Taliani sú notoricky známi ochranou svojej tradičnej kuchyne. Svedčia o tom aj pravidelné (nielen) internetové hádky o správnych zálievkach na pizzu či vhodných cestovinách, ktoré by sa mali podávať s bolonským ragú.
Ako informuje portál The Conversation, teraz sa táto hádka preniesla do tých najvyšších kruhov. Na jej čele totiž stojí nositeľ Nobelovej ceny, michelinský šéfkuchár a jedna rada o tom, ako dokonale uvariť cestoviny.
Ako variť cestoviny?
Profesor Giorgio Parisi v roku 2021 získal Nobelovu cenu za fyziku za „objav vzájomného pôsobenia neporiadku a fluktuácií fyzikálnych systémov od atómových po planetárne váhy“. Teraz však prišiel s omnoho jednoduchšou teóriou.
Navrhol totiž vypnúť sporák uprostred varenia cestovín, prikryť hrniec pokrievkou a čakať na zvyškové teplo vo vode na ich dokončenie. To malo mať na následok nielen dokonale uvarené cestoviny, ale aj znížené náklady na varenie.
Reakcia na seba nenechala dlho čakať. Antonello Colonna, šéfkuchár ocenený michelinskou hviezdou, sa vyjadril, že táto metóda robí cestoviny gumovými. Dokonca povedal, že takto pripravené sa nikdy nemôžu podávať vo vysokokvalitnej reštaurácii, ako je tá jeho.
Kulinársko-vedecký súboj
Táto kontroverzia sa rýchlo preniesla aj do médií, vďaka čomu sa rozbehol veľký kulinársko-vedecký súboj. Málokto z nás predsa varí ako v michelinskej reštaurácii, takže pokiaľ chceme ušetriť, Parisiho metóda sa zdá byť najefektívnejšia.
No chutí naozaj tak zle? To sa rozhodla zistiť Mia a Ross, dvojica študentov na Nottingham Trent University. Inšpirovaní myšlienkou ušetriť nejaké peniaze sa vybrali do kuchyne, aby uvarili cestoviny rôznymi spôsobmi.
Čo sa deje pri varení cestovín?
Ešte predtým sa však pozrime na to, čo sa vlastne deje, keď varíme cestoviny. V prípade tých sušených existujú dva procesy, ktoré prebiehajú paralelne. Najprv do nich prenikne voda, ktorá ich do desiatich minút vo vriacej vode rehydratuje a zmäkne.
Okrem toho sa cestoviny zahrejú natoľko, že ich proteíny sa „roztiahnu” a stanú sa jedlými. Pri štandardnom spôsobe varenia sa 100 gramov cestovín ponorí do jedného litra vriacej vody na desať až dvanásť minút, v závislosti od ich hrúbky.
Pri dnešných cenách sú náklady na varenie sušených cestovín na keramickej varnej doske 14 centov za porciu, na indukčnej varnej doske 12 centov a na plynovej osem centov. Približne 60 percent energie sa spotrebuje na udržanie varu vody.
Takže všetko, čo sa dá urobiť na skrátenie času varenia, by malo významný vplyv na celkové náklady. Parisiho metóda vypnúť varnú dosku uprostred a nechať cestoviny uvariť v zvyškovom teple zníži náklady na varenie na polovicu.
Centy, centy, centy
To predstavuje úsporu približne tri centy. Táto metóda bude ešte účinnejšia na sklokeramických varných doskách, pretože na rozdiel od plynových a indukčných varných dosiek sa ochladzujú pomaly.
Avšak, oddelením procesov rehydratácie a zahrievania je možné znížiť náklady ešte viac. Sušené cestoviny môžeš úplne rehydratovať ich predbežným namáčaním v studenej vode po dobu dvoch hodín. Ide o proces, ktorý nevyžaduje vôbec žiadnu energiu a šetrí ďalšie tri centy.
Cestoviny potom musíš vložiť do vriacej vody, aby sa prehriali. Aj v tomto procese však vieš dosiahnuť ďalšie úspory. Kuchári, blogeri a vedci uvádzajú, že kvalita uvarených cestovín nie je ovplyvnená výrazným znížením množstva vody.
„Zistili sme, že zníženie vody na polovicu malo za následok dokonalé cestoviny, ale zníženie na jednu tretinu bolo nevyhovujúce,” hovorí David Fairhurst, lektor na Nottingham Trent University.
Nepotrebuješ 100 °C
„Škrob sa pri varení uvoľňuje, a ak je vody málo, koncentrácia sa zvyšuje a zanechávajú zhluky nerovnomerne uvarených cestovín, aj keď pravidelné miešanie v hrnci môže situáciu zlepšiť,” vysvetľuje.
Druhým najvyšším energetickým výdajom je privedenie vody do varu. Ako ušetriť tu? „Ukázalo sa, že zrnká bielkovín v cestovinách sa rozpúšťajú pri teplote vyššej ako 80 ºC, takže nie je potrebné privádzať vodu do varu pri teplote 100ºC, ako sa často odporúča.”
Ušetríš tak ďalších päť centov. „Tiež sme skúmali použitie mikrovlnnej rúry na ohrievanie vopred namočených cestovín. Mikrovlny sú veľmi účinné pri ohrievaní vody, ale v našich experimentoch sa vyrobili najhoršie cestoviny zo všetkých. Rozhodne to nie je cesta, ktorou by ste sa mali doma vydať.”
Základom je chutné jedlo
Cenou za najefektívnejší spôsob varenia sušených cestovín je ich namočenie v studenej vode pred pridaním do hrnca s vriacou vodou alebo omáčkou na jednu až dve minúty. Okrem toho by si mal používať pokrievku a pridať soľ, ktorá pri minimálnom rozdiele v bode varu výrazne zlepšuje chuť.
„Nie všetci sme šéfkuchári ocenení michelinskými hviezdami alebo fyzici ocenení Nobelovou cenou, ale všetci môžeme zmeniť spôsob, akým varíme, aby sme znížili účty za energiu a zároveň vyrábali chutné jedlo,” dodáva Fairhurst.
Samozrejme je len a len na tebe, aby si s týmito poznatkami experimentoval doma do momentu, kým nenájdeš tú správnu kombináciu, vďaka ktorej bude tvoje varenie ekonomickejšie, lacnejšie a čo najchutnejšie.