U nás sme tradične zvyknutí na spodne kvasené výčapné pivá a ležiaky z jačmenného sladu. Zároveň platí, že množinu domácich pivárov si môžeme pracovne vymedziť dvoma extrémami. Na jednej strane sú starší tradicionalisti, fixovaní na svoju konkrétnu značku.
Nič iné by nevzali do úst, pretože: „To predsa nie je žiadne pivo!“ Na druhej strane stoja mladší experimentátori, vrhajúci sa po hlave do kaleidoskopu neznámych pív a striedajúci značky ako ponožky. Kam sa zaradíte, je len na vás.
V každom prípade, časy sa menia. Napríklad o skratke IPA sme si ešte pred pár rokmi mysleli, že ide o asfaltový izolačný pás na strechu. Dnes už vieme, že to znamená tiež India Pale Ale, teda svetlé vrchne kvasené pivo, voňajúce po ovocí. A už poznáme aj takzvané kyseláče (sour), ako sa prezývajú pôvodne belgické spontánne kvasené pivá.
Baranie semenníky a žužu
Lenže je tu nekonečná záplava ďalších pivných štýlov, chutí, surovín a postupov, nad ktorými sa tají dych. A slabším jedincom niekedy aj dvíha žalúdok. Islandský rodinný pivovar Stedji napríklad varí pivo Hvalur, ktoré sa chváli dvoma ingredienciami: krištáľovo čistou vodou z ľadovca a baraními semenníkmi vyúdenými v dyme zo sušeného ovčieho hnoja.
Pôvodne sa vraj používali semenníky veľrybích samcov, ale zákaz lovu morských veľrýb spôsobil nedostatok suroviny. S určitým zveličením sa dá povedať, že jedno z najpodivnejších pív sveta zničili aktivisti Greenpeace. Z podobného súdka je Rocky Mountain Oyster Stout z coloradského pivovaru Wynkoop.
Toto pivo je akurát namiesto baraních semenníkov ochutené býčími guľami, pekne nakrájanými na plátky a osmaženými. Vraj má po nich mäsitú príchuť.
Deťom by mohlo chutiť pivo Lucky Charms z varne Smartmouth v americkej Virgínii. Pridávajú tam doň ľahko opražené marshmallows – také tie ľahko gumové cukrovinky, ktorým sa u nás hovorí aj žužu. Radšej však ani nechceme domýšľať, ako strašne po takom nápoji musí bolieť hlava. Jednoducho nič pre deti.
V coloradskom pivovare Twisted Pine by vám mohol zhorieť jazyk, oči vyletieť z jamiek a spadnúť hlava. Tamojší mok Ghost Face Killah obsahuje pálivé papričky v množstve väčšom ako malom. A hneď šesť druhov: bhut jolokia, serrano, jalapeno, habanero, fresno a anaheim. Väčšina z tých názvov nám síce nič nehovorí, ale milovníci pálivého jedla by sa najskôr prežehnali.
Jedinou hranicou pri varení bizarného piva je nakoniec fantázia sládka. Teoreticky si môžeme predstaviť penivý mok s prísadou čohokoľvek. „Maslo, zaváraniny, syrčeky, koža zo slaniny, arašidy, uhorky, kosti, myši, špekáčiky, smotana, cibuľa, čokoláda, masť, cukríky, škvarky, škorica, krupicová kaša, tvaroh, ocot, kakao, kapusta, hlava z husi…“
To sme, prosím, nevymysleli my, ale Karel Čapek v rozprávke Ako si psíček a mačička robili k sviatku tortu. Kde je hranica medzi samoúčelným babraním a zaujímavými pivnými špeciálmi? Vlastne nevieme.
Hadí jed
Niekedy ide o dlhodobé lokálne tradície, ktoré sa zdajú nepochopiteľné a podivné len z nášho pohľadu. V Číne jedia psy, v Thajsku kobylky a v Grónsku tulene. „Ich krajiny, ich pravidlá,“ dalo by sa poupraviť obľúbené heslo našich xenofóbov. Nemalo by nás preto zarážať, že Litovčania varia hrachové pivo s názvom Gorošnica.
Ochutnal ho tam prezident Českomoravského zväzu minipivovarov Jan Šuráň. „Časť sladu Litovčania jednoducho nahrádzajú rôznou zeleninou vrátane hrachovej kaše, ktorá sladu dodáva zelenú farbu,“ spomína. „Výsledný nápoj pripomína bežný ležiak, ale so zemitou chuťou. A tiež im to veľmi nepenilo.“
Na druhom konci sveta v Peru pánovi Šuráňovi ponúkli pivo s prísadou listov koky. Narkomafia? Vôbec nie. Túto zvláštnu surovinu vraj v juhoamerickej krajine používajú aj veľké pivovary. Či potom pivo obsahuje kokaín, sa nevie, na etikete sa o droge nič nepísalo. Pivo s kokovými listami malo v každom prípade nepríjemnú pachuť akoby po tráve.
