? Zhrnutie pre tých, ktorí rýchlo scrollujú:
- 96-ročný šéfkuchár Kanedžiró Kanemoto v Tokiu celý život pripravuje jediné jedlo – úhora unagi.
- Reštaurácia Nodaiwa existuje už 200 rokov a patrí jeho rodine päť generácií.
- Kedysi tam jedli aj samuraji, dnes pripravujú denne 600 úhorov.
- Trvá roky, kým sa kuchár naučí správnu techniku – grilovanie zvládne až po desaťročiach.
Reštaurácia Nodaiwa v luxusnej štvrti Abazu Džuban v centre japonskej metropoly už 200 rokov ponúka len jeden pokrm - svoju špecialitu zo sladkovodného úhora. Teraz ju prevádzkuje 96-ročný šéfkuchár Kanedžiró Kanemoto, ktorého rodina vlastní podnik už päť generácií.
Kanemoto je podľa ABC v Tokiu žijúcou legendou. „Kedysi dávno boli zákazníkmi našej reštaurácie samurajskí bojovníci,” povedal Kanemoto. Kuchári začínajú pracovať o piatej hodine ráno a ich úlohou je pripraviť okolo 600 úhorov pre zákazníkov, ktorí sa sem prídu naobedovať.
Učíš sa celý život
Len tri roky trvá ovládnutie správnej techniky napichovania úhorného mäsa na špajdle, osem rokov potom zaberie naučiť sa správne porciovanie ryby a celý život, kým sa človek naučí ju grilovať, uviedol Kanemotov vnuk Entaró. Ten sa teraz pripravuje prevziať dedovo miesto a pokračovať v rodinnej tradícii.
Tajomstvo úspechu reštaurácie však nespočíva v samotnej príprave úhora. „Prežitie našej úhorej reštaurácie závisí od omáčky,” povedal Kanedžiró Kanemoto.
Vzácnosť zakopali do zeme
Existenciu omáčky ohrozovala druhá svetová vojna. „Moji rodičia nevedeli, ako omáčku ochrániť pred vojnovými náletmi,” spomína teraz takmer storočný šéfkuchár. Rodinou vzácnosť preto zakopali do zeme. Omáčka je zmesou mirínu (sladké ryžové víno) a sójovej omáčky, ostatné ingrediencie zostávajú tajné.
„(Omáčke) neporozumiete vo svojich 20, 30 rokoch. Až v 40 či 50 rokoch oceníte jej jemnú chuť. Trvalo mi desiatky rokov, kým som sa do tohto bodu dostal,” povedal záverom Kanemoto.