Kde ste začínali a čo vo vás vzbudilo lásku k vareniu?
Začal som pracovať ako kuchár v miestnych reštauráciách v mojom rodnom meste, v Seredi. Časom ma to však omrzelo.
Prečo?
Chcel som viac, tak som začal hľadať prácu v Bratislave. Tu sa mi po krátkom čase podarilo zamestnať sa v reštaurácii Ufo ako kuchár, čo bol vlastne môj prvý kontakt so serióznou kuchyňou. Mal som možnosť „pričuchnúť“ k lepšiemu vareniu, spoznať nové technológie, metódy prípravy a spracovania surovín, rozdelenie práce a podobne. Bola to skvelá skúsenosť.
Tvorbu slovenského šéfkuchára Martina Miklošíka si pozrite v galérii:
Potom ste začali v Liviane.
Po necelom roku, na jar. Liviano bola v tom čase toskánska reštaurácia, tak som mal možnosť vidieť a variť opäť niečo nové. Jedlá sme pripravovali z čerstvých rýb, robili sme domáce cestoviny, talianske dezerty a podobne. Zhruba po pol roku sa v Liviane menil koncept reštaurácie a majiteľka si prizvala na poradenstvo pána Pavla Pospíšila, ktorý má svoju reštauráciu v Nemecku. Priniesol k nám svojho šéfkuchára z Nemecka a koncept reštaurácie sa zmenil. Z talianskej sa stala stredomorská reštaurácia s prvkami našej slovensko-českej. Približne po dvoch rokoch vtedajší šéfkuchár v Liviane skončil a mňa vedenie reštaurácie oslovilo, či by som chcel pokračovať ako šéfkuchár pod dohľadom pána Pospíšila.
Aké bolo pracovať s prvým „Čechoslovákom“, ktorý získal michelinskú hviezdu?
Vtedy som mal tuším len 24 rokov.
Chcel som sa od neho naučiť čo najviac, bola to akoby moja zahraničná prax, ale na Slovensku a pod dohľadom michelinského šéfkuchára. Pán Pospíšil bol a aj vždy bude pre mňa veľkým kuchárskym vzorom a inšpiráciou, z ktorej čerpám dodnes. Spolu sme pracovali približne deväť rokov a bola to pre mňa obrovská škola, za ktorú budem vždy vďačný. V januári v roku 2019 však pre interné dôvody a zmenu vedenia ukončil spoluprácu. V septembri 2019 sa reštaurácia Liviano zatvorila natrvalo. Pracoval som tam takmer 11 rokov.
V jednom z rozhovorov ste sa vyjadrili, že vás vyškolil „tvrdou rukou“. Čo si pod tým máme predstaviť?
Disciplína. Morálka. Nie každý vydržal alebo bol na také niečo zvyknutý. Kolegovia, ktorí si prešli jeho školou – čo i len rok alebo dva –, sú teraz špičkoví kuchári alebo šéfkuchári. Bola to tvrdá škola, ktorá mi dala veľa do života.
On sám ukončil spoluprácu v januári 2019, dôvody spojil so zmenou vedenia. Ako ste to brali?
Jeho odchod ma, samozrejme, mrzel, hoci som plne chápal, prečo to tak bolo, lebo viem, čo sa stalo.
Dnes chcú byť mnohí manažérmi, influencermi, právnikmi. Prečo ste sa vy rozhodli stať kuchárom?
To tak prišlo samo. Keď som chodil na strednú školu a mal som 16 rokov, netušil som a ani som nepremýšľal nad tým, či chcem byť kuchárom. Pravý „zápal“ prišiel v Liviane pri zmene konceptu a s príchodom pána Pospíšila. Stále sa niečo dialo, menilo, varilo. „Drive“, nadšenie, chuť učiť sa, napredovať a spoznávať v kuchyni ma úplne pohltili.
Aké je to vidieť študentov z tej druhej perspektívy?
Kuchárske remeslo asi teraz medzi mladými nie je veľmi populárne: dlhé hodiny v práci, stále na nohách, fyzická aj psychická únava, na výplatnej páske minimálny plat a podobne. Toto podľa mňa mladých neláka a trochu za to môže aj toto obdobie sociálnych médií. V Liviane sme mávali aj študentov zo strednej odbornej školy, ktorí mali u nás prax, a počas rokov, ktoré som tam pracoval, ich boli desiatky. Avšak tých, ktorí zostali verní remeslu, by som vedel zrátať na jednej ruke. Ale možno sa mýlim.
Je výhodnou voľbou byť dnes na Slovensku kuchárom?
Dnes je to zložité. Pre reštaurácie môže byť situácia každým dňom iná kvôli covidu, ale záleží na tom, kde pracujete, akého máte zamestnávateľa, kolektív, čo od toho očakávate a hlavne – čo vás motivuje. Je to náročné, ale krásne povolanie, ktoré by som nemenil. Navyše, v dobrom kolektíve v kuchyni zažijete situácie, ktoré v kancelárii určite nie.
