Barbora Timárová Magdová je inžinierkou chémie potravín a kozmetiky, ktorá na sociálnych sieťach búra mýty o výžive či kozmetických výrobkoch. Radí ľuďom, ako sa nenechať oklamať marketingom a rozlišovať medzi zdravým a tým, čo sa tak len tvári.
V našom rozhovore sa dozvieš:
- Ako vyzerá bežný pracovný deň manažérky a formulátorky pre vývoj a výrobu kozmetických produktov,
- ktoré Éčka sú pre nás dobré,
- o tom, či je pravda, že káva s mliekom škodí alebo že himalájska soľ je zdravšia ako tá klasická,
- ako rozpoznať kvalitnú kozmetiku.
Máš vyštudovanú chémiu potravín, výživy a kozmetiky. Prečo si sa rozhodla vydať práve touto cestou?
Keď som bola tínedžerka, nebola som si istá, čo ma v živote skutočne baví a čomu by som sa chcela venovať v dospelosti. Preto som s vďakou prijala usmernenie od rodičov, ktorí mi nielen zdôrazňovali, že vedomosti sú cennosťou, ktorú mi nikto nevezme, ale pomohli mi aj s výberom vysokej školy.
Rozhodla som sa pre Slovenskú technickú univerzitu v Bratislave, odbor Biotechnológia a potravinárska technológia. Po troch rokoch štúdia som si už jasnejšie uvedomovala svoje smerovanie a na inžinierskom stupni som sa zamerala na odbor Potraviny, výživa a kozmetika, v ktorom som videla perspektívnu budúcnosť.
Na akej pozícii momentálne pracuješ a ako vyzerá tvoj bežný pracovný deň?
Pracujem ako manažér pre vývoj a výrobu kozmetických výrobkov a zároveň sa venujem aj ich samotnému formulovaniu. Môj deň sa začína dobrou kávou, ideálne v kombinácii s kvalitnými raňajkami a následným stanovením denných priorít. Ak pracujem na vývoji konkrétneho produktu, predchádza tomu niekoľkotýždňové štúdium vhodných aktívnych látok a tvorba receptúr, ktoré si miešam priamo v laboratóriu. Následne testujem vzorky a spolu s kolegami ich senzoricky hodnotíme.
Sú dni, keď sa kozmetika vyrába – vtedy zastávam úlohu technológa. Inokedy trávim čas pri počítači, kde riešim objednávky surovín, prípravu výrobných denníkov, kompletizáciu legislatívnych požiadaviek k produktom či administratívnu komunikáciu cez emaily a telefonáty.
Predtým ako vložíš produkt do košíka, si vždy prečítaš etiketu so zložením?
Áno, pozerám si zloženie každej potraviny, ktorú si dám do košíka. Možno to pre niekoho bude neuveriteľné, no mám obľúbené značky a tipy potravín, ktoré si kupujem dookola, pri tých si zloženie už zakaždým nekontrolujem. Môže sa však stať, že receptúru výrobca po pár rokoch zmení, preto si to raz za čas pre istotu skontrolujem. No a potom sú nové potraviny, ktoré mi padnú do oka a pri nich si čítam zloženie vždy.
Aké chemické látky v potravinách by sme si mali strážiť a prečo?
Všetko okolo nás je chémia a slovné spojenie „chemické látky“ v ľuďoch často vyvoláva zbytočný strach. Preto pri hodnotení potravín nehľadím na to, či obsahujú „chémiu“ – hodnotím ich ako celok. Dôležitá je pre mňa etiketa, ktorá prezrádza zloženie a spolu s ňou aj výživové hodnoty, kde vidím energetickú hodnotu, obsah cukru, tuku, soli, bielkovín a vlákniny.
V obchode sa snažím vyberať potraviny, ktoré sú kvalitné a výživné, ako napríklad mliečne výrobky (jogurty, kefíry, syry), ovocie, zeleninu, pečivo, vajcia, kvalitnú čokoládu, cestoviny či ryby. V takýchto produktoch nemá zmysel obávať sa prídavných látok, napríklad škrobu v ovocnej zložke ochuteného jogurtu. Naopak, problém nastáva vtedy, keď v jedálničku prevažujú polotovary, sladené nápoje, sladkosti či údeniny. Nie sú „zakázané“, no ich častá konzumácia znamená vyšší príjem prídavných látok (éčok), ktoré sa v nich prirodzene nachádzajú.
Existujú aj „dobré” Éčka?
Do skupiny úplne bezpečných aditív patria napríklad prírodné farbivá ako E162 (betaín z červenej repy), E100 (kurkumín), E101 (riboflavín – žlté farbivo), E140 (chlorofyly – prírodné zelené farbivo) alebo E160d (lykopén – prírodné červené farbivo z paradajok).
