Michal Šramko a Karol Gálik pred desiatimi rokmi priniesli do nášho hlavného mesta chuť Ázie. So svojou prevádzkou EDO KIN spôsobili na gastroscéne ázijskú revolúciu, no nebola to vždy len prechádzka ružovou záhradou.
My sme vyspovedali Karola Gálika, jedného zo spoluzakladateľov tejto siete reštaurácií. Prebrali sme samotný vznik EDO-KIN-u, rozširovanie značky, konkurenciu, pandémiu či blížiace sa desiate výročie. Okrem toho sa Karol obhliadol aj za chybami, ktoré v priebehu rokov urobili, no zároveň ich posúvali vpred.
Prvú prevádzku EDO KIN ste otvorili ešte v roku 2012 a do Bratislavy tak priniesli autentickú chuť Ázie. Čo vás pôvodne inšpirovalo k tomuto rozhodnutiu?
V tej dobe relatívne neznáme obchodné centrum dostalo nového majiteľa, ktorý mal zámer investovať do OC a mal pekné vízie do budúcnosti. Ponúkol nám priestor s dobrými podmienkami, no a my sme sa vzhľadom na okolnosti rozhodli ponuku prijať.
Tie okolnosti boli hlavne potenciál v lokalite a v tých časoch koncept, ktorý bol jednak v Bratislave veľmi zriedkavý a my sme mali nápad, ako byť aj jedinečný v tejto kategórií.
Zobraziť tento príspevok na Instagrame
Začiatky pre vás rozhodne neboli jednoduché. Sami ste v minulosti povedali, že dva roky ste balansovali na hrane krachu. Čo vám pomohlo naštartovať svoj koncept k úspechu? Urobili by ste dnes niečo inak?
Začiatky boli veľmi ťažké, museli sme si vybudovať postupne verných a spokojných zákazníkov, ktorí sa vracali. Najprv to boli samozrejme ľudia z okolia, pre ktorých sme boli taký malý love brand, až sme sa postupne stali veľmi uznávaným sushi barom v celej Bratislave. Bola to ale dlhá cesta. Mali sme obrovské šťastie na ľudí – zamestnancov, vďaka ktorým sme sa stali obľúbeným sushi barom v Cubicone a aj vďaka tomu sme mohli rozvíjať značku ďalej.
Asi tých vecí, čo by sme urobili inak, je dosť, keďže sme urobili veľa chýb a už máme úplne iné skúsenosti, ale na druhej strane sme si všetkým prešli a sme teraz tam kde sme. Takisto boli vtedy úplne iné pomery a mali sme iné podmienky a prostriedky na podnikanie. Každopádne, vždy sme robili, čo sme vedeli a robili sme to naplno a veľmi riskantne.
V posledných rokoch sa v Bratislave vo veľkom rozšíril trend ázijských bistier a reštaurácií. Ako vnímate túto konkurenciu? V čom sa podľa nich najviac rozlišujete?
Pravda je, že trend ázijských a rôznych hybridných konceptov s ázijskými jedlami a sushi je šialený, každý chce mať v jedálnom lístku to, čo práve letí. Sú tu stále autentické ázie, niektoré sú kvalitné, niektoré menej, ľudia ich majú každopádne radi. Ich obrovská výhoda je cena.
Môžu si dovoliť predávať jedlá lacnejšie aj preto, že majú oveľa nižšie náklady, napríklad na zamestnancov a takisto väčšina nemá priestory v prémiových a dostupných lokalitách. Potom tu vznikli a vznikajú, ale aj zanikli a zanikajú streetfoodové, bistrové ázijské koncepty, ktoré prežijú alebo sa uplatnia podľa toho, aký zvolia koncept, kde sa nachádza ich prevádzka a či to robia dobre a poctivo.
My vnímame konkurenciu aj trendy, ale nie sme na ňu fixovaní a ňou posadnutí. Pro-zákazníckou kultúrou chceme hlavne osloviť našu cieľovú skupinu. Snažíme sa udržiavať štandard a konzistenciu jedál, tak aby pravidelný zákazník dostal to na čo je zvyknutý a čo od toho očakáva. Je to ale zároveň veľmi ťažké dosiahnuť a nie vždy sa to podarí, keďže sa môže pokašlať milión vecí v procese, až pokým dostane zákazník jedlo na stôl.
V prevádzkach si zakladáme na príjemnú a neformálnu atmosféru a takisto na celkový servis a preto k nám ľudia chodia na večere a cez víkendy....
Hovoríte, že zo všetkých jazykov chcete najlepšie ovládať ten zákazníkov – povedzme, že k vám príde človek prvýkrát a ázijská kuchyňa mu bola doteraz jednou veľkou neznámou. Aký ideálny starter pack by ste mu odporučili?
V tomto prípade by som sa snažil zistiť čo má a nemá rád. Ázijská kuchyňa je špecifická svojimi chuťami a ingredienciami, preto nie každému môže chutiť. Dôležité je takisto, či má rád pikantné jedlá alebo nie, keďže väčšina ázijských jedál sú pikantné.
Napríklad niekto neobľubuje surové ryby, takže keby chcel vyskúšať sushi, asi by som mu najprv odporučil buď nejaké vegetariánske sushi, alebo ako taká alternatíva klasike môže vyskúšať miesto ryby kuracie alebo hovädzie, je to veľmi zaujímavé a chutné. U nás však najobľúbenejšie jedlá sú polievka tom yum, udon teriyaki a zo sushi si najradšej objednávajú tie z lososa.