Aké je najsilnejšie pivo sveta? Niekedy je tak označovaný nápoj s názvom X-Beer 33° z pražského pivovaru U Medvídků, pýšiaci sa obsahom alkoholu 11,8 percenta. Kvasením to už oveľa ďalej nejde, pretože vyššia hladina alkoholu zabíja kvasinky.
V škótskom pivovare Brewmeister by ste však ochutnali „panáka“ (radšej nie viac!) piva Snake Venom, čo v preklade znamená hadí jed. Obsahuje 67,5 percenta alkoholu, teda viac ako bošácka slivovica. Takéto silné pivá už, samozrejme, nemajú bublinky ani penu. Aj na kvasenie zabudnite. Používa sa metóda vymrazovania, pri ktorej sa prebytočná voda z nápoja odstraňuje v podobe ľadu.
Je „hadí jed“ skutočne najsilnejší? Nevieme. Pivné rekordy sú zradné v tom, že sa nikde presne neevidujú. Možno sa niekde vyrába niečo s vyšším podielom alkoholu, ale my sme to jednoducho nenašli.
Najdrahšie pivo sveta
Na dovolenke v juhovýchodnej Ázii vás, naopak, nepríjemne prekvapia slabé a vodové pivá takmer bez chuti. Na plážach Thajska, Vietnamu, Srí Lanky alebo Malajzie penivý mok dobre zaženie smäd, ale veľmi si na ňom nepochutíte. V horúčave tam totiž pivo servírujú na naše pomery hlboko podchladené.
Pollitre navyše buď polejú vodou, ktorú nechajú namrznúť, alebo vám do piva rovno nahádžu ľad. Zmrznutý jazyk potom chuť ázijských pív takmer nespozná. Napokon v nich ani skoro žiadna nie je. „Ide o hlboko prekvasené pivá len s minimom zvyškového extraktu,“ vysvetľuje Jan Šuráň. „Slad takmer neucítite. Z nášho pohľadu milovníkov ležiaka je to zle, ale do tropických teplôt sa to výborne hodí. Keby ste si totiž v horúčave dali dve, tri pivá stredoeurópskeho typu, zrazilo by vás to na zem. Tých ich ‘vodičiek‘ tam však môžete vypiť viac.“
A aké je najdrahšie pivo sveta? V decembri 2011 uvaril ostravský sládok Marek Pietoň pivo 24 K Gold Faust. Do každej fľaše kvasnicového ležiaka vložil tenký plátok dvadsaťštyrikarátového zlata s rozmerom 8 x 8 centimetrov a váhou 0,018 gramu. „Tlakom pri plnení fliaš sa plátky rozpadnú na drobné šupiny,“ vysvetľoval. „Po zatrepaní fliaš sa šupiny roztancujú a vytvárajú ojedinelý zlatý efekt.“
Cenu fľaše vtedy sládok neuviedol, v pomyselnej cenovej súťaži by však takmer určite nevyhral. Vieme si predstaviť pivo s rozomletými briliantmi vo fľaši z platiny ozdobenej perlami. A nejaký snobský záujemca by sa určite našiel.
Brečka z veľhôr
V Himalájach som pred rokmi ochutnal čhang. Predstavte si niečo medzi doteraz živým vínnym burčiakom, nefiltrovaným Hoegardenom a jemne slizovitým kyslým mliekom. Len s námahou si pripustíte, že sa tej podivnej bielej zakalenej tekutine vôbec dá hovoriť pivo.
Je to však ako s presláveným tibetským slaným čajom s jačím maslom: ide len o zvyk. Keď večer na horskom treku niekde pod Everestom či Annapurnou budete srkať svoj tretí alebo štvrtý čhang, ústa sa vám prestanú kriviť a prekvapene zistíte, že je to vlastne veľmi dobré a osviežujúce.
Čhang je čisto domáci produkt, v obchode ho nekúpite. Jeho chuť sa líši v každej oblasti a rodine už preto, že ho domorodci pripravujú z rôznych druhov obilnín od ryže cez jačmeň, pšenicu a raž až po proso. Aj v receptúre existujú rôzne lokálne odchýlky.
Spoločné majú to, že obilniny sa najskôr na miernom plameni pomaly rozvaria na mäkkú kašu. Tá sa rozprestrie na plátno či staré prestieradlo a nechá sa vychladnúť na izbovú teplotu. Potom sa popráši obyčajnými pekárskymi kvasnicami, v plátne sa zabalí do taštičky a uloží do plechového alebo plastového vedra s dobre tesniacim vekom. Vedierko sa zabalí do deky a dá do tepla ku kachliam, nikdy nie na priame slnečné svetlo.
