Raz je to cena a inokedy zas chuť piva, ktorá robí vrásky na čele všetkým milovníkom tohto nápoja. Typickú horkú chuť mu poskytuje chmeľ, a aj ten sa mení vplyvom klimatických zmien. Výsledkom bude zmena, o ktorej nás už vopred informujú vedci a nepoteší nikoho, kto holduje zlatistému moku.
Chuť piva závisí od chmeľu
Pivo môže chutiť ovocne, citrusovo alebo aj kvetinovo a záleží to od použitého chmeľu. V nadchádzajúcich rokoch sa však všetko pravdepodobne zmení a spotrebitelia by tak nemali byť prekvapení. Nedávna štúdia publikovaná v časopise Nature Communications naznačuje, ako to s pivom bude vyzerať. Treba povedať, že to nie sú priaznivé správy.
Medzi zistenia tejto štúdie patrí aj fakt, že kvalita piva neustále klesá a pravdepodobne v dôsledku klimatických zmien bude chutiť inak. Klesajúce výnosy európskeho chmeľu sa podpíšu aj pod stúpajúcu cenu. V pivovarníckom svete sa zvyšuje dopyt po silných príchutiach, po vysokokvalitnom a neskorom letnom chmeli, a to bude problém.
Účinky klimatických zmien zostávajú veľkou neznámou. Vedci však skombinovali meteorologické merania a modelové projekcie a na základe nich posúdili klimatickú citlivosť úrody, obsah horkých kyselín v pive a vývoj európskych chmeľových šišiek v období rokov 1970 až 2050 za zvýšenia teploty o 1,4 ºC a pri poklese zrážok o 24 mm.
Výsledky z Nemecka, Českej republiky a Slovinska ukazujú, že dozrievanie chmeľu začalo približne o 20 dní skôr. Produkcia klesla o 0,2 t na hektár za rok a o 0,6 % sa znížil aj obsah horkých kyselín v pive. Práve tieto tri krajiny tvoria spolu až 90 % všetkých chmeliarskych oblastí. V tomto roku sa české mesto Žatec a Žatecký chmeľ stali súčasťou Svetového kultúrneho dedičstva UNESCO. Tento chmeľ sa dokonca vyváža aj do Japonska.
A zdá sa, že to bude ešte horšie. Predpokladaný vývoj vyzerá nasledovne – výnosy chmeľu poklesnú o 4 až 18 % a obsah horkých kyselín o 20 až 31 % do roku 2050. To už si vyžaduje pozornosť a okamžité adaptačné opatrenia na stabilizáciu neustále rastúceho globálneho sektora, akým pivovarníctvo je.
Po vode a čaji, je pivo tretím najviac konzumovaným nápojom sveta. Zmeny sa preto dotknú miliónov ľudí. Tradičné postupy varenia piva v Strednej Európe sa datujú až do obdobia neolitu 3500 – 3100 pred Kristom. Okrem vody, sladu a kvasníc, je to práve chmeľ, ktorý dodáva pivu neporovnateľnú chuť.
Chmeľová aróma vyplýva z obsahu horkých kyselín a mnohých ďalších zlúčenín. Rokmi došlo k zmene preferencií chutí zákazníkov a v súčasnosti sú preferované remeselné „craft“ pivá. Tie vyžadujú aromatický chmeľ a vysokú kvalitu použitých surovín.
Klimatické zmeny zamiešajú kartami
Nie je jednoduché predpovedať, čo všetko a v akom meradle sa udeje. Ale pestovanie vysokokvalitného aromatického chmeľu je obmedzené na relatívne malý počet oblastí s vhodnými klimatickými a environmentálnymi podmienkami. To predstavuje riziko, že produkciu nepriaznivo ovplyvnia rastúce teploty a dlhšie obdobia sucha.
