Ondrej Bobek
StoryEditor

Majiteľka Enjoy Bistra: Bolo obdobie, keď bolo Staré mesto úplne prázdne a my sme suplovali úrad práce

Simona Budinská13.11.2021., 16:00h
Andrea Palušková od 19-tich rokov podnikala a s manželom ako prvá priviedla na Slovensko značku Armani.
Lajkuj Brainee.sk na

Enjoy bistro na Michalskej ulici v Bratislave od svojho vzniku rado udáva trendy. Či už ponukou, dizajnom, alebo celkovo atmosférou. Hoci sa v minulosti radil najmä medzi tie “babské” koncepty, dnes je to už inak. A z romantickej kaviarne sa stalo originálne, fresh bistro.

Koncept, ktorý sa preslávil interiérom a la “Alenka z ríše divov” a sladkou pekárňou sa mierne pomenil. Dnes je to najmä bistro, s originálnym stylingom a vyladenou chuťou na tanieri.

V galérii nahliadnite do menu aj priestorov:

​Jedlá má na starosti Marcel, ktorý sa z pozície prevádzkara presunul do kuchyne, keďže sa mu dlhodobo nedarilo nájsť personál podľa jeho predstáv. Koronavírus a ťažká situácia na trhu mali však v tomto prípade aj veľmi pozitívny dopad.

​Marcel dostal voľnú ruku od majiteľov a popustil uzdu svojej fantázii, chutiam a talentu. A tak si teraz môžete vychutnať tekvicové rizoto, kačacie prsia s pohánkou, či šalát s kozím syrom.

Prečítajte si rozhovor s hrdou majiteľkou Andreou Paluškovou, ktorý priniesol portál Kávičkári.sk:

Na začiatku, pred pár rokmi, ste chceli vybudovať pekný a štýlový podnik. Dá sa aj po rokoch povedať, že Enjoy Bistro je váš splnený sen?

Enjoy Bistro prešlo za tie roky fungovania rôznymi progresmi, veľa nás naučilo. Každopádne výbornú kávu a skvelé jedlo si vychutnávame aj dnes a sme na to hrdí. Nepoľavili sme v kvalite, skôr naopak. Vždy sme sa snažili sledovať trendy a pracovať na foodstylingu a myslím, že nebudem skromná, ak poviem, že sa v ňom neustále zlepšujeme. Takže áno, je našim splneným snom, hoci si tento sen berie aj množstvo daní, a to najmä časom stráveným nad jednotlivými záležitosťami, ktoré si gastro prevádzka vyžaduje riešiť.

Bratislavu, konkrétne Staré mesto, zasiahli opatrenia asi najviac. Nakoľko ide o prevažne o oblasť, ktorá žije z turistov, o prácu prišlo veľa ľudí a zavrelo sa množstvo prevádzok. Vy ste prežili. Prečo si myslíte, že to tak bolo a čo konkrétne vám najviac pomohlo?

Bolo to viacero faktorov, ktoré do seba zapadli. Keďže podnikáme aj v inom segmente, boli sme zvyknutí vytvárať rezervy pre prípad núdze. Aj majiteľ budovy v rámci nájomného a najvernejší zamestnanci sa uskromnili a potiahli to s nami. Štát nám veľmi nepomohol, dokonca sme akoby suplovali úrad práce. Mohli sme sa spoľahnúť najmä sami na seba. Bolo to neskutočne frustrujúce obdobie. Chvíľu sme fungovali aj ako výdajné okienko, ale prišli také opatrenia a obmedzenia, že sme aj to museli zatvoriť, keďže v Starom meste nebolo živej duše. No straty sú a budú sa rozkladať ešte dlhý čas.

Čo ste sa naučili počas tohto obdobia?

Obmedzenia nás naučili inak premýšľať.

Ako?

Napríklad aj tak, že sa musíme uskromniť s personálom a pracovať len s tými najlepšími, ktorí vedia byť využiteľní nielen na jednu funkciu, pozíciu, ale dokážu sa postaviť do baru aj na rajón a podobne.

Zmenila sa nejak situácia medzi zamestnancami?

Po lockdownoch ľudia netúžia pracovať v gastre, keďže to bol najzraniteľnejší segment a vládla nesmierna neistota. Nikto nevedel čo ešte môže prísť. Museli sme sa preto snažiť udržať si aj tých zamestnancov, s ktorými sme neboli na 100 percent spokojní, ale nemali sme na výber. Dnes si zamestnávateľ musí viac zahryznúť do jazyka, pretože zamestnanci v gastre sú naozaj veľmi na koni.

V lete prešla vaša prevádzka menším faceliftom a zmenila sa na boho. Odrazu je tu vidno aj viac pánov. Prečo ste šli práve do tohto štýlu?

(Úsmev) Nebolo to prvoplánové. Cela budova, v ktorej sídli naše Bistro, prešla veľkou rekonštrukciou. Z kancelárií sa stali apartmány a majiteľovi budovy prikázali pamiatkari zmeniť pôvodne biely výklad za hnedý, aby zapadal do štýlu so zvyškom budovy. A keďže sme už dlhšie chceli prilákať nielen dámy, ale aj pánov, nová farba nám dala impulz a predurčila nový štýl. Boho štýl je moderný, univerzálny a nadčasový. Cítia sa tu teraz dobre naozaj všetci.

Prerodom prešla aj kuchyňa a nebojíte sa ísť aj do stylingu a jedál, ktoré sa blížia skôr reštaurácii a nie bistru.

Áno, môže za to jeden z našich verných zamestnancov, ktorý sa uskromnil a ostal s nami. Pochopil, že u nás prácu bude mať stále, v dobrom či v zlom. My si zamestnancov podržíme, vytvárame im príjemné podmienky a najmä, snažíme sa podporovať talenty. A tým náš Marcel, pôvodne prevádzkar a dnes šéfkuchár, je. A hoci je vyštudovaný kuchár do kuchyne sa vrátil vďaka korone a začal sa realizovať.

Nebral to ako profesijný pokles?

Iste nie. Dostal voľnú ruku a my ho podporujeme. Je mimoriadne kreatívny, inšpiruje sa na zahraničných instagramových profiloch a sám skúša, stajluje a spája nové chute. Výsledkom sú krásne jedlá, ktoré na tanieri vyzerajú skvelo. Hlavnými ochutnávačmi sme my s manželom, ale sme na rovnakej vlne, takže väčšinou buď vylepší naše očakávania alebo sa spoločne zhodneme, že jedlo ešte upravíme. Menu meníme dvakrát za rok, ale snažíme sa robiť aj špeciálne týždňové menu, aby u nás hostia našli stále niečo nové a boli vždy príjemne prekvapení.

Čo je pre vás za šesť rokov práce v gastronómii najťažšie? A aby sme neboli len negatívni aj najkrajšie?

Najťažšie je nájsť správnych ľudí na každú pozíciu. Tak, aby spoločne tvorili tím, pretože o tom je fungujúca prevádzka. Strávia na pracovisku viac času než so svojimi rodinami a nesmú si vytýkať, kto, čo a koľko robí alebo ukazovať na druhého. Skôr si pomôcť a pochopiť sa navzájom. Iba tímová práca a dobre pracovné nasadenie vyčarí úsmev na tvári hosťa a to je najkrajšia odmena, nielen pre hostí, ale aj pre nás. Všetci totiž vytvárame synergiu dobre fungujúceho podniku.

menuLevel = 4, menuRoute = notsorry/news/gastro/biznis, menuAlias = biznis, menuRouteLevel0 = notsorry, homepage = false
01. júl 2022 00:47