Medzi ďalšie neškodné aditíva patrí napríklad E300 (kyselina askorbová – vitamín C), ktorá sa pridáva do detských ovocných kapsičiek na zabránenie hnednutia ovocia. Rovnako aj E330 (kyselina citrónová), ktorá sa prirodzene vyskytuje v citrusoch a funguje ako regulátor kyslosti či konzervant. E500 (hydrogénuhličitan sodný – sóda bikarbóna) sa používa ako kypriaca látka pri pečení a E440 (pektín) prirodzene obsiahnutý v jablkách či citrusoch sa využíva ako stabilizátor v džemoch.
Často diskutovaným aditívom je E250 (dusitan sodný), ktorý sa používa v solených mäsových výrobkoch. Hoci sa o ňom často hovorí v negatívnom kontexte, jeho úlohou je predovšetkým ochrana pred baktériou Clostridium botulinum, ktorá produkuje jeden z najnebezpečnejších jedov – tzv. klobásový jed. Riešením preto nie je úplné vyradenie dusitanov zo zloženia šuniek či salám, ale skôr vyvážený a pestrý jedálniček.
Je to nejakým spôsobom regulované?
V prvom rade je určite dôležité spomenúť, že všetky aditíva podliehajú opakovaným a nezávislým testom Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA). Na základe týchto testov sa rozhoduje, či budú zaradené do zoznamu povolených aditív. Každé aditívum má stanovený akceptovaný denný príjem (ADI) na kilogram telesnej hmotnosti, pričom táto hodnota sa líši pre dospelých a deti. Tieto testy sa navyše pravidelne opakujú, aby bola zaručená bezpečnosť spotrebiteľov.
Cestoviny – lacné, rýchle a obľúbené jedlo mnohých z nás. Podľa tvojich slov ich nutričná hodnota závisí najmä od dĺžky varenia. Prečo tomu tak je?
Milujem cestoviny, takže možno nebudem úplne objektívna. No jedno je isté – dĺžka ich varenia výrazne ovplyvňuje glykemický index. Čím dlhšie sa varia, tým je škrob v nich stráviteľnejší, čo urýchľuje jeho vstrebávanie do krvi. Výsledkom je rýchlejší nárast hladiny cukru v krvi a následne rýchlejší pocit hladu – alebo chuť na sladké po jedle.
Okrem spôsobu varenia kvalitu cestovín ovplyvňujú aj suroviny, ktoré k nim pridáme. Ak ich pripravíme so slaninou, smotanou a veľkou dávkou plnotučného syra, asi nemôžeme očakávať, že pôjde o fitness verziu jedla.
Varenie na kokosovom oleji podľa teba vôbec nie je také zdravé, ako sa tvári. Prečo?
Neviem, prečo pred pár rokmi vznikol taký boom okolo kokosového oleja v kuchyni. V kozmetike ho určite odporúčam, ale v kuchyni už menej. Obsahuje totiž až 90 percent nasýtených mastných kyselín a všeobecne platí, že čím je tuk viac nasýtený, tým ťažšie ho telo spracováva.
Samozrejme, netreba z toho robiť vedu – ak si raz za čas pripravím palacinky na kokosovom oleji, nič zásadné sa nestane. No je dôležité ľuďom pripomínať, že nejde o zdravšiu či lepšiu alternatívu bežných olejov.
S ktorými mýtami o „zdravých“ potravinách sa najčastejšie stretávaš?
Toto je tak vďačná téma a určite by sa o tom dalo veľa rozprávať. Spomeniem ale pár mýtov, ktoré počúvam. Jedným z nich je označenie „biely jogurt bez éčok“. V skutočnosti môže biely jogurt obsahovať iba mlieko a jogurtové kultúry, takže ak sa na obale objaví nápis „bez éčok“, ide len o marketingový trik, pretože žiadne éčka tam byť ani nemôžu.
Ďalším častým tvrdením je, že káva s mliekom škodí. Doteraz však neexistuje žiadna štúdia, ktorá by to potvrdila. Ak niekomu káva s mliekom nesedí, pravdepodobne mu nerobí dobre samotné mlieko, nie ich kombinácia.
Mnohí ľudia sa domnievajú, že špeciálne druhy solí sú zdravšie než klasická soľ s jódom. Pravdou však je, že každá soľ obsahuje 95-98 percent chloridu sodného (NaCl) a zvyšné minerály tvoria len 2-5 percent, čo je pri bežnej konzumácii zanedbateľné. Napríklad himalájska soľ má ružovú farbu vďaka oxidom železa, no jej zdravotný prínos oproti bežnej soli je minimálny.
Zaujímavý je aj fakt, že čierne olivy sú v skutočnosti zelené. Ich sýta čierna farba vzniká oxidáciou a pridaním E579 (glukonanu železnatého), čo však nie je nič škodlivé, len bežná súčasť procesu.
A čo také zdravé kaše v prášku či cereálne pečivo?
Medzi zdravé raňajkové alternatívy sú často zaraďované fit raňajkové kaše, no pravdou je, že mnohé z nich obsahujú veľké množstvo cukru a tuku, aj keď sú prezentované ako zdravá voľba. Preto je dôležité vždy si prečítať ich zloženie.
