Robíme to všetci. Vytiahneme nejaké jedlo z chladničky, no niečo sa nám nepozdáva. Ako dlho tam vlastne je? Otvoríme dózu a privoniame si k nemu. „To je ešte dobré,” povieme si a pustíme sa do jedenia. Prípadne si urobíme test a dáme jedlo oňuchať ešte ďalšiemu členovi rodiny, aby sme si boli naozaj istý.
Ako však píše Matthew Gilmour, vedecký pracovník a riaditeľ siete výskumu bezpečnosti potravín na Quadram Institute, pre portál The Conversation, mikróby, z ktorých nám môže byť zle, nemajú žiadny zápach.
Čo je zlé, smrdí?
„Je určite pravda, že niektoré mikróby vytvárajú zápach, keď rastú. K obľúbeným patrí príjemná vôňa droždia v čerstvo vykysnutom alebo upečenom chlebe, ktorá je v ostrom kontraste s – a ospravedlňte prosím ten záchodový humor – averzii, ktorú všetci máme k plynným zmesiam vytváraným našimi mikróbmi, ktoré prichádzajú vo forme plynatosti alebo zlého dychu.”
Tieto plyny vznikajú, keď mikrobiálne populácie rastú, a teda keď metabolizmus každého mikrobiálneho obyvateľa premieňa uhlík a iné prvky na zdroje energie alebo stavebné kamene pre ich bunkovú štruktúru. Avšak mikróby, ktoré sú najčastejšie spojené s alimentárnymi chorobami, ako je Listéria a Salmonelaa, bude takmer nemožné zachytiť pomocou testu čuchania.
„Aj keby boli prítomné – a riziko je našťastie relatívne nízke – tieto baktérie by boli pravdepodobne v takom malom množstve v jedle, že akýkoľvek metabolický účinok (a následná tvorba zápachu) by bol pre náš nos úplne nepostrehnuteľný,” vysvetľuje odborník.
Nemáš šancu to zistiť
Ako uvádza na príklade, aj keď je veľmi malá šanca, že baktéria listéria môže byť prítomná napríklad v údenom lososovi, no netreba zabúdať, že keby bola, tak neexistuje „absolútne žiadna šanca, že moje čuchové zmysly dokážu zaznamenať akékoľvek náznaky listérie cez lahodnú vôňu kôpru, soli a dymu, ktoré tvoria produkt.”
Čo sa týka napríklad paradajky a salmonely, tu je šanca za zachytenie jej vône ešte menšia. „Ak bol tento patogén niekedy prítomný na paradajke, bol pravdepodobne zavlečený kontaminovanou vodou na farme, keď paradajka rástla, takže nie je na povrchu paradajky, ale v paradajke a nie je dvakrát cítiť.”
Zároveň však dodáva, že pokazené jedlo samozrejme zapácha, no nesmieme zabúdať na to, že aj veci, ktoré voňajú normálne, nemusia byť úplne v poriadnu. Aj preto pripomína, že je dôležité poznať správnu mieru vecí, ktoré kupujeme, napríklad množstvo jabĺk, ktoré dokážem skonzumovať, kým sa pokazí.
Sú veci, ktoré stále nepoznáme
„Uvedomujem si tiež, že niektoré z príčin chorôb z potravín sú nám stále neznáme. Zatiaľ čo je známe, že mnohé prípady chorôb sú spôsobené bakteriálnymi kontaminantmi, ako je Campylobacter alebo iné mikróby, ktoré som spomenul, je rovnako veľa prípadov, kedy ešte nepoznáme zdroj.”
Gilmour však jedným dychom dodáva, že aj v tomto smere sa zlepšujeme, pretože vedci vytvárajú nástroje oveľa presnejšie ako náš nos pri zisťovaní patogénov prenášaných potravinami.
„Takže, ak sa niekedy budem báť, že mi príde zle z jedla, svoju energiu radšej vynaložím na ich skladovanie pri správnej teplote a varení, než aby som dôveroval nosu, že vyňuchá patogén,” uzatvára.