozmixované bez tepelnej úpravy, aby si zachovali svoju čerstvosť.
Dôležitú úlohu hrá aj syr, najčastejšie Mozzarella di Bufala Campana alebo Fior di latte. Dopĺňa ju čerstvá bazalka a kvalitný extra panenský olivový olej.
Čo sa týka kalórií, neapolská pizza sa pohybuje približne medzi 700 až 900 kcal na jednu pizzu typu Margherita. Vďaka dlhému kysnutiu cesta je však prekvapivo ľahká a lepšie stráviteľná než bežné pizze. Cesto počas zrenia čiastočne rozkladá lepok, čo ocenia aj ľudia s citlivejším žalúdkom.
Cesto na neapolskú pizzu
Pizza Napoletana sa pripravuje len z múky, vody, droždia a soli, bez pridania oleja. Používa sa talianska múka typu 00 (sila múky W 240–300), ktorá vytvorí pružné a elastické cesto.
Dôležitým faktorom je hydratácia, teda pomer vody k múke. Pri neapolskej pizze sa pohybuje približne medzi 60 až 70 %, čo znamená, že na 1 kilogram múky pripadá 600–700 ml vody. Zároveň sa pracuje s minimálnym množstvom droždia, často len v rádoch desatín gramu, aby mohlo cesto dlho zrieť.
Kysnutie trvá pokojne 24 až 48 hodín. Počas tejto doby vznikajú v ceste vzduchové kapsy, ktoré pri pečení vytvoria typické nadýchané okraje. Cesto sa zásadne tvaruje ručne bez použitia valčeka, aby si zachovalo svoju štruktúru.
Neapolská pizza v rúre
- 625 g hladkej múky typu 00 (talianskej 5 Stagioni)
- 375 ml vlažnej vody
- 20 g soli
- 1,5 g čerstvého droždia alebo 2–3 g sušeného droždia
- 400 g lúpaných paradajok
- 250 g mozzarelly
- soľ
- čerstvá bazalka
- olivový olej
1. Do vody rozdrobíme droždie a postupne pridávame múku.
2. Hneď ako sa ingrediencie spoja, pridáme soľ a vypracujeme hladké, mierne lepivé cesto.
3. Necháme ho krátko odpočinúť a potom ho vytvarujeme do gule.
4. Cesto necháme kysnúť, následne ho rozdelíme na 4 menšie bochníky a uložíme do chladničky minimálne na 24 hodín.
5. Na druhý deň ho vyberieme a necháme dôjsť pri izbovej teplote.
6. Každý bochník potom ručne vytvarujeme do placky. Prstami vytláčame stred a nechávame nadýchané okraje.
7. Rúru predhrejeme na maximum (ideálne 270–300 °C). Pizzu potrieme paradajkovým sugom, vložíme do rúry a pečieme niekoľko minút.
8. Keď okraje zozlatnú a popraskajú, pizzu vyberieme, pridáme mozzarellu a krátko dopečieme.
9. Nakoniec ozdobíme čerstvou bazalkou a pokvapkáme olivovým olejom.
Počet porcií: 4 menšie pizze
Čas prípravy: 20 minút bez kysnutia
Portál iDnes patrí do portfólia vydavateľstva Mafra, ktorého súčasťou je aj Brainee.
