Vrátnika v nej mal robiť Francisco Goya, alebo tiež umývača riadu. Jedli v nej vojaci počas španielskej občianskej vojny, píše portál iDnes. Od dvadsiatych rokov ju navštevoval aj Ernest Hemingway. Presedel v nej hodiny, vypil litre vína, zjedol veľa pokrmov z kuchyne. Na písacom stroji napísal mnoho strán. Majitelia podniku mu hovorili familiárne Don Ernesto.
Sobrino de Botín je podnik s mnohými historkami a legendami. Na ich zber mal stáročia. Sídli v štvorposchodovej budove, pochádzajúcej prinajmenšom z roku 1590. Pôvodne súkromný dom sa stal azylom Sobrino de Botín v roku 1725.
Suroviny jedine od ľudí
Názov znamená „Botínov synovec“, pyšne a trochu humpolácky lákal hostí na fakt, že jeho majiteľ bol synovcom slávneho francúzskeho šéfkuchára Jeana Botína, ktorého skvosty sa nosili na stoly habsburského dvora. Lenže madridský podnik na ulici Calle de Cuchilleros, ktorá predtým bola posiata dielňami nožiarov, pôvodne krčmou ani reštauráciou nebol.
Španielske zákony vtedy nariaďovali, že jedálne mohli upravovať a servírovať iba pokrmy zo surovín, ktoré sa hostia nakúpili sami na trhovisku a priniesli. „Mýtus hovorí, že sa ľudia báli, že keď budú krčmy ponúkať svoje jedlo, muži by sa nikdy nevrátili domov k svojim ženám,“ smeje sa kulinárska antropologička Floriana Gennari.
V casa de comida Sobrino de Botín teda pripravovali iba jedlo z ingrediencií, ktoré si ľudia nosili. Bola to vývarovňa. Rozhodne nie vysoká kuchyňa. Až po roku 1800 sa prevádzka podniku zmenila, začali piecť vlastné pečivo aj sladkosti. A na to sa stal reštauráciou. Vtedy vlastne trendu dôb podľahol - novým štýlom sa obzeral za francúzskou módou.
Mliečne prasiatka
Jeho pilierom však stále zostala pec. Má byť rovnako stará ako podnik. Sunúť sa do nej začali prasiatka, a tie sa stali poznávacím znamením reštaurácie, jej pýchou, vlajkovou loďou. Hemingway sem chodil aj kvôli nim.
Na tamojšej gastronómii sa potom podpísal diktátorský režim generála Franca. Zem zakonzervoval, dostať sa k exotickému koreniu bolo ťažké, no práve to pomohlo držať lokomotívu Sobrino de Botín nedotknutú gastronomickým experimentovaním.
Vsádzala ďalej na tradičné ingrediencie. A stavia dodnes. Aj na prasiatka. Na niekoľko hodín sa nakladajú do soli a masti, pomaly sa pečú, aby bola kôrka chrumkavá, mäso vláčne, šťavnaté. Súčasný majiteľ Antonio Gonzáles pritakáva, že jeho podnik nejde na vlne sofistikovanej gastronómie. „Casa Botín sa drží tradičných chutí,“ zdôrazňuje.
Mliečnych prasiatok predajú šesťdesiat denne, k tomu dvadsať jahniat. Servírujú však aj cesnakové krevety, madridské držky, miešané vajcia s krvavou klobásou. Na niekoľkých podlažiach obslúžia osemsto ľudí za deň.
Guinessov rekord v ohrození?
Môžu sem chodiť so spomienkou na Hemingwayov román I Slnko vychádza. Jeden z jeho hrdinov Jake tam casa Botín vyhlasuje za jednu z najlepších reštaurácií a svete. Hoduje samozrejme prasiatko, vypije tri fľaše Roja Alta.
Reštaurácia sa pýši tiež potvrdením Guinessovej knihy rekordov, ktorá ju uznáva za najstaršiu reštauráciu sveta. Prirodzene to nie je bez oponentúry. O titul skutočne najstaršej krčmy sa hlási oveľa nenápadnejší podnik, taktiež z Madridu, lenže z jeho predmestia, ďaleko od turistov. A ďaleko od novinových titulkov.
Podnik Casa Pedro však má mať ešte staršie korene, mal sa zrodiť v roku 1702. Jeho majiteľka Irene Guinales a majiteľ Pedro Guinalles del Valle sa to pokúšajú doložiť historickými dokumentmi. Sobrino de Botín však čnie, dýcha históriou a slávou. A necháva gastronomické trendy okolo svojej majestátnej budovy na Ulici nožiarov nevzrušene preplávať.
Portál iDnes patrí do portfólia vydavateľstva Mafra, ktorého súčasťou je aj Brainee.