Na štúdii sa podieľali aj vedci z Akadémie vied v ČR a jeden z autorov, konkrétne bioklimatológ z Ústavu pre výskum globálnej zmeny Mirek Trnka povedal, že je: „pomerne ťažké“ pestovať chmeľ, ktorý je v týchto regiónoch považovaný za vzorovú plodinu. Ďalší spoluautor Martin Možný vysvetlil, že: „neprispôsobenie ohrozí ziskovosť chmeľu v niektorých oblastiach. Dôsledkom bude nižšia produkcia a vyššia cena pre pivovarníkov.“
Na štúdii Česká akadémia vied spolupracovala s univerzitou v Cambridge. K záverom patrí aj niekoľko odporúčaní.
Napríklad vedci poľnohospodárom navrhujú, aby pracovali na adaptácii pestovateľských postupov s cieľom zlepšiť výnosy, a to pomocou presídlenia pestovateľských fariem vyššie do údolí, kde je viac zrážok. Investovať do zavlažovacích systémov a rozšíriť pestovateľské oblasti o 20 %, aby kompenzovali budúci pokles produkcie chmeľu.
V praxi to znamená, že čím horkejšie pivo budú zákazníci požadovať, tým viac chmeľu sa na jeho výrobu spotrebuje a tým viac stúpne aj jeho cena. Keď k tomu pridáme stúpajúce ceny energií a aj vody, hovoríme o citeľnom zvýšení. Oproti minulému roku zdraželo pivo o 10 % a jeho cena ešte porastie.
Ochutnal by si geneticky modifikované pivo?
Geneticky modifikované pivo je podľa spoluzakladateľa a výkonného riaditeľa Charlesa Denbyho o tom, že sa snaží zlepšiť chuť piva. Vo svojej americkej spoločnosti Berkeley Yeast sa snaží zvýšiť žiaduce chute a znížiť tie nie príliš dobré a tiež vyrábať úplne nové príchute. Táto spoločnosť je popredným producentom geneticky modifikovaných kvasiniek pre pivovarnícky priemysel.
Pri varení piva sú kvasinky veľmi dôležité. Premieňajú cukry z jačmenného sladu a iných obilnín na alkohol a zároveň pridávajú svoje vlastné príchute. V Berkeley Yeast upravujú DNA kmene kvasiniek tak, že odstraňujú alebo pridávajú určitý gén. Jeden z ich top produktov kvasinky Tropics bol zmenený tak, že pivo chutilo mučenkou a agáve.
Charles Denby vidí výhody pre iných producentov piva v tom, že sa nemusia zásobovať týmto druhom ovocia a použitie geneticky modifikovaných kvasiniek tiež považuje za vhodnejšie, ako použitie umelých prísad.
Spoločnosť sa nezameriava iba na pridávanie nových príchutí do piva, dokáže ich aj odoberať. Napríklad, jeden z ich kmeňov kvasiniek dokáže eliminovať diacetyl, ktorý spôsobuje nepríjemnú príchuť vyskytujúcu sa v nachmelených pivách. Iné kvasinky zas dokážu za zlomok času vytvoriť kyslé pivo belgického typu.
Geneticky modifikované kvasinky sú stabilnejšie a znižujú závislosť od ďalších prísad, aspoň to tvrdí Charles Denby. V Spojených štátoch sa jeho kvasinky využívajú v niekoľkých kalifornských pivovaroch. Pri predaji do zahraničia naráža na legislatívne prekážky a mnohé krajiny skôr zakazujú používanie geneticky modifikovaných organizmov v potravinárskom a nápojovom priemysle.
Na rozdiel od USA, v Dánsku, v známej spoločnosti Carlsberg už dlhodobo uplatňujú zákaz používania geneticky modifikovaných surovín, a to jačmeňa, chmeľu aj kvasiniek. Namiesto toho, sa snažia prirodzene vyšľachtiť nové odrody jačmeňa a chmeľu, ktoré lepšie znášajú teplo a sucho. Pracujú na tom klasickým spôsobom, starým procesom cieleného krížového opelenia.
Tak ako, dal by si si radšej poctivé pivo z poctivých a prirodzených surovín alebo pivo s upraveným DNA?
