Michelinská hviezda je snom každej poctivej reštaurácie. Je odmenou za roky driny a originálneho prístupu ku gastronómii, ktorú si ľudia zamilovali. Je to však aj veľká zodpovednosť, pretože ťažšie ako hviezdu získať, je si ju udržať.
Je nutné dodať, že na Slovensku nemáme a ani sme nikdy michelinskú reštauráciu nemali. Našťastie však zostavovatelia rebríčka dôkladne prečesali Poľsko a najbližší podnik tak nájdeš len pät kilometrov od našich hraníc.
Okrem klasickej hviezdy však existuje ešte aj zelená michelinská hviezda. Udeľovaná je len štyri roky a len málokto vie, za čo sa podnikom udeľuje. My ti to však v nasledujúcich riadkoch odhalíme.
Zelená je in
Ako sa píše na oficiálnej stránke, ide o každoročné ocenenie, ktoré vyzdvihuje reštaurácie v popredí priemyslu, pokiaľ ide o ich udržateľné postupy.
„Sú zodpovední za svoje etické aj environmentálne normy a spolupracujú s udržateľnými výrobcami a dodávateľmi, aby sa vyhli plytvaniu a znížili alebo dokonca odstránili plasty a iné nerecyklovateľné materiály zo svojho dodávateľského reťazca.”
Tieto reštaurácie ponúkajú kulinárske zážitky, ktoré kombinujú kulinársku dokonalosť s výnimočnými ekologickými záväzkami a sú zdrojom inšpirácie pre nadšených gurmánov, ako aj pre pohostinský priemysel ako celok.
Každá reštaurácia so zelenou hviezdou je iná a funguje svojím vlastným jedinečným spôsobom – ale všetky robia rozdiel pre svet okolo seba a sú pre nás všetkých vzorom.
Jedinečný prístup
„Mnohí pracujú priamo s pestovateľmi, farmármi a rybármi; pestujú rastliny a chovajú zvieratá a používajú regeneračné metódy, ako sú zeleninové záhrady bez výkopov a pestovanie postupných krycích plodín.” Okrem toho však riešia aj problémy súvisiace s etikou a prispievajú k miestnym, národným alebo globálnym charitatívnym a vzdelávacím projektom.
Zelenú hviezdu môže získať každá reštaurácia, ktorá sa dostala do michelinského sprievodcu. Oficiálna stránka dokonca vysvetľuje aj to, čo hľadajú inšpektori pri jej udeľovaní.
„Neexistuje žiadny konkrétny vzorec na udelenie Michelinskej zelenej hviezdy, pretože každá reštaurácia a jej priľahlý región majú jedinečné podmienky. Inšpektori jednoducho hľadajú tých, ktorí sú na vrchole svojej hry, pokiaľ ide o ich udržateľné postupy.”
Žiadne dve nebudú rovnaké
Berú do úvahy veci ako: pôvod zložiek; používanie sezónnych produktov; environmentálna stopa reštaurácie; systémy potravinového odpadu; všeobecná likvidácia a recyklácia odpadu; riadenie zdrojov; a komunikácia medzi tímom a hosťami o trvalo udržateľnom prístupe reštaurácie.
„Iniciatívy môžu mať rôzne podoby a žiadne dve reštaurácie nebudú rovnaké – všetko, čo naši inšpektori hľadajú, je silný záväzok k udržateľnej gastronómii.” Pre zaujímavosť, vo Viedni sa nachádzajú hneď dve reštaurácie ocenené zelenou hviezdou - MAST Weinbistro a TIAN.