Je však vďačné ?
Za každým úspechom je veľa práce, driny a všetko si vyberá svoju daň. Ak to milujete a napĺňa vás to, tak áno, je to vďačné povolanie, lebo akceptuje to všetko, čo je za tým.
Michelin si nás ešte nevšíma. Čo by bolo potrebné na to, aby sme sa dostali do jeho pozornosti? Potenciál a talentovaných kuchárov na to máme.
Myslím si, že Michelin nás ako krajinu registruje, ale nechodí sem. Sám od seba k nám ani nepríde, nemajú na to dôvod, pravdepodobne pre nich nie sme dosť zaujímaví z pohľadu turizmu. Nie som na túto tému odborník, no verím, že jedného dňa príde. Nevyhnutná je však pomoc od štátu. Ak by sa tak stalo, som presvedčený, že v priebehu jedného alebo dvoch rokov gastronómia na Slovensku porastie spolu s turizmom, ako to bolo aj v iných štátoch. Slovensko a slovenskí kuchári majú čo ponúknuť.
Momentálne pracujete v pomerne novej reštaurácii Bistronomy v Bratislave. Otvárali ste pred dvomi rokmi. Máte aj známych zákazníkov. Je ťažšie uspokojiť týchto alebo tých menej známych?
Vážime si každého hosťa rovnako a každému sa snažíme navariť najlepšie, ako vieme, poskytnúť skvelý servis a všetko, čo sa od slušnej reštaurácie očakáva.
Akú najbizarnejšiu sťažnosť ste v živote na jedlo počuli?
Sťažnosť ani nie, ale raz sme mali požiadavku od zákazníka, že na tanieri nechcel mať nič biele a ani biely tanier nechce.
Držíte sa receptov?
Iba pri rôznych cestách, vtedy to nepustí (smiech). Pri bežnom varení vôbec, máme svoj „freestyle“, varíme tak, aby chutilo nám a keď chutí nám, chutí aj hosťom.
V Bistronomy sa sústreďujete na lokálnu kuchyňu, je práve ona vašou „srdcovkou“?
Áno, v Bistronomy sú nám inšpiráciou tradičné chute, ktoré radi okoreníme aj niečím svetovým. Snažíme sa používať suroviny od lokálnych dodávateľov, napríklad bylinky z Beladíc: od pažítky, bronzového feniklu, citrónovej verbeny cez potočnicu až po shiso listy, potom zeleninu – cukety, paradajky, rôzne druhy kelu, tekvicu, repu, topinambury a podobne. Všetko rastie prirodzeným spôsobom bez hnojív a postrekov, je to taký kuchársky „candy shop“ (úsmev). Nesmiem zabudnúť ani na syry svetovej kvality od Cheesia z Dolných Salíb, lokálne ryby zo Stupavského rybárstva, vajíčka z gazdovstva Sanctus Petrus, vyzrievané hovädzie mäso od Maso Klouda z Moravy, kohúty z Ludvikovej farmy v Bábe. Huby pre nás zbiera hubár v Karpatoch od jari do zimy a med máme z úľov z budovy, kde sídli Bistronomy. Ponúkame zákazníkom to, čo nás samých baví (úsmev).
Ktoré slovenské suroviny sú podľa vás v našich kuchyniach neprávom zanedbávané?
Ako prvá mi napadla dula, ktorá je práve v sezóne, čierny koreň a možno niektoré ryby.
Viem, že zastávate názor, že z potravín a zo surovín sa má využiť takmer všetko. Povedzme si to na príklade niektorého z vašich jedál.
Napríklad kačka. Ak k nám príde celá, vykostíme ju, takže zostanú prsia, stehná, krk, krídla, pečienka, srdcia, žalúdok, tuk a trup. Postupujeme takto: tuk dáme vytopiť, z čoho dostaneme kačaciu masť, v ktorej na nízkej teplote pečieme stehná, krk a krídla. Pečienku môžeme pripraviť klasickým spôsobom, napríklad povariť ju v masti. My ju však v reštaurácii nakrájame na plátky, krátko opečieme alebo ju pripravíme „na studeno“ ako terinu. Trup so žalúdkami povaríme, spravíme vývar, žalúdky vyberieme, mäso z trupu oberieme a z vývaru spravíme krémovú polievku. Do polievky potom z obratého mäsa, zo žalúdkov, z konfitovaného krku spravíme plnku a naplníme cestoviny do tvaru pirohov, ktoré zvykneme dávať do polievky aj s koreňovou zeleninou. Prsia so srdcami nasolíme, vysušíme, ktoré kolega Lacko doma vyúdi studeným dymom. Takto sme si pripravili údené kačacie prsia na spôsob sušenej šunky, ktoré sa krájajú na tenké plátky. Údime aj kačacie srdcia. Minulý rok na jeseň sme vymysleli langoš s kyslou smotanou, karamelizovanou kyslou kapustou, na to sme dali „trhané“ mäso z konfitovaných krídelok, plátky údených kačacích pŕs, nakladanú bielu cibuľku a na mikrostrúhadle sme najemno nastrúhali údené kačacie srdce. Takto sme spotrebovali celú kačku.
