Coffee Sheep, domácky „ovečka“, patrí medzi čoraz výraznejšie kávové koncepty v Trenčíne. V meste fungujú dve prevádzky, pričom jedna z nich zároveň slúži aj ako pražiareň kávy. Za celým projektom stojí Juraj Kocnár, ktorý spolu s tímom buduje nielen kávový biznis, ale aj komunitu ľudí okolo kvalitnej kávy, jej prípravy a kultúry pitia.
V našom rozhovore sa dozvieš:
- ako vznikla myšlienka Coffee Sheep a prečo sa začalo pražením kávy pre kamarátov
- ako sa líšia dve trenčianske prevádzky
- či Trenčania obľubujú kvalitnú kávu
- ako sa dnes objavujú nové chute kávy
- ako vníma majiteľ konkurenciu v meste
Ako by ste opísali kávové návyky Trenčanov?
Je to podobné ako pri kávových návykoch celkovo Slovákov – pijú veľa kávy. V posledných rokoch si však čoraz viac obľubujú naozaj kvalitnú kávu, čo vidno aj na raste malých pražiarní. Zároveň začínajú viac experimentovať, skúšajú alternatívne spôsoby prípravy kávy, no stále je silný dopyt po neacidných, ľudovo povedané „nekyslých“ kávach.
Zákazníci sú dnes náročnejší a od kávy očakávajú viac. Už nepreferujú len veľmi tmavo praženú „čierno-čiernu“ kávu, takže aj v tomto smere vidno postupný posun.
Pamätáte si moment, keď ste si povedali: „Ideme nie len variť kávu, ale aj ju pražiť“?
Na začiatku za tým nebol veľký podnikateľský plán. Dvaja ľudia jednoducho chceli svojim kamarátom pripraviť dobrú kávu. V tom období sme sa venovali úplne inému typu podnikania, no pritom si zaobstarali malú pražičku a začali pražiť kávu. Spočiatku išlo najmä o praženie pre vlastnú spotrebu a pre okruh blízkych ľudí. Postupne sa však nadšenie pre kávu rozrástlo a spolu s ním sa prirodzene vyvinul aj celý biznis.
Prečo práve názov Coffee Sheep, ktorí si mnohí miestni familiárne premenovali na Ovečku?
Je to z jednej strany taká slovná hračka zo spojenia „coffee shop“. Zároveň ovečka reprezentuje mesto Trenčín, keďže sa nachádza aj v jeho erbe. Keď sa pozrieme na logo kaviarne, ovečka je pretavená do kruhu, ktorý zároveň pripomína stopu po káve – napríklad kruh, aký zanechá papierový pohár. Takto vlastne vznikol celý koncept aj názov.
Ako dlho trvá celý proces praženia jednej dávky kávy – od zeleného zrna po hotový produkt?
Je to podľa potreby. Praženie závisí od veľkosti pražičky, pričom kapacitu vieme navýšiť a zvládame aj obdobia väčšieho náporu či sezónne špičky. V tomto smere teda nejde o nič výnimočné.
Dá sa ešte dnes „objaviť“ úplne nová chuť kávy?
Samozrejme, káva sa neustále vyvíja. Napríklad v Kolumbii sa dnes veľa pracuje s fermentáciou a experimentuje sa s novými chuťami kávy. Tie vznikajú najmä pri spracovaní a sušení zŕn. Moderné fermentačné procesy majú rôzne podoby a káva sa dnes často infuzuje rozličnými chuťami, takže záleží najmä na tom, čo kto preferuje.
Sú pražiari, ktorí radšej pracujú s klasikou, no na druhej strane sú aj takí, ktorým neprekážajú rôzne chuťové experimenty či infúzie. Napríklad káva sa niekedy skladuje v rumových sudoch, kde určitý čas absorbuje arómu aj jemnú rumovú chuť.
Znamená vlastná pražiareň aj úsporu, keďže nemáte dodávateľov, alebo je to naopak drahšie?