Čhang kvasí minimálne pár týždňov, ale radšej niekoľko mesiacov – znalci tvrdia, že čím dlhšie, tým je lepšie. Väčšina obilia sa počas fermentácie zmení na tekutú brečku. Keď potom dostanete chuť na „pivo“, jednoducho len z vedra odoberiete potrebné množstvo brečky a v džbáne ju dôkladne premiešate so studenou vodou.
Pevné častice necháte usadiť alebo ich prefiltrujete cez plátno. Potom sa už môže čhang nalievať hosťom. Niekde do nápoja tesne pred konzumáciou pridávajú hnedý cukor, inde veľmi aromatický (rozumejte napoly zhnitý) jačí syr. Luxusný slávnostný variant čhangu obsahuje rozvarené hrozienka, prídavok tsampy (čo je tibetská múka z opraženého jačmeňa) ho, naopak, zmení na plnohodnotné jedlo.
Čhang obsahuje prekvapivo málo alkoholu, ale práve to z neho robí veľmi zákerný nápoj. Nie je problém opiť sa ním tak, že netrafíte do spacieho vaku. Himalájski nosiči čhang s obľubou srkajú na každej dlhšej zastávke, čo mu medzi západnými turistami zabezpečilo prezývku „šerpský kyslík“.
Arogantný bastard
Na pomedzí indického Západného Bengálska, Číny, Bhutánu a Nepálu leží miniatúrny budhistický štát Sikkim. V kedysi nezávislom himalájskom kráľovstve, ktoré dnes formálne patrí pod správu Indie, sa stretnete s ďalším bizarným pivným špeciálom. Tumba sa od čhangu líši spôsobom prípravy.
Štyri až sedem dní fermentované proso plnia sikkimskí domorodci do bambusových „vedierok“ veľkosti zhruba nášho pivného pollitra. Hovorí sa im domru. K vedierku vyfasujete bandasku s horúcou vodou, ktorú postupne nalievate dovnútra.
Macerát potom srkáte bambusovou „slamkou“ nazývanou pipsing tak dlho, kým má ešte nejakú chuť. Obsah však nikdy nesmiete miešať – vraj to spôsobuje bolesť hlavy. Jedna tumba stojí v prepočte okolo štyridsať centov a vystačí vám na celý večer.
Český pivný špeciál pre ženy sa volá Aurosa, je to polotmavá nefiltrovaná jedenástka so zníženou horkosťou. Tento „genderovo vyladený“ nápoj vymyslela Martina Šmírová, ktorá ho varí v severomoravských Kozloviciach. Čakáte med, ovocie, exotické korenie a ďalšie rozmaznávajúce a zjemnené chuťové prísady? Nie.
V ľahko karamelovej chuti ucítite len viedenský slad, žatecký chmeľ a vodu z prameňa beskydskej rieky Ondrejnice. Aurosa sa predáva v zaoblenej sklenej fľaši akoby na šampanské pripomínajúcej ružovkastý alebo čierny mramor. Po vypití obsahu vám zostane estetický objekt, ktorý môžete použiť ako vázu alebo dekoráciu. Iste, je za tým marketing, ale prečo nie? Pivo predávajú aj príbehy a pocity, ktoré s ním výrobca spojí, a s tým sa dá zábavne a kreatívne pracovať.
Škótsky pivovar BrewDog takto napríklad svoje silné pivo The End Of History pred rokmi ponúkal vo fľašiach uložených vo vypchatých zajacoch, veveričkách, lasičkách a ďalších hlodavcoch. Mŕtve zvieratká vraj sládok našiel pri ceste. Každá z limitovanej edície 12 fliaš stála v prepočte viac ako osemsto eur, napriek tomu sa rýchlo predali. Kalifornský pivovar Stone ponúka pivo s názvom Arrogant Bastard.
To už by si krehká dáma najskôr nekúpila, ale na drsného chlapa to môže zafungovať ako sebapotvrdenie identity. Kto z mužov by nechcel byť tak trochu „drsný parchant“ aspoň v predstavách? „Horké agresívne pivo len pre silné povahy,“ dodáva charakteristika Bastarda.
„Vzniklo náhodným zmiešaním dvoch várok ejlov, ktoré chceli chlapci v Stone najprv vyliať, ale nakoniec sa im tak zapáčilo, že sú naň teraz veľmi pyšní. Jeho názov vychádza z toho, že to bolo také nechcené dieťa, jednoducho bastard.“ Niekedy ide jednoducho najmä o to, ako pivo zabalíte a nazvete. Mok Arrogant Bastard som ochutnal a vôbec nie je zlý. Plechovka však stojí desaťkrát viac ako lacné pivo z nášho supermarketu.