Ako ste prežívali to tvrdé obdobie pandémie?
Reštauráciu sme otvárali koncom septembra 2020. Mali sme otvorené dva týždne a prišiel tvrdý lockdown. Nikto nevedel, ako dlho bude trvať, museli sme sa prispôsobiť. Reštaurácia bola v začiatkoch, bez stabilnej klientely, ale s ideou dobrého jedla z lokálnych surovín, s dobrým vínom. Vymysleli sme také, ktoré budú vhodné na rozvoz a jedálny lístok sme menili niekedy aj zo dňa na deň, aby sa hosťom neopakovali. Takto sme si vybudovali počas lockdownu slušnú klientelu, a keď opatrenia poľavili, bolo skvelé vidieť hostí, ktorí nás podporovali počas tohto obdobia, že prišli k nám vychutnať jedlo aj z taniera s pohárom dobrého vína (úsmev).
Využili ste pomoc zo strany štátu?
Na pomoc od štátu sme zo začiatku čakali niekoľko týždňov. Potom sa to rozbehlo a príspevok nám prichádzal pravidelne každý mesiac. Zásadne to pomohlo pokryť náklady na platy zamestnancov.
Čaká nás teraz možno niečo podobné, čo to bude podľa vás znamenať pre gastro?
Myslím si, že Bratislava tvrdý lockdown tento rok nezažije, no mal by sa prehodnotiť semafor vo vzťahu k čiernym okresom, aby do reštaurácií mohli chodiť aspoň zaočkovaní hostia. Gastro utrpelo poriadnu ranu za posledné dva roky a bude veľmi dlho trvať, kým sa to dá do poriadku.
Ste milovníkom tak varenia, ako aj jedla? A ktoré patria medzi vaše obľúbené?
Mám rád jednouché jedlá, správne pripravené, z dobrých a čerstvých surovín. Doma väčšinou jem cestoviny alebo polievky. V reštauráciách rád vyskúšam niečo nové, čo ma vie aj inšpirovať.
Varí aj vaša manželka?
Manželka doma nevarí, len zohrieva (smiech). Ja zvyknem variť len v nedeľu a v pondelok, a to tiež len niečo jednoduché, nech si nenarobím veľa neporiadku.
Pripravujete rodine pri stretnutiach špeciality alebo aj slovenskú klasiku?
Párkrát som sa „hecol“ a rodičom doma uvaril niečo nezvyčajnejšie, ale obvykle len rýchle a jednoduché jedlá, ktoré všetci poznáme. Máme však taký zvyk: každý rok v polovici novembra sa všetci zídeme, mama upečie kačicu, lokše, sestra spraví knedle, ja kapustu, pečienku a hodujeme. Sú to vždy vzácne chvíle, lebo takto sa všetci so svojimi rodinami stretávame asi len raz v roku.
Na čo ste najviac hrdí, čo sa týka pracovného života?
V roku 2013 nás ako reštauráciu Liviano portál The Daily Meal zaradil do ich rebríčka 101 Best Restaurants in Europe, kde sme obsadili 80. miesto. Ako jedinú reštauráciu zo Slovenska doteraz. Dozvedeli sme sa o tom len náhodou a bola to obrovská radosť, lebo sme boli medzi reštauráciami, ktoré teraz patria medzi najlepšie na svete.
Čo by ste poradili mladým kuchárom, ktorí do gastronómie vstupujú?
Vyhľadaj si šéfkuchára, ktorého práca sa ti páči. Uchádzaj sa o miesto v jeho kuchyni aj v prípade, ak bude tvoj plat menší ako v susednom podniku. Menej rečí, práca by mala hovoriť. Buď trpezlivý a ak to s týmto remeslom myslíš vážne, raz si povieš, že to všetko stálo za to.
Čo by ste odkázali svojmu „starému“ ja?
Keď cítiš, že na teba niečo „lezie“, nehrň sa nasilu do práce, ale zostaň pár dní doma a vylež to, lebo ťa to neskôr doženie.
Martin Miklošík
- Má 35 rokov a pochádza zo Serede.
- Vyštudoval hotelovú akadémiu v Banskej Štiavnici.
- Prvé profesijné skúsenosti načerpal v bratislavskej reštaurácii UFO, potom získal prácu v Liviane.
- Po príchode Pavla Pospíšila pracoval v Liviane pod jeho vedením deväť rokov.
- Aktuálne pracuje v reštaurácii Bistronomy v Bratislave.
- V roku 2013 reštauráciu Liviano portál The Daily Meal zaradil do ich rebríčka 101 Best Restaurants in Europe, kde obsadili 80. miesto ako jediná reštaurácia zo Slovenska doteraz.
- Jedlá pripravuje z domácich a lokálnych surovín a drží sa varenia v zmysle „zero waste“.