Je to logické, áno. Na jednej strane sme producenti kávy, takže tam prirodzene vzniká určitá úspora, no na druhej strane nesieme zodpovednosť za každú jednu dávku, ktorú pripravíme. Túto kávu totiž dodávame veľkému množstvu odberateľov – firmám, kaviarňam, cez e-shop a ďalším zákazníkom.
Menia sa chute ľudí v Trenčíne v posledných rokoch?
Ako som už spomínal, ľudia objavujú nové druhy kávy, viac experimentujú a aj tá základná káva je dnes niečo viac než len tmavo pražená, horká „čierna“ káva. Dá sa to prirovnať napríklad k orieškom – ak vezmete rôzne druhy orechov a všetky ich prepražíte úplne dočierna, budú chutiť tak isto. Rovnako je to aj s kávou.
Na čo ľudia často zabúdajú, keď porovnávajú „lacnú“ a „výberovú“ kávu?
Vždy ide o kvalitu a na cene sa odráža aj samotná cesta kávy. Záleží na tom, či pochádza z plantáží alebo mikrofariem, či ide o 100 % arabicu, alebo je zmesou s lacnejšou robustou. Nedá sa povedať, že by ľudia na niečo zabúdali, skôr ide o to, že každý má inú predstavu o kvalite, iné preferencie a zároveň aj obmedzené finančné možnosti, v rámci ktorých sa rozhoduje.
Je podľa vás možné robiť kvalitnú kaviareň a zároveň ju udržať cenovo dostupnú?
Snažíme sa. Aj kávu sa snažíme pražiť tak, aby bola cenovo dostupná pre všetkých, preto ponúkame rôzne druhy kávy. Zároveň však nechceme ísť pod určitú kvalitatívnu líniu, ktorú si držíme ako minimum.
Čo je najväčšia položka v cene kávy, ktorú zákazník nevidí?
Je to know-how. Aj my máme niektoré špeciálne a veľmi obľúbené, vydarené kávové zmesi. Namiešať kávu si vyžaduje určitý talent, ale aj veľa trpezlivosti a skúšania, kým sa dosiahne výsledný profil chuti.
Ako vnímate konkurenciu v Trenčíne?
Konkurencia je to, čo vás vždy posúva v kvalite, takže v tomto smere ju vnímame pozitívne. Ak by ste sa báli konkurenčného prostredia, nemohli by ste v podstate nič robiť – či už ste športovec, umelec alebo pražiar.
Máte dve prevádzky – jednu v centre mesta a druhú odľahlejšiu pri hrádzi, kde je aj pražiareň. Viete už odpozorovať, či majú zákazníci bližšie skôr k rušnej mestskej kaviarni alebo k pokojnejšiemu konceptu mimo centra?
Tieto prevádzky majú trochu odlišných zákazníkov. Kým pri hrádzi ide o pestrú zmes – chodia sem športovci, rodiny aj starší ľudia, takže je to naozaj prierez celým Trenčínom – v centre je priestor najmä pre silnú mladú komunitu. Počas dňa však zavíta aj stredná či staršia generácia, no stále tam výrazne prevláda mládež.
Čo si u vás ľudia objednávajú úplne najčastejšie?
Kávu (smiech). Kávu, kávu, kávu – a po šiestej sú to už aj iné veci. Býva to najmä espresso, cappuccino, latte, ale snažíme sa prinášať aj množstvo ďalších produktov do ponuky.
Máte mestskú kaviareň v srdci Trenčína aj pokojnejšie miesto pri cyklotrase, kam chodia cyklisti, rodiny či ľudia so psami. Lákalo by vás do budúcna vytvoriť ešte tretí, možno úplne iný koncept?
Coffee Sheep vnímame ako kávu, komunitu a kultúru a chceme v tom pokračovať. Možno sa nám časom podarí naplniť aj ten tretí rozmer nejakým ďalším spôsobom. Sme otvorení novej výzve, ale musí ísť o niečo, čo nás priestorovo aj obsahovo naozaj osloví a bude mať zmysel nielen z obchodného hľadiska. Aktuálne však môžeme povedať, že nič konkrétne rozpracované nemáme.