Napokon, veľa spotrebiteľov verí, že cereálne pečivo je automaticky zdravšie. V skutočnosti však tento pojem v legislatíve nič neznamená – každé pečivo je cereálne, pretože je vyrobené z obilnín. To však nehovorí nič o jeho kvalite ani výživovej hodnote.
Je pravda, že pohár vody s rozpustenými zelenými potravinami, teda jačmeňom či chlorellou naozaj zbaví nafúknutého bruška a posilní imunitu?
Chlorella alebo jačmeň nemusia byť zlým spestrením jedálnička, no chýbajú nám relevantné štúdie in vivo, ktoré by potvrdzovali ich neuveriteľný benefit pre zdravie človeka, ako to ich predajcovia prezentujú. Vadí mi okolo toho ten marketing a zavádzanie spotrebiteľa, každý predaný jačmeň alebo chlorella znamená peňažný alebo iný benefit pre predajcu.
Spotrebiteľovi to v konečnom dôsledku snáď uškodiť nemusí, no šíriť mýty, ktoré tvrdia, že vám vyliečia nevyliečiteľné autoimunitné ochorenia je pre mňa neospravedlniteľné. Pretože chorý človek, ktorý zápasí s príznakmi rôznych ochorení a nevie ako z toho von, je ten najzraniteľnejší.
Netajíš sa tým, že si nákupy dopredu plánuješ a siahaš po vyvážených, kvalitných a čerstvých potravinách. Dá sa to aj lacno?
Áno, doma si nákupy plánujeme každý víkend najmä preto, lebo si pripravujeme obedy do práce. Plánovanie mi pomáha lepšie sa stravovať, nechodím do supermarketu hladná a nesiaham po menej vhodných potravinách. Paradoxne som s tým neprišla sama, ale vďaka manželovi, ktorý ma naučil nevyhadzovať potraviny z chladničky, ale naopak snažiť sa využiť všetko na prípravu vyváženého jedla.
Cez víkendy máme čas a vyhľadávame možno drahšie, no lokálnejšie supermarkety, ktoré spolupracujú s miestnymi farmami a poľnohospodármi. Nájdeme tam aj menej bežné potraviny, ktoré možno v bežnom supermarkete nenájdete. No určite si myslím, že kvalitne nakúpite aj v klasickom supermarkete, stačí čítať zloženie.
A čo sa týka peňazí, myslím si, že vďaka tomu, že si nákupy organizujeme, potraviny takmer nevyhadzujeme, vieme si potom „vyhodiť z kopýtka“ v lokálnejšom supermarkete, kde sú potraviny o niečo drahšie.
Ako rozpoznať kvalitnú kozmetiku bez toho, aby sme sa nechali oklamať marketingom?
INCI (International Nomenclature of Cosmetic Ingredients) je zoznam zložiek, ktoré produkt musí mať uvedený na obale. Je to o trochu ťažšie čítanie ako pri etiketách potravín a viem si predstaviť, že sa v tom bežný spotrebiteľ nevyzná, no to, čo funguje aj pri potravinách aj pri kozmetike je, že na zozname ideme od najviac obsiahnutej zložky.
Ak napríklad hľadáte dobré hyalurónové sérum, síce neprídete na to, akú molekulovú hmotnosť kyseliny hyalúronovej výrobca použil, čo priamo ovplyvňuje ako a kde bude na pleti pôsobiť, no môžete hľadať v INCI sodium hyaluronate a čím vyššie v zozname bude, tým vyššie percento kyseliny hyalúronovej v sére použili.
Ďalej si všímam množstvo humektantov, respektíve tzv. zvlhčovačov, pekné rastlinné extrakty, hydroláty a ak ide napríklad o olejové séra, všímam si, či boli použité rastlinné oleje, napríklad aj lisované za studena kvôli väčším benefitom pre pokožku, alebo minerálne oleje s menším benefitom pre mikrobióm pokožky.
Napríklad taká drogériová značka Balea, ktorá sa radí do lacnejšej triedy – vyrovná sa drahším brandom alebo cena zodpovedá kvalite?
Myslím si, že sa nedá porovnať s lokálnymi malými slovenskými alebo českými firmami, pretože majú nastavené iné predaje, trh je pre nich často neporovnateľne väčší. Väčší trh, väčší dopyt, väčšie šarže, nižšie náklady – takto to funguje všeobecne. Aj napriek cene, ktorá v mnohých možno vyvolá otázniky alebo obavy, majú niektoré produkty veľmi pekné zloženie.
Existujú nejaké konkrétne faktory alebo signály, ktoré by pre nás mali byť jasnou „stopkou“ pri rozhodovaní, či je kozmetický produkt bezpečný a účinný?
Ja sa musím priznať, že som si už poriadne dlho nekúpila žiadne sérum alebo krém vzhľadom na moje povolanie (smiech). Pre mňa je však red flag kozmetika z tretích krajín (mimo EÚ), ktorá sa neriadi prísnou reguláciou EÚ podľa nariadenia (ES) č.1223/2009, ktorá zabezpečuje bezpečnosť zloženia, správne označenie a iné dôležité aspekty pri výrobe kozmetických produktov.