Zobraziť tento príspevok na Instagrame
Zohnať kvalitné a autentické suroviny nie je jednoduché. Ako ste si poradili s bezproblémovým zásobovaním exotických čerstvých potravín do toľkých prevádzok?
Slovenský trh je zaujímavý aj pre väčšie firmy, ktoré dodávajú všetky možné suroviny, aj tie špecifické. Vedia to dodať včas a čerstvé, takže s týmto problém nie je. My spolupracujeme s viacerými dodávateľmi a vyberáme si partnerov, ktorí sú spoľahliví a vedia nám dodať tovar v kvalite, akú vyžadujeme. Toto je veľmi podstatné, lebo kvalita surovín sa môže veľmi odlišovať a my dbáme na to, aby spĺňali naše náročné požiadavky. Spolupracujeme vo veľkej časti aj so zahraničnými dodávateľmi.
Pred otvorením reštaurácie v polyfunkčnom objekte Blumental ste uviedli, že pracujete na doteraz najodvážnejšom projekte centralizovanej výroby. V akom štádiu sa nachádza teraz?
Máme všetko pripravené na spustenie, trošku nás ale pribrzdila dnešná situácia, tak čakáme na vhodný timing. Aktuálne hľadáme aj vhodné miesto na tento projekt, čo tiež nie je úplne jednoduché. Chceme to ale určite spustiť v roku 2022.
Podarilo sa vám niečo, o čom môžu niektoré bratislavské prevádzky iba snívať – expandovali do iného mesta, konkrétne do Piešťan. V hlavnom meste máte už šesť prevádzok, pričom poslednú ste otvárali v lukratívnych priestoroch Sky Parku. Je podľa vás v Bratislave ešte priestor na ďalšiu expanziu?
V Piešťanoch sme otvorili našu tretiu prevádzku. Malo to viacej dôvodov. Jeden bol ten, že sme si chceli chytiť trh v Piešťanoch a okolí ako prví. Vedeli sme, že sushi ma potenciál a bude veľmi obľúbené nielen v Bratislave, ale aj v iných mestách. Piešťany sú takisto blízko Bratislavy, čiže s rozbehom prevádzky sme to nemali až tak náročné a museli sme myslieť aj na zásobovanie, čo tiež bolo relatívne bezproblémové.
Ďalší dôvod bol ten, že otvorenie prevádzky v prémiovej lokalite v Bratislave je veľmi finančne náročné. V v týchto časoch je takisto náročné vôbec nájsť voľné miesto. Preto sme sa vtedy rozhodli rozšíriť naše pôsobenie do iného miesta a počkať si na správny čas expanzie v Bratislave.
Zobraziť tento príspevok na Instagrame
Momentálne sa budeme sústrediť zdravo pokryť trh konceptom EDO-KIN v hlavnom meste, zostáva nám ešte pár miest, kde by sme si vedeli zo strategického hľadiska predstaviť našu prevádzku. Potom sa budeme orientovať aj na iné miesta na Slovensku. Tento rok sme zároveň otvorili aj nový koncept s názvom AZIAKJU. Je to taký ázijský street food na štýl grilovaných jedál a barbecue.
Chceme ešte vychytať detaily a potom tento koncept replikovať. Má to veľký potenciál uplatniť sa nielen v kamenných prevádzkach, ale aj na rôznych festivaloch a iných eventoch. Pre nás bude ľahšie rozširovať túto značku aj po finančnej stránke, vstupné náklady sú násobne nižšie, ako pri EDO-KINe.
Pandémia sa vo veľkom dotkla aj gastra, čo spôsobilo zatvorenie viacerých prevádzok. Ako ste zvládali toto neľahké obdobie?
Zvládame to ťažko, ako aj iní, ale možno ľahšie, ako niektorí, ktorí už bohužiaľ museli zatvoriť navždy svoje prevádzky.
Museli sme byť pohotoví a prispôsobiť sa podmienkam. Začať sme robiť rozvoz cez rozvozové platformy, tým že sme nemali vybudovanú vlastnú distribučnú sieť.
Fungujeme teda zatiaľ donáškou domov a take away, ale strašne sa tešíme, kedy už budeme môcť normálne otvoriť prevádzky pre ľudí. Chceme byť v kontakte s ľuďmi, toto nemá pre nás až takú emóciu.
Zobraziť tento príspevok na Instagrame
EDO KIN tento rok oslávi svoje desiate narodeniny. Plánujete v súvislosti s výročím niečo špeciálne, na čo sa môžu vaši zákazníci tešiť?
Doteraz sme si to ani nejak neuvedomovali, že už to bude 10 rokov, ale je to krásne číslo, bola to dlhá jazda, zažili sme toho veľa a asi by sa patrilo vymyslieť niečo špeciálne na toto výročie.
Na záver naša tradičná otázka - Keby sa máte ísť v Bratislave najesť do inej reštaurácie, kam by ste sa vybrali?
Ja osobne obľubujem skôr klasickú alebo taliansku kuchyňu, tak zväčša, keď chcem ísť niekam jesť do podniku, tak vyberám z takéhoto súdku. Priznám sa, že osobne ani nemám obľúbenú reštauráciu. Mám rád pizzu a objednávam si z viacerých podnikov.
