💡 Zhrnutie pre tých, ktorí rýchlo scrollujú:
- Pravé wasabi je extrémne drahé.
- Väčšina reštaurácií používa zafarbený chren.
- Wasabi rastie skoro dva roky a potrebuje špeciálne podmienky.
- Jeho štipľavosť vzniká až po nastrúhaní.
Dobre to poznáš - príde sushi, otvoríš sójovú omáčku, zoberieš paličky a vedľa lososa sedí malá zelená kôpka, ktorá vyzerá nevinne, ale vie človeku vystreliť mozog do nosa. Opatrne si naberáš, aby si to totálne neprepálil a v hlave ti ide, že je to wasabi. Koniec koncov, tak nám bolo celé roky prezentované, no nie?
Pravé wasabi? Snívaj
Pokiaľ si to však nevedel, teraz ťa asi poriadne sklameme - existujeme dosť dobrá šanca, že si pravé wasabi nikdy v živote ani nejedol. „Tá zelená pasta pri sushi vo väčšine prípadov nie je pravé wasabi, to už dnes vie skoro každý. Ale málokto vie prečo,“ hovorí vo svojom videu na Instagrame český influencer Erik Haibazo.
A práve tu začína tá zaujímavá časť. Dôvodom však nie je žiadne veľké sprisahanie, pravé wasabi je jednoducho brutálne drahé. V zahraničí môže kilogram stáť okolo 250 dolárov (približne 215 eur) a niekedy aj viac. Keď si to prepočítaš na bežnú sushi reštauráciu na okraji mesta, rýchlo pochopíš problém.
Ak by každá porcia mala obsahovať čerstvo nastrúhané pravé wasabi, cena by vyletela rapídne nahor. Preto veľká časť sveta používa náhradu. A čo v nej vlastne je? Zvyčajne ide o zmes chrenu, horčice a zeleného farbiva.
Rastlina, ktorá má viac požiadaviek než dnešní influenceri
Cena skutočného wasabi priamo súvisí s tým, že vypestovať je poriadny oriešok aj pre farmárov. Rastlina potrebuje chladnú tečúcu vodu, tieň a stabilné podmienky. Optimálne funguje približne medzi 8 až 18 stupňami Celzia. Nemá rada prudké slnko a ani veľké výkyvy.
A potom prichádza ďalší problém - čas. Časť rastliny, ktorá sa používa na výrobu pasty, sa volá rizóm. Ak toto slovo počuješ prvýkrát, predstav si hrubú podzemnú stonku podobnú koreňu, ktorá rastie 18 až 24 mesiacov.
Najpodivnejšou vecou na wasabi však je, že keby si doň zahryzol, nič si nevšimneš. Tu sa Erik vo videu dostal k časti, ktorá pôsobí ako podivný chemický trik. „Keď do pravého wasabi len zahryzneš ako do mrkvy, skoro nič sa nestane.“ Štipľavosť totiž nevzniká automaticky, ale objaví sa až vo chvíli, keď rastlinu rozdrvíš alebo nastrúhaš.
Vo vnútri buniek sú oddelene uložené dve látky - enzým a substrát. Keď sa tieto bunky rozbijú, zložky sa spoja a vzniknú zlúčeniny, ktoré vytvoria ten známy pocit, keď ti chuť „vystrelí“ do nosa.
Wasabi sa nestrúha len pre efekt
Mnoho ľudí si myslí, že keď sushi majster nastrúha wasabi priamo pred hosťom, ide o divadlo. Erik to vysvetlil jednoducho: „To nie je póza. To je chémia.“ Čerstvé wasabi totiž veľmi rýchlo stráca arómu aj intenzitu chuti. Preto sa pripravuje tesne pred podávaním.
V tom spočíva najväčší rozdiel medzi zafarbeným chrenom a pravým wasabi. Chren útočí agresívne a drží sa dlho. Pravé wasabi vystrelí, rýchlo odíde a nechá po sebe jemnejšiu, mierne sladkú chuť. Jeho úloha totiž nie je zabiť chuť ryby, ale práve naopak ju vytiahnuť.
