Ide o fermentáciu alebo kvasenie. Ani tí najväčší labužníci možno netušia, že toto starodávne jedlo má niečo spoločné s kvasenou kórejskou zeleninou Kimčchi alebo liečivou čajovou hubou Kombučou.
Známa čokoládová príchuť pochádza z drobných mikroorganizmov. Tieto ,,mini tvory“ sú zodpovedné za premenu surovej čokolády na božský svetoznámy produkt. V čokoládových zlatých baniach ako je Peru, Belgicko alebo Pobrežie Slonoviny už dlhodobo skúmajú ako kvasenie podporuje chuť čokolády a vylepšuje jej kvalitu. Niekedy vytvoria umelé kvasinky v laboratóriu, inokedy na miestne ochutnávky využijú prírodné fermentované kakaové bôby priamo z kakaovníkov.
Zo semienka až do obchodov
Čokoláda začne svoj život v semenách veľkých ako futbalová lopta, ktoré vyrastajú priamo z kmeňa kakaovníka Theobroma. Jej pôvod sa datuje do obdobia pred 3900 rokmi, keď Olmekovia, jedna z civilizácií v Strednej Amerike, vynašli proces, ktorý obrovské semená, dnes už známe ako zrná, premieňal na jedlú pochúťku. Zrná sa ošetria a predtým, ako nastane fáza sušenia na slnku, tri až desať dní odkvapkávajú. Vysušené sa dohladka roztlačia so sušeným mliekom a cukrom, nech nie je možné rozlíšiť jednotlivé jej zložky.
Slnko robí svoje
Počas sušenia zŕn mikroorganizmy na priamom slnku neviditeľne pracujú. Horkú chuť čokolády menia na jemnú orechovú. To spôsobuje aj zmenu farby z červenofialovej na typickú hnedú ako ju zvyčajne pozná celý svet.
Mikroorganizmy v akcii
Mikroorganizmy počas kvasenia dodávajú horkým kakaovým bôbom bez chuti bohatú príchuť čokolády. Rovnaká fermentačná fáza je typická pre kvasenia piva a vína. Podobne ako pri príprave týchto nápojov, v kakaových bôboch počas kvasenia vzniká alkohol.
Tento proces vytvára vo vnútri kakaových zŕn ovocné príchute, známe ako estery, ktoré obohacujú finálny čokoládový produkt. Potom, čo sa kyslík dostane ku kysnúcej hmote vnútri zŕn, baktérie premenia alkohol na kyselinu octovú.
Mýtus o odbúraní stresu
Kým mnohí z nás sú presvedčení o tom, že čokoláda je plná zdravých antioxidantov, ktoré preventívne pôsobia proti vzniku rakovinových mutácií alebo vplývajú na odbúranie stresu, opak je pravdou. Väčšina čokolády ich obsahuje, ale len úplne minimum.Nachádzajú sa prevažne len v tmavej, teda v horkej čokoláde. Sama o sebe má práve ona omnoho viac výhod ako mliečna. Okrem toho, že obsahuje oveľa menej masla a cukru, pomáha spomaľovať starnutie buniek a zvyšuje našu koncentráciu. Obsahuje kofeín a teobromín, ktoré čistia mozog a pomáhajú nám sa lepšie sústrediť. Naviac, po jej konzumácii sa vďaka jej zloženiu cítime viac emočne vyrovnaní.
Ak ješ tú správnu, nepriberieš
Vždy sa hovorilo, nejedz čokoládu, lebo budeš tučný. Pravdou je, že mliečne alebo biele čokolády s vysokým obsahom cukru k priberaniu vedú, no horké a tmavé nie. Samozrejme v primeranom množstve. Horká čokoláda obsahuje veľa kakaa a málo umelých farbív. Konzumujeme ju v prirodzenom čistom stave, a preto ju s mierou môžeme bez problémov zahrnúť do nášho jedálnička.
